让我们通过背后的科学来了解葡萄酒的香气。事实证明，这些水果、鲜花和“矿物质”的味道有助于我们解构葡萄酒。

在我们嗅出无数味道的背后是一个分子。这个分子进入你的鼻子，影响你的嗅觉感受器，并向你的大脑发出信号，告诉你“我闻到了草莓的味道！”

这些分子是葡萄成熟过程中产生的微小碳原子簇，酒精和苹果乳酸发酵，还有葡萄酒陈酿。我们可以将香味分为三种类型:

品种香味:与葡萄酒品种或混合品种相关的气味。

发酵香味:与微生物呼吸相关的风味(如酵母吃糖和“排气”香味)

陈年香味:香气来源于化合物随着时间、温度和氧气的分解。

各种葡萄酒的香味(又名“主要香味”)

品酒师通常将品种香气称为“初级香气”

随着葡萄的成熟，葡萄藤的新陈代谢会产生各种香气。有理由相信它们是作为一种生存技术而创造的：使葡萄对动物更具吸引力并传播种子。

例如，古老的葡萄酒品种白莫斯卡托（Moscato Bianco）在称为单萜的化合物组中含量很高。正因为如此，成熟的葡萄在收获时闻起来格外甜美和花香。

葡萄酒的主要香气例子

单萜烯（Monoterpenes）(包括芳樟醇、香叶醇和橙醇)闻起来像荔枝、玫瑰和甜香水。通常在Moscato Bianco, Gewürztraminer和Moschofilero等芳香葡萄酒品种中发现。

甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）(有4种主要化合物)闻起来像，绿豌豆，泥土，青椒，或发霉的绿色香气。你可以在长相思、Carménère和波尔多品种中找到它。(天然驱虫剂)

倍半萜（Sesquiterpenes）(包括Rotundone和ylangene)闻起来像黑胡椒，通常与西拉、Grüner Veltliner和Mourvèdre联系在一起。

品种硫醇（Varietal Thiols）(如3-MHA和2-MMP)闻起来像百香果，柚子，甚至烤肉和黑醋栗。在许多红葡萄酒和白葡萄酒中(需要一个例子吗?试试新西兰长相思吧!)

你不能感知某些主要的香味。这是因为它们与其他更大的化合物结合在一起，防止它们挥发(并飘入我们的鼻子)。

如果你认为这样不好，请三思！如果所有的香气都能立即被感知到，那么这款酒将会在很短的时间内拥有非常浓郁的香气。幸运的是，隐藏的香味会随着时间慢慢释放出来。这赋予了葡萄酒更长的寿命，这就是阿尔萨斯葡萄酒越老越香的原因所在！

发酵葡萄酒的香味

品酒师将一些发酵香气称为“次级香气”

在酒精发酵过程中酵母被称为酿酒酵母将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。但是它做的远不止这些！

酵母细胞是一个微小的化学实验室，产生包括酯在内的各种分子。酯在发酵后特别强烈，闻起来像葡萄酒，像苹果、热带水果，甚至是红色浆果。

同样，微小的细菌乳酸发酵(软化葡萄酒中的酸)散发出黄油、烘烤、辛辣甚至坚果的香味。

发酵香料示例

乙偶姻（Acetoin）和双乙酰（Diacetyl）:苹果酸-乳酸发酵导致这些甜黄油或奶油的气味(在红葡萄酒和白葡萄酒中都有)。

乙酯（Ethyl Esters）(超过12种独特的化合物)许多闻起来像熟苹果、苹果皮、香蕉、菠萝，或者几乎像朗姆酒。有时酯结合起来创造出其他新的味道。

陈酿香气

品酒师有时将陈年香气称为“三级香气”。

葡萄酒在罐、桶或瓶子中陈酿会产生自己的香气。产生这些香气的三种机制：化学反应、氧化和木材风味。

化学反应

当葡萄酒中的化学物质相互反应形成新的分子时，分子就形成了。例如，醇和酸相互作用生成酯。这些化学反应发生在葡萄酒被保存在罐子或瓶子里，隔绝氧气的时候。

氧化

当葡萄酒在陶土容器或橡木桶中陈酿时，它们会经历微氧化，从而产生乙酸醛(乙醛)等化合物。

例如，像雪利酒或马德拉葡萄酒，直接暴露在氧气中陈酿，会产生干果、坚果和焦糖等味道。

木头味道

木材释放芳香化合物到葡萄酒。当然，每一种用于酿酒的橡木或栗树都会带来不同的味道。此外，木材的地理来源和桶烤(热处理)也影响风味。

甲基八内酯（Methyl），产生木质和椰子的香味。

丁香酚（Eugenol）闻起来像丁香或五香粉。

香草素（Vanillin）是香草中的同一种化合物。

尽管只是陈年葡萄，但葡萄酒中有令人眼花缭乱的各种味道。当然，现在我们知道了葡萄、发酵和陈酿的结合是如何释放出无数的味道的。