文摘：本文主要介绍了葡萄与葡萄酒的关系，以及葡萄各部分在葡萄酒中的作用。

摘要：本文主要介绍了葡萄酒与葡萄的关系。葡萄的不同部分在葡萄酒中所起的作用。

葡萄酒对葡萄有什么要求

资料来源：朱利叶斯·库恩研究所

当你打开一瓶陈年葡萄酒，被它鲜红的颜色、芳香的气味和饱满的味道所淹没时，你经常会问自己，是什么让一串串普通的葡萄变成了这种无与伦比的葡萄酒？一颗小葡萄怎么能有这种与天空相连的能力呢？要回答这个问题，我们必须首先剖析葡萄的结构。

葡萄由茎、皮、刷、果肉和葡萄籽组成。不同的部分会带来不同的物质、颜色、单宁、酒精、酸度、风味等。

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1. 单宁，颜色-果皮

   
   

葡萄茎、果皮和葡萄籽是葡萄酒中单宁的主要来源。单宁是一种天然酚类物质，是葡萄酒涩味的主要来源。其中，果茎中的单宁较为粗糙，含有苦味树脂和单宁酸酐。这些物质往往会使葡萄酒产生过多的涩味，而葡萄籽中的苦油在压榨后会严重影响葡萄酒的口感。因此，大多数酿酒厂会选择在酿造过程中去除葡萄茎，并在压榨过程中尽量不压榨葡萄籽。一些酿酒厂会选择保留一小部分果茎进行发酵。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮和橡木桶。这种单宁口感细腻，如丝般柔滑，可以为葡萄酒建立“骨架”。

此外，葡萄酒的风味物质和红酒的颜色也主要来自酿造过程中葡萄皮的提取。

2.天然酵母水果奶油

除了单宁，葡萄皮上还覆盖着白霜，其中含有天然酵母。许多酿酒厂坚持传统的酿酒方法，使用天然酵母，主要来自葡萄皮表面的白霜。

3.酒精、酸度、糖浆

果肉是葡萄酒酿造中最重要的物质。葡萄浆富含糖和水。糖由酵母发酵，转化为葡萄酒中最重要的物质——酒精。果肉中的酸度也是一种重要成分，在酿造过程中可以部分保留，因此葡萄酒具有一定的酸度。一般来说，气候凉爽地区的葡萄酸度高于气候炎热地区的葡萄酸度。对于葡萄的酸含量，酿酒师也会在酿酒过程中添加酸和减少酸。

除了酒精和酸度，葡萄酒的甜度主要来自果肉中的糖。酿酒师通过控制发酵过程来控制葡萄酒中的糖含量。由于发酵充分，干葡萄酒的含糖量相对较低，而甜葡萄酒主要通过发酵不足来保留部分葡萄糖或添加糖化葡萄汁来提高甜度。

葡萄是葡萄酒的基础。葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定的作用。任何部分的偏差都会导致葡萄酒的味道，这也让我们品尝到许多美味的葡萄酒。