不同年代的岩层
虽然勃艮第产葡萄酒的历史只有两千年，但这里葡萄酒的故事，其实应该从两亿年前恐龙主宰着陆地的侏罗纪时期谈起。包括勃艮第在内的整个西欧，曾经陷落成为一片海洋。历经六千多万年，或冷或热，或生物繁茂，各式各样的海洋生物残骸在以花岗岩为主的火成岩块之上，堆积出厚达上千米、属于不同时期的侏罗纪岩层。这些以石灰岩和泥灰岩为主的各式岩层是勃艮第葡萄酒风味的重要来源。
三叠纪岩层（Trias）
勃艮第的大部分葡萄园都位于中生代的侏罗纪岩层，但是在产区的边缘地带，如金丘区南端、夏隆内丘南端及南部的马贡内区，以及偏西的 Couchois等产区，有些葡萄园却位于同属中生代但比侏罗纪早数千万年的三叠纪的岩层上。这一时期的岩层比较贫瘠，介于火成岩、结晶岩及侏罗纪的沉积岩之间，以页岩为主，常混合着因结晶岩风化或冲刷作用而产生的物质，碎裂的云母页岩和红色砂岩是最常见的两种。
由于年代较早，在金丘等产区，岩层大多深埋在百米以下的地底，很少对葡萄树产生影响。但是如果往山区走，在横切金丘区的峡谷内经常可以看见这些较古老的岩层。夏隆内丘的蒙塔尼村内有一些葡萄园里有含极高比例的黏土质的三叠纪土壤，生产清淡、带矿石与香料味的霞多丽白酒。不过，一般而言，霞多丽和黑皮诺都不太适合这种土质，只有佳美有比较好的表现。
侏罗纪早期
侏罗纪早期（Jurassic inferieur）地层的陷落由巴黎盆地开始，接着勃艮第也逐渐为海洋所淹没，一直到侏罗纪结束，勃艮第和欧洲大部分的地区一样，几乎全泡在海底。这一时期的岩层称为里亚斯岩层（Lias），主要是由牡蛎等沉积物形成的蓝色石灰岩，也有一些石灰含量高的泥灰岩。在岩层中经常可以找到巨型菊石和箭石的化石，这些早期生物和蛎同为此时期当地最常见的生物。
勃艮第葡萄酒产区的岩层以侏罗纪中期和晚期形成的为主。早期的里亚斯岩层，主要分布在偏西部的台地区域，在博恩丘南边松特内和马宏吉（Maranges）村内的普通村庄级葡萄园也可见到。种在这种土壤中的黑皮诺会酿出风格较粗犷的红酒。夜丘区则多位于哲维瑞-香贝丹村附近的坡底处。夏隆内丘南边以产白酒而闻名的蒙塔尼区内也有不少里亚斯土质。上夜丘与上博恩丘区内也偶尔可见。
侏罗纪中期
侏罗纪中期（ Jurassic moyen）在这一时期，地球开始进入温暖的周期，高温潮湿的气候让海洋中繁衍出大量的生物，海百合、牡蛎、贝类等死后沉积于海底而形成巴柔阶（Bajocien）与巴通阶两个侏罗纪中期的岩层，分别是今日夜丘区与博恩丘区最重要的土质来源。
巴柔阶早期最典型的岩层是海百合石灰岩（ calcaires entroques）海百合这种当时生长于浅海的棘皮动物数量非常庞大，断落的触手残骸积累成质地坚硬的石灰岩层，不仅是本地重要的建材，也是夜丘区山坡中下段的主要岩层，更是区内许多顶尖葡萄园地底最重要的岩质，非常适合黑皮诺的生长。最著名的夜丘特级园包括香贝丹（Chambertin）梧玖庄园、大埃雪索（Grand Echezeaux）等，都位于这样的土地上。
巴柔阶晚期的岩层较为柔软、黏密，含有许多泥灰质，并且也有不少小型牡蛎（Ostrea acuminata）化石。
这一时期的岩层仅有8到10米厚，以泥灰质石灰岩为主，由于质地软，具有透水性，又可以积蓄水分。这一时期的岩层在勃艮第葡萄园也扮演着相当重要的角色是种植黑皮诺的极优质土壤。
这类岩层主要还是以夜丘区为主，山坡中段的精华区多位于此岩层之上，如莫瑞-圣丹尼村的特级园罗西庄园（Clos de la RocheClos St. Denis）等名园，以及像蜜思妮、侯马内-康帝、侯马内（La Romanee）等其他名园。在博恩丘区，主要集中在南部的松特内村和夏山蒙哈榭村南边，在马贡内区的 Solutre I Loche等村也很常见。
地层不断陷落，使海水逐渐变深，海中生物不如浅海时期繁茂。到了巴通阶时期，沉积物中已很少见丰富的牡蛎、螺贝或海百合等浅海生物，也较少有含黏土质的泥灰岩，开始出现较为坚硬的纯石灰质岩。巴通阶年代最早、位于最底层的是质地细密、含有硅质的普雷莫玫瑰石（rose de Premeaux）。
这种矿石因为大理岩化，是勃艮第采石场的重要石材，除了在夜丘区颇为常见，博恩丘区的夏山-蒙哈榭村内的采石场也产同样年代的岩石。这种石灰岩层在夜丘区的山坡中段较常出现，如冯内马内村的特级园李奇堡。蜜思妮、香贝丹-贝泽园（Chambertin Clos de beze）等名园的上坡处也都位于此岩层上。
紧接着覆盖在上面的，是碳酸钙粒间夹杂着其他化石堆积成的白色鱼卵状石灰若（ oolite blanche）、因为质地粗松，较容易风化为土。此时期的沉积物变多、岩层厚达数十米。夜丘区各村庄，特别是北部几个村庄的上坡处常有鱼卵状石灰岩，通常都紧贴着下面的普雷莫政瑰石。博恩丘区在湿尔内和默尔索两村的交界处，包括 Clos des Chenes及 Santenots等一级园，也有许多这样的巴通阶石灰岩，此处出产较强硬的黑皮诺红酒。
最后，在巴通阶晚期，堆积出坚硬的贡布隆香石灰岩。这类岩石由于有大理岩化的变质岩，在侏罗纪各岩层中质地最坚硬，是勃艮第最佳的建材。
博恩市 Place de Monge广场的人行道上即铺着这样的石块。夜丘区山顶上贫瘠的硬石层多半由贡布隆香石灰岩构成。在博恩丘南部自默尔索村往南，较高坡处也有许多巴通阶时期的岩层，如勃艮第最知名的白酒特级园歇瓦里耶一蒙哈榭及蒙哈榭的上坡处。
END
