黑皮诺的酿造

黑皮诺常被称为全球最优雅的葡萄品种，许多酿酒师在酿造黑皮诺时会特别采用不同于其他品种的酿法，以表现黑皮诺较为细致的风味。作为黑皮诺的原产地，勃艮第酿制红酒的方法也常被当作典范。本地酒庄大多强调采用传统制法，不过，从中世纪的熙笃会修士开始，勃艮第酒庄在酿造黑皮诺时所采用的方法非常多样，各家酒商和酒庄对于传统酿法的诠释各不相同，也衍生出不同的流派与酒风。完全采用同一种酿法的酒庄并不多见，勃艮第的个人主义在此表露无遗。

此外，勃艮第作为地方风土特性的典范产区，如实呈现自然的风味，也是大部分本地酿酒师的酿造哲学。他们经常自称是土地的仆人，而不是主宰自然，表现个人风格。于是，庄主如何诠释每一片葡萄园的自然风味，对传统酿造的不同看法，以及私下采用的新式酿造科技，便成为每家酒庄独特的黑皮诺酿造法。在勃艮第，有太多的细节影响葡萄酒的风味，在红酒的酿造上更是如此。

在勃艮第，很少有酒庄聘任专业的酿酒师，即使是名庄也都由庄主一人决定；只是一念之间，酿造法便可能因此改变。凭感觉与直觉酿酒在勃艮第相当常见。玻玛村的一位酒庄庄主说:“每一个年份的葡萄都不一样，酿法也会不同。2003年我几乎完全没有进行踩皮”

去梗与破皮

黑皮诺采收后经过汰选，葡萄马上就会放入酒槽。勃艮第传统上使用无盖的木造酒槽酿造黑皮诺。木槽通常容量不大，控温和保温的效果都相当好，但缺点是酿造、清洗和维护都很麻烦，而且有感染细菌的风险，因为无盖，所以无法密封，也有氧化的风险。有许多酒庄继续使用水泥酒槽，厚重的水泥墙内有一层防水涂料，容易清洗和酿造，保温的效果也非常好。当然也有改用较为便利干净的不锈钢槽酿造的，从最简单的无盖式酒槽，到直式、横式甚至可自动旋转、自动控温、淋汁、踩皮或倒出葡萄皮的酿酒槽都有，不仅方便省力，而且可以完全密封，避免氧化。不过，不锈钢槽主要为大型酒商所采用，在精英酒庄中比较少见。

葡萄梗

在葡萄入酒槽前，大部分酒庄会先用去梗机除掉葡萄梗，然后用破皮机挤出果肉和葡萄汁，不过，也有酒庄选择保留完整的葡萄串。是否以整串葡萄酿造一直是黑皮诺酿法中的重要分野。主张完全去梗的代表人物是已经过世的亨利·贾伊尔，他的追随者相当多。他说：“很成熟的葡萄梗很少见，通常只会为葡萄酒带来尖酸的涩味。”所以他在酿造前一定会先去梗，然后轻微地破皮。完全去梗一度很盛行，但现在大部分的勃艮第酒庄采用局部去梗的做法，依据葡萄园和年份的不同而保留一小部分的整串葡萄。

葡萄皮渣

不过，还是有些酒庄在大部分的年份采用整串葡萄酿造，其中包括 Domaine Dujac Leroy和DRC等名庄。整串葡萄的酿造方式有几个特点，因葡萄皮还没破，大部分的葡萄汁没有释出，葡萄皮上的酵母菌没有同汁中的糖分接触，发酵会很缓慢，必须靠踩皮才能释出葡萄汁，葡萄农要到葡萄堆上踩几下，让流出的葡萄汁和酵母接触。一旦开始，速度也不会太快，升温较缓和，浸皮酿造的时间也较长点。但此法不得不连葡萄梗一起酿造，梗会吸收红色素，可能会让酒的颜色变淡，梗中含有许多钾，也可能降低葡萄酒的酸味，未完全成熟木化的梗也会为葡萄酒带来粗糙的单宁甚至草味。

即使是完全去梗破皮，也会有葡萄农将去梗机所除掉的梗加回酒槽中，特别是在皮较薄、单宁比较少的年份，他们企图加梗以提高酒的涩味，但无论多成熟的梗，其单宁都不及葡萄皮的单宁细致，现在很少有酒庄采用这样的做法。较先进的去梗机器可以调整强度，除梗后保留完整的葡萄粒，可以有整串葡萄延缓发酵的效果，又不会有葡萄梗的缺点。破皮机的强度也能调整，强一点可以释出较多的汁，让发酵与浸皮更快速完成，弱一点则可保持较完整的果粒形状，在葡萄皮内进行的发酵和流出在外的发酵会有不同的香气表现。