首先回答一个经常被人问到的问题，葡萄酒越老越好吗？答案当然是否定的。大部分葡萄酒在酿成后，三五年之内就要喝掉，不是所有的酒都能够长期陈年，象薄若莱新酒，最佳适饮期不过三个月。普通的黑皮诺，2-3年内饮用最佳。葡萄酒是否能够陈年，取决于葡萄酒的单宁、酸度、酒精、糖份、酿造等诸多因素。一些酒在几十年后，甚至数百年里，照样芳香迷人，这是因为上述因素达到一个非常好的平衡点，能够长期储存的葡萄酒都是顶级好酒。但是，不是所有的酒长期储存后都还能喝。所以，喝老酒，存在着巨大的风险。
但是老酒又是非常吸引人的。今年年初，开了一瓶1968年的Barolo，开始以为这种酒可能已经是喝不了，但是，打开以后醒酒一段时间，惊喜接二连三，1968年的Barolo经过五十几年的陈年，鲜果味已经完全没有，变成干花、干果的香气，醇香中，带着秋日里阳光照在灌木丛中的味道，大概这酒从春天的勃勃生机，变成秋天成熟而又厚重的丰收之感。
今年五月份，我在法国波尔多访问了全法中级庄挑战赛冠军的威狮酒庄，庄主Julien Meyre(朱利安梅尔）是个80后，年轻而又好客，在家摆家宴来招待我们。而且Julien给了我一个特权：可以到他酒窖里挑二支酒，年份我自选。我跟随Julien到酒窖看了一下，最老的年份1912年，我沉吟片刻，便有了主意。今年是国家70周年大庆，所以对于我们来说，1949年当然是个伟大年份。对于波尔多，1982年是个伟大年份，于是我选了这两个年份的威狮。有意思的是，Julien说1949年是他祖父酿造的第一个年份，而1982年则是他父亲酿造的第一个年份。今天我们喝的酒是祖孙三代酿的酒。
令人惊讶的是，1949年的酒，到如今70年了，颜色还呈现出浅宝石红色，还有着迷人的果香，甚至我感觉比1982年都要表现得更好一些。以前喝的老酒，都是深褐色甚至琥珀色。一个中级庄，陈年能力能如此之强，真的令人叹服。当然，可能跟在酒窖的保存环境也有很大关系，稳定的低温、适当的湿度，长年黑暗的环境，而且从来没有移动过。可见保管条件对于葡萄酒而言是多么的重要。
前面提到的Barolo是意大利皮埃蒙特著名的产区，这里的葡萄酒窖藏潜力极佳，使用高单宁的内比奥罗葡萄酿造。这个高品质产区，多是些丘陵般的小山，采摘的季节山上容易起雾，而内比奥罗在雾中缓慢地成熟。所以，有的时候内比奥罗被称为“雾葡萄”。
意大利还有一些产区的葡萄酒也非常能够陈年。威尼托产区的Amarone della Valpolicella DOC，专门用风干葡萄酿造干型的帕西托（当地风干酿酒方法得来的葡萄酒类型）葡萄酒。这里的葡萄酒风味浓郁、酒体重，常常带有果脯风味，酸度与单宁都比较适中。意大利语中，amaro为苦的意思，所以典型的Amarone也带着些许的苦味。
前两年Lisa过生日，建傧兄开过一瓶1972年的Chianti Classico，那种特别浓缩的浆果味、干花香气让人记忆犹新，可见意大利的这个产区，一定有他的特别之处。这里是Chianti最初的葡萄种植区域，葡萄酒历史可以追溯到1398年。出产Chianti最顶级的葡萄酒，而且非常多样化。凉爽而较高地区与温暖较低的地区相比，多样化也非常明显。托斯卡纳的另一个产区布鲁耐罗（Brunello di Montalcino DOCG），以特别能陈年著称，在品质与名气方面可以与Chianti Classico一较高下。这里的葡萄酒至少在橡木桶中陈酿2年，并在瓶中陈酿一段时间之后才能上市。这里普遍被认为是托斯卡纳地区最结实的葡萄酒，重酒体、高酒精度，常常带有成熟的深色水果风味。
其实上面这些酒都喝过不少，然而相隔已久，大概已经忘记一些酒的味道了。应子老师跟我说看你馋得，要不咱淘一些酒，邀请一些酒友一起品尝品尝吧。于是，我们花了一个半月的时间，淘到几瓶品相看起来还不错的老酒，与十来个朋友一起分享。立茜还特别赞助了一瓶94年的香槟与一支老年份的拉图嘉利。
11月16日傍晚
夕阳特别美，我们开的第一瓶酒当然是香槟。Champagne Charles Heidsieck（哈雪香槟），由CharlesHeidsieck于1851年创立。2011年，被法国奢侈品集团EPI（Societe Europeenne de Participations Industrielles）收购。我发现欧洲的老牌小酒庄都面临着这样的命运，当家族传承的酒庄后继无人时，等来的命运大部分都是被财团收购。Charles Heidsieck也是第一个将香槟卖到美国的人，并在美国取得巨大的成功。他在法国香槟地区收购的47个香槟酒窖甚至近年来被列为联合国教科文组织列为世界遗产名录。哈雪香槟在全球来说，得到许多人的追捧，在过去20年中，哈雪香槟的酿酒师12次获得国际葡萄酒大赛“年度酿酒师”称号。今天的哈雪香槟来自于1994年，经过25年的陈酿，哈雪香槟依旧展现出金色的酒液、迷人的坚果气息，依旧保持着适中的酸度与良好的果味。唯一的缺憾是保存的问题，汽泡近乎于完全消失。只能当作一款陈年的白葡萄酒饮用。
红葡萄酒第一款：Solane Santi Valpolicella Classico 1992，毕竟是一个果香型葡萄酒，比较适合年轻时饮用。外观已呈琥珀色，开始倒出来时比较失望，但慢慢醒酒以后，酒出现一些干花、干果的香气，带着些许的中草药味道，焦糖味较为明显。Risy感觉有点象龟岑膏的气息，实际上就是中草药的感觉。这款酒已经达到陈年的极限，已经站在适饮期的边缘了，勉强可以喝一喝。基础的Valpolicella，确实是不能长期陈年。
第二款Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino 1982,则带给我们更多的惊喜。Brunello是Sangiovese的一个克隆品种，但是在Montalcino的表现非常出色。Fattoria dei Barbi（芭比酒庄）是意大利锡耶那地区著名的格伦比尼家族（Colombini Family）负责经营。自1352年至今667年，1892年发布第一个年份的Fattoria dei Barbi Brunello di Montalcino，成为酒庄的当家头牌，至今受到人们的喜爱与广泛关注。我们今天品尝的年份是1982年，带着花香，红李、杂着一些陈年的干花香气，泥土、矿物质的感觉特别强。1982年的酒，现在品尝，就象一个刚刚涉世的少年，还呈现着艰涩的单宁与活泼的酸度。这款酒我觉得至少还可以放30年依旧好喝。
第三款Reciotodella valpolicella Amarone Classico Scamperle 1974，这是一款早期的的Amarone，在没有成形以前，Amarone因为偶然的因素，被酿成干型，得到了Recioto不一样的风味，却没有固定名字，只有Recioto DOC下面标识Amarone，意味着这款酒是干型的Pssito葡萄酒。今天这款老酒充满了香料、果脯与甜草药的香气。并带着蜂蜜、坚果与焦糖的气息。1974年的酒，虽然失去了新酒张扬的个性，但这款Amarone带给人的，更多是厚重与沉稳，甜美与安静。
第四款Cabutto Barolo 1968，其实Barolo喝过很多。几乎每一次上课都要喝到Barolo葡萄酒。Barolo的葡萄园有点象勃艮第，顶级的葡萄园都分布在向南的山坡。葡萄园的方位特别重要，因为它决定了每个葡萄园的独特小气候。Barolo地区根椐土地的日照情况，葡萄园被分成好多块，有一些标为“Sori”，意为南向的葡萄园，有一些标为Bricco或者Bric，意为山顶的葡萄园。所有的Barolo只能用内比奥罗葡萄进行酿造。1968年的这款Barolo，真正体现了意大利葡萄酒老酒的风格，经年陈年，弥老逾坚。非常舒服的干紫罗兰、干玫瑰的气息，成熟的樱桃味，迷人的柏油味，带着甜丝丝的甘草气息，散发着干草药的香气。今天酒到这里，已经进入到一个高潮，大家都说非常惊喜，出乎意料。
第五款Villa Antinori Chianti Classico 1951，1951年是父亲的年份。是大了我两轮的老兔子。由于以前喝李建傧老师1972年份Chianti Classico的原因，我深信1951年这款经典一定会表现十分出色。果然没有让我失望。这款来自于老牌葡萄酒世家，安东尼世家的经典，68年的光阴打磨，虽然早就没有果香四溢，但是你依然可以感受到迷人的红色干果气息与淡淡烟草味道。Sangiovese品种，高酸高单宁，虽然颜色比较平淡，但是悉心酿造之下，依旧表现出世界上最优秀的红葡萄品种之一应有的风格。安东尼世家在托斯卡纳地区沉淀了600多年历史，其酿造的酒，当然值得推崇与期待。要知道，Tignanello和Solaia在超级托斯卡纳里面可是光芒四射的稀世珍酿，而这些酒都是安东尼世家的骄傲。
今天的酒，倾倒了在座的各位，毕竟是花了那么多时间，在许多老酒里面挑选而来。意大利的这些产区葡萄酒，整体的陈年能力特别强，根椐相关数据，正常保存30-60年的次品率只有10%，意大利顶级好酒的陈年能力远远高于其它地区。即使30年以上的这些产区老酒，都可以放心购买。但是，最为重要的是，一定要了解你要购买的葡萄酒的保管过程。保管不好，即使是顶级好酒，也可能是浪费了。
挑选老酒，首先要看水位，水位高低不能看出这个葡萄酒的品质，但是水位较低的葡萄酒，往往意味着风险很大。老酒的木塞如果没有更换过，经过几十年的陈放，可能变得腐朽，但多数是不会影响到老酒的品质。我们挑选老酒时看老酒的外观，多数情况下，轻微的混浊并不影响葡萄酒的饮用，但是严重腐朽则五成机会葡萄酒变质了。老酒的颜色也值得观察，虽然颜色的深浅不反映葡萄酒品质，但如果颜色深的老酒，口感大多依旧强劲。如果颜色太浅则往往意味着过度氧化。酒质清澈，水位较高的老酒，品质一定会很好。
老酒体验的是葡萄酒陈年的极限在哪里，不是所有的葡萄酒都能够陈年，但陈年的葡萄酒所体现出来的香气复杂度、口感的层次性、回味的愉悦感则是验证一个葡萄酒是否是好酒的依据。从今天的品鉴来看，这不失是一种检验顶级好酒的方法。田径比赛追求的是更高、更快、更远，我想，品味老酒也有点象田径，葡萄酒保管良好的情况下，我们有机会去探索他们适饮期的边缘。
【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，WSET官方授权讲师，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines，新浪微博@妙妙生
