葡萄酒酿造已有数千年的历史了，对于很多酿酒师而言，它不仅是生产工艺，更是一门艺术。

一颗葡萄从种植开始，便需要花费大量的心力，除了不同的葡萄品种要匹配不同的生长环境以外，葡萄的成长的每一步都需要专人定时、定点精心查看。再到葡萄成熟后的采摘收获、压榨、发酵、过滤以及陈酿和装瓶都不容许有丝毫的马虎。今天，小编想主要围绕着“采摘”这一环节，跟大家分享分享这其中蕴含的奥妙~

可能有很多人认为葡萄的采收很随意~但是事实并非如此。因为处于葡萄藤的不同位置，采光度不同，水分吸收的差异导致同一株葡萄的成熟度也会有较大的差异。很多成熟的庄园都采用机械采收和人工采收两种方式结合，一方面可以提高效率，另一方面酒庄的专业采收工人对葡萄的成熟状态有较好的认知有助于把控葡萄酒的质量风格，并且往往可以更好地保护葡萄汁中的果皮免受因皮损造成的氧化。

一般来说，北半球的葡萄收获季在8到10月份，而澳大利亚，新西兰，南美和南非等南半球地区的采摘季则是2月至4月。酒庄会在这一期间采用较先进的技术监控葡萄的生长情况、抽样品尝采摘葡萄、使用糖度仪测量糖分等判断葡萄是否适合采摘。

准确的把握葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。把握不好采摘时机，尤其是过早采收，会导致葡萄糖分积累不够、酸度过高、酒精度偏低，酿造的葡萄酒果味香气也不足。而过晚采收，葡萄的酸度不足，酒精度过高，酿造的葡萄酒风味平淡。因此很多廉价葡萄酒的酿酒师都采用过晚采收的葡萄，并向其中加水稀释。（这也是为什么有的葡萄酒那么便宜的原因之一哦~）

提前采收

一般来说，霞多丽、灰皮诺、雷司令等起泡酒的酿酒葡萄采收季靠前。因为较早采收有利于起泡酒保持充足的酸度，以打造酒体的结构，使口感更加清爽新鲜。

延后采收

延后采收即在葡萄完全成熟后再拖延采收，这种方式适用于贵腐酒。是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。而“贵族霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。

因此，针对于“什么时候采摘”，工人需要有严格的把控。葡萄园工作人员需要等待贵腐菌浸染葡萄，直到葡萄干瘪后才会将葡萄摘下，此时的葡萄包含着充足的糖分。

而比贵腐酒更晚采摘的要数“冰酒”，在一些闻名的“冰酒”产区，要等待冰霜挂上浓缩葡萄后才会被摘下。

夜间采收

什么？大半夜的采收葡萄？是认真的吗？

没错，针对于起泡酒和白葡萄酒而言，夜收葡萄是非常常见的现象，原因如下：

白天30摄氏度或更高的温度会破坏葡萄的结构、改变葡萄的糖分，不适宜直接压榨，需要在发酵前冷浸。而夜间在温度较低的情况下采摘可使糖分稳定，减少降温能耗，更好的控制酒液发酵的过程。

而且，夜晚温度低，可以更好的保留葡萄原有的风味，减少果皮酚类物质提取、有效防止不良的野生酵母发酵，从而酿造的葡萄酒更加清爽新鲜，尤其像霞多丽这样的葡萄，夜收会使得它清脆丰富，“在舌尖上跳舞”。

除此之外，白天燥热的气候很影响采摘工人的工作效率，而夜间怡人的温度能够创造更加舒适的工作氛围，提高采收效率。

然后，采摘的葡萄就会第一时间被运往酒庄进行压榨、发酵、过滤、陈酿啦~