【改种一片葡萄园】

葡萄是多年生藤蔓植物，寿命可以比人还长年轻的葡萄树活力旺盛，产量也大，老的葡萄树产能会降低，加上病死的葡萄株随时间递增而增多，老树葡萄园的种植成本变得比较高。但是，老树产的葡萄却又常有较佳的质量，特别是对产量敏感的黑皮诺，长得较不茂盛的老树反而会以较自然均衡的方式生产小串的黑皮诺。为了产量稳定，也让葡萄园比较容易管理，在大部分葡萄酒产区，特别是在波尔多，当葡萄树过了四十岁，就会开始考虑拔掉重种。但在勃艮第，所需考虑的却复杂得多。

葡萄园的面积小，又分属于不同村庄与等级，许多勃艮第酒庄在一些稀有的特级园常面积极小，如 Faiveley的特级园蜜思妮仅有0.03公顷。改种后至少需等上三年才能有收获，要让年轻的葡萄树长出好葡萄，至少又要等十年，小型的酒庄很难承受这样的损失。葡萄园面积小，让勃艮第更新葡萄园的计划通常很难执行，许多酒庄宁可保存小面积顶级葡萄园里的老树也绝不重种，改为每年在老死的葡萄树空缺上补种新株（ repiquage）。

除了衰老，老树多少都会感染病毒，其中有许多病毒，如Esca和 Court-noue等都是绝症，除了拔掉消毒，别无他法，所以补空缺的补种法会让葡萄园健康状况堪虑。而且采用补种的方式，树苗的存活率通常不太高，不是很有效率。

一旦决定重种，酒庄得先申报，一个月后即可动工。老树必须连根拔起，连须根也不能放过，全部就地焚烧成灰烬以免遗留病毒。土地需经过整地、施肥、消毒及一年以上的休养才能再种。过去，有些酒庄甚至还会趁机从别的地方运土过来，以改善土质。

最著名的例子是1749年，侯马内-康帝的园主 Croonembourg从山区运来四百辆牛车的土，倒入这片葡萄园。根据当年的记载，产量因此增加一倍。现在，除非经过申请，这种改变葡萄园自然条件的做法已被全面禁止。酒庄也可做土质的分析检定，以确认土质的改善之道并提供选种所需的信息。选用哪一种新苗，以及搭配哪一种砧木，是葡萄园改种时面临的最大问题。

【品种的选择】

虽然在勃艮第酿造红酒采用黑皮诺，酿造白酒采用霞多丽，似乎没有选择，但在勃艮第有许多村庄可以同时生产红酒与白酒，重种时可能从原本的黑皮诺换成霞多丽，如夏山-蒙哈榭和圣欧班村都曾经是以种植黑皮诺为主的村子，但现在却完全相反。除了葡萄园的特质，市场酒价也起到了重要的影响。不过，市场的转变并不容易预料，新种的葡萄要到十年之后才进入最佳状态，那时市场流行的风潮可能已经转向。

选好品种之后，接着要决定是用自家葡萄园以玛撒选种法选出来的树苗，还是人工选育的无性繁殖系。如果选后者，需要决定的还包括选哪一个或哪几个，无论是霞多丽、黑皮诺或佳美都有数十种可供选择，每一种都各有特色，葡萄农可以依据抗病性、产量、香气、糖分的多寡、酸度的高低、果粒的大小与耐久等来挑选。

在勃艮第大部分的酒庄都会同时挑选数个无性繁殖系，然后混种在一起，以保持基因的多样性，避免品种的同质化。这跟新世界产区习惯将同一个无性繁殖系分开种植，分开采收和酿造，最后再混合调配在一起的习惯很不一样。因此，勃艮第还是有非常多的酒庄宁可选择以玛撒选种法选出来的树苗。

【砧木的选择】

为了防止根瘤蚜虫病，所有的新苗都要嫁接在美洲种葡萄的砧木上。为了适应不同的土质与环境，勃艮第目前常用的有十多种砧木，主要是采用美洲野生葡萄 Riparia，或 Berlandi与 Rupestris的混血种，极少部分混有欧洲种葡萄。抗病与抗虫性能是首选，但是太健壮的砧木又常会让葡萄树过于多产。葡萄园的条件通常是选择砧木的决定性因素，土中含石灰质的多寡、酸碱度、湿度与肥沃度等都要考虑。

如位于平地的葡萄园可以采用抗湿且适合黏土的101-14MG或适合深土的3309C，位于山坡、石灰质含量高的葡萄园，则适合采用质量好又抗石灰及干旱，不过抗虫性稍差的161-49C，或可采用也颇抗石灰的420A和 Fercalo。但如果是位于坡顶的贫瘠土地，也许可以考虑健壮、早熟、抗石灰、干旱，而且多产的SO4（虽然SO4因多产而恶名昭著，但在条件险恶的土地上却能长得很好），或是容易生长又适合浅土的5BB，后者因为存活率高也常被选为补空缺时用的砧木。如果想要有更高的酸度，则可以选择 Ripariao。

虽然不同的砧木并不会影响黑皮诺和霞多丽葡萄的风味，但是会对葡萄的产量及成熟的时间产生很大的影响，如日照佳的特等葡萄园无须选用太早熟的砧木，以免成长太快，让葡萄失去特色。相反，湿冷的土地就必须依靠早熟砧木达到应有的成熟度。由此可以看出，并没有完美无缺的砧木，这需要葡萄农巧妙地选择与应用。大部分酒庄都直接向种苗场买嫁接好的新苗，有些新的种植技术则是直接在葡萄园种植砧木，待长成之后再嫁接，可以有更高的存活率。