【汉森酒庄在压在前进行葡萄挑选 来源：网络】

我们已经大致了解了一株葡萄从生长到成熟，甚至到采摘的全过程，这个过程就是酿酒葡萄在葡萄园里走过的一系列步骤，从酿造角度讲，也可以称之为“葡萄园内酿造过程”，但从葡萄被从葡萄藤上摘下来送到酿造地点的时候，新的系列步骤就算开始，也就进入了“在酒庄（酒厂）内酿造过程”，我们今天就来说说这一步骤的第一步。

之前说过，为了保持葡萄的最佳状态，很多酒庄会把葡萄冷藏一段时间，从采摘到压榨保持一个低温的状态，以便获得最佳的葡萄汁用来酿造葡萄酒。我们今天所说的第一个步骤就在这个时间内产生了，这个步骤是葡萄从果实状态到汁液状态所要经历的第一个过程，浑身凉爽的葡萄在面对酿酒师的时候，全无保留的展示自己，它们等待的是，挑选。

实际上挑选的步骤从葡萄种植就开始发生，葡萄园需要剔除那些整体发育不好的葡萄藤上的葡萄，又在采摘的时候被大致选择了一下，到了压榨之前，就需要进行最后的精挑细选。特别是对于一些酿造顶级葡萄酒的酒庄来说，这个步骤尤为重要。

挑选葡萄，主要是将一些有破损、有霉变和颜色显示完全不成熟的葡萄剔除压榨的过程，如果这些状态不好的葡萄掺杂到压榨过程里，会影响葡萄汁整体的状态，这种影响程度用一条臭鱼腥一锅汤的俗语来描述，是比较准确的。

另外，葡萄进入压榨机前，是否带梗也很有讲究，在一些白葡萄酒的酿造中，酿酒师会利用选择不去梗，因为葡萄梗可以在发挥导管的作用，帮助葡萄汁流动，还能够增加葡萄汁的单宁含量，同样出于增加单宁的目的，一小部分红葡萄酒在酿造中也会采取保留部分葡萄梗的做法。

20世纪90年代，有聪明人发明了葡萄汰选桌（如题图），在一张带有传送带的桌子前，对即将压榨的葡萄进行最后的目测挑选，这项发明被称为上世纪90年代最具代表性的酒庄新发明之一。葡萄经过汰选桌的挑选，就直接进入了压榨机，之后就完成了果实状态到汁液状态的转变，开始了新生状态的后续经历。