雅文邑法定葡萄品种有 9 个—— 白福尔（Folle Blanche）、巴科（Bacco）、白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）、白朱朗高（Jurancon Blanc）、莫扎克（Mauzac）、克莱雷（Clairette）、希腊平原（Plainte de Grece）和麦斯利尔·圣弗朗西斯（Meslier St. Francis）。

其中前 4 个是主要品种，后 5 个为次要品种。9 个葡萄品种中，除了鸽笼白和白玉霓，其它葡萄品种酿造的葡萄酒都不适合直接饮用。

兴替

17 世纪时期，葡萄园主要种植白福尔，直到根瘤蚜爆发，白福尔被大量拔除，其它抗疾病能力强的葡萄品种——白玉霓、鸽笼白和希腊平原受到喜爱。后来巴科被引入，它便成为了葡萄酒农最喜爱的品种。

上世纪六、七十年代，白玉霓流行起来，到 80 年代，白玉霓的种植面积第一次超过了巴科。原因很简单——它既能用于酿造蒸馏酒，也能用于酿造葡萄酒，售价更高，酒农自然喜欢。

采收

各个品种的采收期各异。白福尔通常先于9月的第 2 周采收，巴科要等到 9 月中，白玉霓和鸽笼白则到 9 月末才采收。

虽然如此，为节省成本，大多数还是会选择一起采收，只有少数会分开采收。且大多数都是使用机器采收，人工采收比较少见。

酿造

雅文邑酿造时禁止加糖和硫，多用葡萄皮上的本地酵母发酵，发酵自然终止。对于雅文邑的持续蒸馏来说，初始酒液酒精度在 8-9 度最佳，超过 10 度时传统蒸馏器加热太快无法完全冷凝，会导致蒸汽流失。

白福尔、巴科和白玉霓酿出的酒液般都在 8-10 度，鸽笼白则常达到 10.5，甚至 11 度，这使得它需加水稀再蒸馏。