随着葡萄酒市场的兴起,越来越多的人喜欢上喝葡萄酒,当然也有很多人开始自酿葡萄酒,但是随着自酿葡萄酒的普及,就会有报道称:自酿的葡萄酒有毒!那么这个说法可靠吗?我想很多消费者都想得到一个肯定的答案。
葡萄发酵的过程中,酵母菌把糖分解成酒精,因此,酵母的作用是非常明显的,它的过程不必然产生甲醇,更不必然会产生甲醛这种有害物质。因此,自酿葡萄酒甲醛含量高,这种说法不成立。
致电中国食品工业协会葡果酒专家委员会主任杨强,杨主任说,自酿葡萄酒与甲醛超标是两回事,很多人误把甲醇当做了甲醛,是搞混了这两个概念。小编查了相关资料,甲醛是一种空气中对人体伤害比较大的物质,而甲醇是一种醇类,它能氧化成甲醛,但并不必然!
从这个角度来看,我们可以得出结论,说自酿葡萄酒含甲醛而不能饮用,更多是一种误解。
一、自酿酒的甲醇就一定高吗?
小编采访了中国农大教授马会勤,马老师说,果酒发酵过程中产生微量甲醇是不可避免的,这与原料中天然存在果胶有关。发酵中的菌种,能够形成风味独特、类型丰富的葡萄酒,同时也会产生微量的不良物质。因此,企业生产葡萄酒一般能够通过控制菌群,使得其尽可能少的产生不良物质;而自酿葡萄酒由于其菌群的比可控性,所以存在着一定的风险。当前,国家标准对于红葡萄酒的甲醇含量要求是不大于400mg/L,白葡萄酒和桃红葡萄酒是不大于250mg/L。理论上来说,无论是自酿还是工业生产,都在这个安全系数之下。
二、从自酿酒的发酵原理看风险
一般家庭自酿葡萄酒很少是加酵母的,大多是自然发酵,因此,其中的酵母等真菌主要来自于葡萄皮上自然生成的,这也是工业酿酒从来不会用水洗葡萄皮的奥秘所在,因为这会去除掉葡萄皮上的有益菌。自酿葡萄经过真菌发酵将糖分转化成乙醇(食用酒精),当然由于菌群的不同,可能也会产生一些其他物质,这其中可能会存在微量不良物质,比如甲醇、杂醇油等。工业酿酒一般会通过添加酵母等,减少其他菌群出现,避免产生不良物质,而且还会通过下胶、过滤等手段去除这些不良物质。因此,理论上来说,工业酿酒会更安全一些。
三、加糖有没有必要呢?
对此,小编翻阅了大量资料。从理论上讲,17克/升蔗糖可使酒度提高1%(体积分数),而自酿葡萄酒的度数一般在15度以内。一般来说,葡萄汁含糖量低,酒度就低,难以保存,但如果糖太高,发酵不彻底,就会产出甜葡萄酒。过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利。因此,自酿葡萄酒加糖要谨慎,大量加糖不可取!
四、最容易被忽视的几个问题
首先是葡萄选择。市场购买来的葡萄,可能在其生长过程中打了农药,而如果自酿形成了农药残留,对身体是有害的。
其次要注意容器选择,尤其是发酵容器。推荐玻璃、陶罐等作为发酵容器,不建议用塑料容器,尤其不能用铁容器。
再次,发酵的卫生问题。发酵一般最少要七天,这个过程中如果被细菌感染,那酒也不能喝了。或者发酵容器没有洗干净也容易导致细菌感染。
最后,温度过高也会产生有毒位置。温度过高引起酶的突变等因素都会污染葡萄酒。
通过上面的介绍,相信你心目中已经有了一个明确的答案,其实这个说法是不准确的,造成葡萄酒有毒的原因并不全是自酿的原因,因此在酿造过程中的每一步都需要非常谨慎,其中任何一个环节出问题都会对葡萄酒的口感有影响。