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作者：Matt Kirkla
葡萄酒的质量可以根据平衡、长度、强度和复杂性（以及不盲目品尝时的典型性）来评估。作为意大利中部的主力葡萄，桑娇维塞在质量方面有着曲折的历史。它是一种高酸葡萄，单宁相对较高；和质量要求平衡这些结构组件。本文的目的是讨论酸/单宁平衡、它对质量的影响，以及对最终葡萄酒“口感”的影响。纯桑娇维塞（Brunello de Montalcino 或一些基安蒂，或基安蒂或“超级托斯卡纳”中的混酿）可以实现品质的和谐平衡；关键是控制单宁和酸在口感上的相互作用。穿越托斯卡纳的旅程是对由葡萄统一的葡萄酒多样性的美味发现。
“在过去的坏日子里，桑娇维塞倾向于过度生产，这加剧了它表现出高酸和未成熟单宁的倾向……桑娇维塞的主要葡萄栽培特征是它可以像黑比诺一样变化，对地方的敏感度和成熟相对较晚。 ” Jancis Robinson.
葡萄酒中的酸
葡萄酒中的主要酸是酒石酸，但在发展中的葡萄中并非如此。在转色之前的葡萄中，主要酸是苹果酸。苹果酸，通过糖，实际上转化为葡萄糖，用于浆果内的代谢。与其他几种酸一样，柠檬酸的含量较低。在 veraison，苹果酸的水平开始迅速下降，浆果变得不那么酸和涩。收获日期的确定可以基于酸、单宁和多酚水平的实验室分析或“咀嚼葡萄”，即人体感官分析的过程。目标是有足够的酸来平衡水果和单宁。在酒精发酵过程中，酸度得以保留；除非进行苹果乳酸发酵，否则酸度会下降。（几乎所有的红酒都会发生乳酸。) 葡萄酒中酸度的感知水平对其结构至关重要——如果太低，葡萄酒会被认为“松软”或不脆爽；太高，葡萄酒被标记为过酸。对于品尝者来说，酸度被定义为“酸度”，并通过中和它所需的唾液程度来衡量。
酒石酸是一种强酸，是葡萄特有的。在 veraison 之前，它可能达到每公斤 15 克的水平。必须是每升 3 至 6 克。在未成熟的葡萄中，苹果酸的含量超过每公斤 20 克。在温暖气候的葡萄汁中，其含量为每升 1-2 克，而在凉爽气候的葡萄汁中，含量为每升 2-6 克。
这一点导致酸度真正代表什么。酸度由溶液中氢离子（又名质子）的浓度定义。这可以表示为 pH 值、总酸度或可滴定酸度。这些是不一样的。对于数学极客来说，pH 是一个负对数值。pH 值为 3 的葡萄酒的酸度是 pH 值为 4 的葡萄酒的十倍（三到四是葡萄酒的一般 pH 值范围）。换句话说，pH 值从 3 跃升至 4 意味着 pH 值为 3 的葡萄酒的氢离子（质子）数量是 pH 值较高的葡萄酒的十倍。可悲的是，并非所有的酸都是平等的，有些酸比其他酸强。是的，有些具有更多质子并且更强。这就引出了总酸度和可滴定酸度的概念。总酸度是衡量葡萄酒中所有酸度的指标，无论其强度如何。可滴定酸度表示将酸度中和到参考终点（通常 pH 值为 8.2）所需的碱性（碱）溶液的量。尽管这三项措施的数字存在某种相关性，但并非绝对相关。总酸度可能是与葡萄酒中酸度的感官感知最密切相关的衡量标准。
我们独立地将酸视为一种味道（酸），但我们也将其视为“热”范围内的一种感觉。
那么，酸度会给葡萄酒带来什么？较高的酸度会使人流口水，而过高的酸度会使人感觉唾液稀薄，并在口腔中产生涩味。葡萄酒中的酸与新鲜水果中的酸作用相同：
1.增加脆度
2. 定义水果的成熟度（感知），或更准确地说是风味化合物
3. 有助于分层风味（再次认识到酸在化学反应中的作用）
4.在缺乏葡萄单宁的白葡萄酒中，它是一个更重要的结构成分
5. 平衡残糖和酒精
6. 有可能提高单宁葡萄酒的涩味，特别是当单宁未成熟或过度提取时。
因此，与酸相关的化学主链对葡萄酒的感官特性有很大影响。我们有酸的味觉和触觉受体。
葡萄酒中的单宁
“单宁这个词在化学上相当不精确，但几乎所有品酒师都会使用它。它用于描述主要在树皮、叶子和未成熟果实中发现的一组复杂的植物化学物质，它们与蛋白质和其他植物聚合物（如多糖）形成复合物。” （杰米·古德）
这是一个复杂的陈述，适用于称为“多酚”的一组复杂化合物，该术语指代积木的化学结构。这些多酚可以与蛋白质、其他多酚和酸进行化学键合。它们是重要的风味、颜色和结构化合物。随着时间的推移，这一整类化学品都会与其他多酚、花青素（颜料）和多糖（糖）发生聚合过程，即较小的分子结合在一起形成较大的分子。这个过程是由酸和氧介导的。一旦这些聚合物达到一定尺寸，它们就会从溶液中沉淀形成沉淀物。
在葡萄酒中，单宁主要来自两种来源：葡萄，包括茎和果核，或木材——通常指橡木。单宁也可以作为粉末添加到必须的酒中。苦味和涩味与单宁有关。口腔感觉的发生是因为单宁与唾液中的蛋白质结合，减少了口腔中的润滑。这种程度及其令人愉快或不愉快的效果取决于单宁的数量和质量。
通常，单宁会提供“干燥”的口感。（这可能从苦味到涩味不等——稍后会提到这一点）。在某些情况下，这可以归因于存在的单宁化合物的水平（体积）、它们的聚合度以及衍生它们的葡萄的成熟度（回到“咀嚼”葡萄以评估的概念）成熟度）。带有棕色木质小核的棕色木质茎表明成熟的多酚类物质。一般来说，长链单宁被认为更涩，而短链单宁被认为是苦涩的。长链多酚从溶液中沉淀出来，从而留下不那么涩的短链单宁。
但是，成熟度和酿造操作（或缺乏操作）只是故事的一部分。酸度会影响我们对单宁的性质（质量）和水平的感官感知。没有任何操作可以强迫未成熟的多酚被认为是成熟的（尽管有些人可能会试图用橡木或混合葡萄来掩盖绿色）。
在口感上，酸度、唾液中的蛋白质和单宁之间存在复杂的相互作用。较高水平的酸会刺激产生更多唾液，因此较高酸的葡萄酒看起来不那么涩，因为有更多唾液蛋白质与单宁结合。显然，我们对单宁的看法受到葡萄酒酸度水平的影响
没有包括对单宁的科学讨论，因为对它们的功能知之甚少。我们确实知道受控氧化会通过化学反应影响单宁的性质。我们也知道不同的来源（葡萄、橡木、茎等）会产生不同的单宁。我们还知道，随着时间的推移，聚合和瓶龄的演变代表了一个持续的化学反应过程，它以结构方式影响单宁的性质和质量。这些质地受水果成熟度、水果处理和酿造的影响。感觉范围从颗粒到成熟，丰富到植物/未成熟/粗糙。
回想以下几点：酸度减轻成熟单宁的涩味；这是一种质地的感觉。白葡萄酒需要更高的酸度，以在结构上补偿显着降低的单宁水平作为结构成分。此外，单宁含量取决于葡萄品种和葡萄酒风格。糖和酒精可以提供甜味来软化单宁的涩味。因此，平衡是整体愉悦感知的先决条件。
桑娇维塞的和谐平衡
尚未讨论产生红色和黑色水果、香料、干香草、烤坚果和肉类以及咸味的挥发性化合物。这些代表了桑娇维塞的一般芳香/味道特征。如果没有单宁和酸的平衡，即使是最吸引人的芳香也达不到要求。存在策略来实现这种理想的结构平衡，无论是单独使用桑娇维塞，还是混合使用它占主导地位。
葡萄栽培和酿造因素对于提高基于桑娇维塞的葡萄酒的质量至关重要。由于它是一个容易发生突变的品种，桑娇维塞有多个品种。作为对哪个站点至关重要的品种，很明显，在给定站点上放置最佳栽培品种是关键。选址基于海拔和暴露，最大限度地发挥所选品种的最大潜力。葡萄栽培实践需要专注于实现最佳的多酚和糖成熟度，同时保持酸度水平。为此，不惜一切代价避免过度种植。
酿造策略很丰富。这些范围包括新的、中性的或旧的橡木与中性容器的方案、浸渍时间、提取技术、成熟和混合。大多数桑娇维塞或基于桑娇维塞的葡萄酒的 pH 值为 3.3 至 3.4。经过苹果酸乳酸发酵后，它们的最终 pH 值为 3.6 至 3.7，这在典型旧世界红葡萄酒的可接受范围内。总酸度是区分因素。
最终目标保持不变，实现酸和单宁的结构成分与复杂而浓郁的香气的和谐平衡。这些是通过选择最佳位点和克隆来实现的。与橡木相关的酿酒干预是“调味”而不是“主导”；调配伙伴是为了增强桑娇维塞的结构和芳香特征，而不是压倒性的。这是和谐平衡的定义。当达到时，水果、酸和单宁会产生奇妙的共鸣。
穿越托斯卡纳的葡萄酒之旅真正是传统与过渡的体验。从历史上看，葡萄酒生产的时间线很长，这些传统不容忽视。这种转变是对现代葡萄栽培和中伤科学的认可，并将其与传统并置：它可以追溯到未来。人们可以指出这些做法，但实际上归结为一个简单但经常被遗忘的警告……正如一位年轻的酿酒师所说，“我们根据口味做出所有选择。” 科学可能是现代的，但实践完全是传统的。
这篇文章的重点是考虑两个因素——酸和单宁——之间的相互作用，因为它们会影响感官结果。这个古老的葡萄酒产区和葡萄在过去 50 年里有着充分记录的市场成功历史，说明将传统和现代实践与和谐平衡的最终目标相结合所发现的好处。
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