开始谈论世界上许多受人喜爱的烈酒——波旁威士忌、单一麦芽苏格兰威士忌、龙舌兰酒或朗姆酒——话题很快就会转向成分和陈酿。另一方面，蒸馏经常被忽视，即使它是烈酒生产中最具影响力的方面之一。

要知道的是壶式蒸馏和塔式蒸馏，以它们发生的蒸馏器命名。它们的基本过程是相同的，尽管有重要的差异需要理解。以下是你需要知道的一切。

历史

根据苏格兰威士忌协会的说法，到15世纪末，使用蒸馏器蒸馏在苏格兰已经很成熟了。但蒸馏壶的设计是一种早期蒸馏器的进化，蒸馏器自9世纪以来就被用于酒精蒸馏。

塔式蒸馏锅(Column Stills) ，在19世纪的第一季度变得普遍。苏格兰人罗伯特·斯坦因（Robert Stein）被认为是最早的设计之一，爱尔兰人埃内斯·科菲（Aeneas Coffey）后来改进了这一设计。

设计

壶式蒸馏器(Pot Stills)看起来像水壶。“壶”指的是一个巨大的球形主室，天鹅颈和线形臂像喷口一样突出。臂馈入一个盘式冷凝器，也称为蜗杆，最后进入一个收集容器。

塔式蒸馏器比壶式蒸馏器看起来更有工业气息。它们通常比蒸馏壶高得多，包含多个相互堆叠的室，有时达到几层楼高。

壶蒸馏器几乎都是铜制的。另一方面，塔式蒸馏器可以是铜的，也可以是不锈钢的，偶尔也可以是两者的混合。不锈钢柱通常在蒸馏器内部含有铜元素，因为金属是去除硫的必要元素，硫会给蒸馏物增加酸味。

差异

蒸馏通过从发酵的酒精基液(有时称为洗涤液)中蒸发乙醇来产生高ABV烈酒。乙醇的沸腾温度比水低，所以当水保持液态时，乙醇可以以蒸汽的形式被抽走。这个过程从来不会产生纯乙醇，而且蒸馏物总是含有一定比例的水，以及被称为同源物的具有风味和香气的化合物。

在壶蒸馏过程中，酒精基液在主室中加热，直到沸腾的乙醇蒸汽上升到蒸馏器的顶部，并通过林恩臂(Lyne arm)排出。从这里，蒸汽进入冷却盘管，在那里它冷凝并作为液体流入收集容器。

传统上，酿酒师使用火等直接热源来加热壶，但现在，温控蒸汽是一种常见的替代方法。这种现代技术是可取的，因为它降低了酒精基液烧焦的风险，从而降低了产生不良味道的风险。然而，一些壶式蒸馏器继续使用直接加热。

塔式蒸馏的工作原理就像一系列的罐蒸馏，在另一个上面发生。

在这个过程中，热源(蒸汽)存在于蒸馏器内部，从底部经过它的许多室，并上升到蒸馏器的顶部。酒精基液进入塔的顶部附近，并以液态通过腔室下沉。当乙醇加热和蒸发时，它会通过燃烧室上升，在每个阶段冷凝和再次蒸发。

在每个腔室中，乙醇在最终以非常纯净的形式到达蒸馏器顶部之前，会失去水和同类物等杂质。从这里，乙醇蒸汽出来，通过冷却冷凝器，进入一个收集容器。

利与弊

塔式蒸馏器允许连续蒸馏，这意味着它们比壶式蒸馏器的产量高得多，壶式蒸馏器需要在每批处理后清洗。塔式蒸馏器提供的蒸馏物也比壶式蒸馏器更纯净、更清洁，尽管壶式蒸馏器产生的烈酒更有风味，同类物质更丰富。

在壶中蒸馏的烈酒ABV最高可达60%至80%(经过多次蒸馏)，而塔状蒸馏的ABV最高可达96%。

选择

因为壶蒸馏器产生的蒸馏物味道更浓郁，所以它们被用于生产单一麦芽苏格兰威士忌、干邑白兰地、龙舌兰酒和朗姆酒等烈酒。另一方面，塔式蒸馏器更适合用于中性烈酒，如杜松子酒和伏特加，也常用于波旁威士忌、白兰地和白朗姆酒蒸馏。