品尝的体验

尝酒是为了确定观酒和闻酒取得的印象，总结品味酒的评价。舌头的味觉是最直接的，也是最基本的官感。如果是比较成熟的酒，味觉所能提供的资料不如酒色和酒香提供得多，但如果是年轻的酒，味道方面就比较重要，尤其在平衡感方面，如酸味是不是平衡也只有味觉才能感受到。舌尖尝甜味，舌面尝酸味，舌根尝苦味，舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候一定要含一口酒在嘴里漱，使舌头的各个部位都能尝到酒，这样香味也会到鼻子里。品酒时最好不要喝热饮，因为热感会让舌头在尝到酸的时候觉得特别酸。另外酒最好不要一口就喝到肚子里，要不你的一切感觉都会变得麻木。

酒味的元素

其一为甜，这是在品尝酒的干度和品尝白葡萄酒时最重要的，欧洲好年份的酒有明显的甘甜味。其二为酸度，一切葡萄酒都有酸度，它赋予了酒以生命、目标、活力和收结，它是酒的神经系统。其三为酒体，也是味觉才能尝得到的。酒的结构的分量是抽取葡萄精华的多寡、酒精度高低的结果，结构就是酒的骨架。其四是单宁，单宁是所有年轻红酒最重要的因素，它苦涩而干。单宁也分粗糙和细腻、霸道和柔和。单宁反映着酿造的品质，一般来说好的单宁喝起来比较细腻。单宁充足是可以陈年的决定因素。其五是味道，味道在嘴里是最重要的，酒味是否浓郁丰厚，味道层次是否复杂、是否持久，都关系到酒的素质。最后，酒液在口腔内，不仅仅是味觉，还有口腔内的触觉也很重要，酒液是粗糙、幼滑还是舒畅，酒精是不是过重，都靠口腔来判断。

平衡抽象收结具体

平衡是所有酿酒师所追求的，酒味的各种元素必须平衡：单宁不要过度、酸度和甜度的平衡、酒中所有的味觉成分都要和谐共处，谁也不能抢了谁的风头，才是完美的。由于不同的地区有不同的风格，平衡也有区别。年轻的波尔多酒，单宁酸强，经过三五年，单宁会柔化，结合其他的元素，就会平衡。传统的德国白葡萄酒一般酒精度比较低，而酒里所余的糖度比较好，但德国酒里的酸度和所余的糖度恰到好处，也能平衡。收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉，好酒收结清爽，悠久不散，回味也甘美；劣酒收结短促稀薄。讲究的评酒人会计算酒在嘴里回味的时间，时间越长表示酒越好。