我们在各大名家和权威机构的品酒词中，常常都会看到一个词语——单宁（Tannins），它们或如天鹅绒般柔顺，或如丝绸般顺滑，又或略有粗糙……那么，单宁究竟是什么呢？

从物质的角度讲，单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。通常来说，人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在，更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到单宁的。

多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。

单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和味而多（Petit Verdot），单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）。

由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿酒过程，因此，酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵，而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高，只会在最初阶段带梗发酵一段时间。

而葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中，单宁的紧涩感逐渐减少，口感也变得更加圆润。

与微氧化作用相似的是，葡萄酒在橡木桶中也会进行类似的氧化，因此，橡木桶陈年也有软化单宁的作用。另一方面，新橡木桶也会赋予葡萄酒更多的单宁，而随着使用次数的增加，橡木桶所赋予的单宁也越来越少。值得一提的是，有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。

在美食搭配方面，肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感，因此，单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉（如牛排等）完美佐餐。