一般来说，葡萄被感染腐烂之后都是无用的，但偏偏有一种例外：那就是贵腐菌，被贵腐菌感染后的葡萄，因为水分流失，含糖量更高，酿造的葡萄酒甜度以及风味更重。
一、真菌与葡萄酒的战争史
真菌与酿酒师之间的战争已绵延数千年。这种战争不仅仅发生在葡萄园里，在酒窖里同样如此。而且在大部分时间里，真菌都始终占据着上风。
即便在现代酿酒业里，真菌的身影仍随处可见，如发生在葡萄园中的白粉病，或可随风传播、引起软木塞污染的真菌感染，抑或是在整个欧洲酒窖里经常看到的黑霉菌，尽管其危害性不大，但样子看上去实在难看。
二、贵腐菌的真相
在真菌的庞大王国里，贵腐菌仅是沧海一粟，属于子囊菌门，与青霉素、斯蒂尔顿蓝纹奶酪(Stilton)以及引发运动员脚部疾病的真菌同属一门。能染上贵腐菌的生物众多，如水果、蔬菜以及花朵等等，并会对它们造成一定程度的伤害。
不过，在葡萄酒世界里，贵腐菌的作用却极被人们所看重。要知道，产自波尔多的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊贵腐甜酒(Tokaji)，以及德国莱茵高（Rheingau）的雷司令迟摘葡萄酒(Riesling Spatlese)，都是由感染了贵腐菌的葡萄酿造而成，这三个产区更成为世界最著名的贵腐酒三大产区。
三、贵腐菌的作用
基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。
在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染贵腐菌的葡萄酿造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，还有一些会拥有比较高的酒精度。
在增加葡萄风味方面，我们可以从那些品酒词汇方面略知一二。那些由感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒往往被形容为“蜂蜜味”、“蜂蜡味”以及“生姜味”等，这可能是由于贵腐葡萄酒往往会具有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，其香味也常见于荞麦和牛奶巧克力中。
