让云南人“中毒”的菌子:松露喂猪、松茸出口日本、鸡枞寄托乡愁

作者:棉棉的葡萄酒笔记 时间:2022-08-26 阅读:232

作为一个出门在外的云南人,一到这个季节就特别特别地想家。


因为吃野生菌的季节到了!


《云南日报网》的报道称:“云南是全国野生菌自然产量和贸易量最大的省份,也是世界野生菌贸易的主要出产地。占世界野生菌的40%,占全国野生菌的80%。”


温馨提示:野生菌有不少品种有毒,不要随意吃不熟悉、腐烂、幼小不能辨别的菌类;烹饪时一定要炒熟;不要吃菌的时候喝酒。


让云南人“中毒”的菌子:松露喂猪、松茸出口日本、鸡枞寄托乡愁


云南有大约两百多种野生菌,每年六到十一月是主产期。比如和鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”的松露,在云南也有出产。


跟一些长辈们说起松露,描述半天,长辈们会一副恍然大悟的表情说:哦!就是猪拱菌嘛!


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松露不太招云南人喜欢,因为它颜值不高,气味独特,而且不太符合云南菜的传统做法。


猪特别喜欢松露的特殊气味,所以法国和意大利的松露猎人都是带狗或带猪去挖松露。在信息还相对闭塞的年代,云南的松露几乎都拿去喂猪了。后来云南人发现这东西还能卖钱,才逐渐把松露出口到欧洲,自己也偶尔吃一顿。


况且在云南人的餐桌上,跟以下几种野生菌比起来(都是无毒的),松露简直弱爆了!


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松茸


香格里拉的松茸出口日本很多年了,直到《舌尖上的中国》介绍过之后,才慢慢在国内火起来。


松茸是我觉得最适合云南菜做法的野生菌。它的吃法很多:刺身、碳烤、焖米饭、炒青椒……最鲜最好吃的做法,还是煲鸡汤


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只需要把鸡肉飞水后,放进砂锅慢慢煲汤。鸡肉快熟时,放进切片的松茸。松茸也煲熟后,适当加盐,就可以出锅了。


根本不用再加红枣枸杞之类的材料,鸡汤和松茸已经是最完美的组合,一个字:鲜!我私心认为没有哪种鸡汤能超越松茸鸡汤的了。在云南人家里,还经常用汽锅来做松茸鸡汤,又别有一番风味。


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至于松茸的挑选,一般是越大的松茸越贵,记住一定要选“未开伞”的,也就是菌盖没有打开的。未开伞的松茸是头顶圆圆的棍子造型,开伞后的松茸则是平时常见的蘑菇形态,营养物质已经流失很多,价值不高了。


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鸡枞:


鸡枞应该是云南民众好感度最高的菌子,干辣椒炒、裹鸡蛋液炸、煲汤……做法各式各样。


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不过最经典的吃法, 还是鸡枞。怕要去外地上学或工作的孩子吃不惯,几乎每位云南妈妈都会做油鸡枞,装瓶封好后放进孩子的行李箱里。


油鸡枞做法很简单:新鲜鸡枞洗干净、沥水、撕成小条后,放入菜籽油里炸,再适量加盐、干辣椒等调味。油鸡枞炸好之后,放入瓶子里保存,可以放好几个月。


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然后不管是吃饭、吃面、吃蒸蛋、吃凉米线等等,都可以夹一筷子油鸡枞拌一下,口感立刻提升好几个档次!微微辣,又香又鲜,直接吃更过瘾。


离开家乡的云南人不怎么吃得到新鲜菌子,干菌似乎又少了点什么,只有靠那一小瓶油鸡枞缓解想家的心情了。


羊肚菌


羊肚菌长得丑丑的,像羊肚,所以有了这个名字,凹凸不平的表面还让人有点密集恐惧。小小的个头,大部分只有半个拇指那么大,非常不起眼。


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相比起牛肝菌、干巴菌之类的热门菌类,羊肚菌显得冷门多了,但它的价格一点也不“冷”。干货一公斤至少一千五百多,有的两千多,比松露、松茸都贵。


羊肚菌营养价值特别丰富,据说比别的菌类都要高。而且野生羊肚菌神出鬼没,不像很多菌类那样,生长在比较固定的地方。所以采集羊肚菌很困难,价格自然也上去了。


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最常见吃法是煲鸡汤。和松茸鸡汤一样,不需要放别的药材,原本的味道最鲜美。


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但让我印象最深刻的,是曾经在餐厅吃过的一道清炒蔬菜。时蔬里放了一点羊肚菌作为点缀,蔬菜爽脆、羊肚菌吸收了蔬菜汁,柔嫩鲜香,瞬间让我明白了为什么羊肚菌被称为“素中之荤”。


要是每天都有这道菜,不让我吃肉也愿意。而且要是接待重要客人,这道炒蔬菜,能显得低调又有分量。


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因为篇幅有限,在此仅列举几种我印象最深刻的野生菌,大家有没有补充的呢?


完结撒花。


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关于作者


棉棉的葡萄酒日记:WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士。


#七月吃什么#


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