一款红葡萄酒因含单宁应该有涩感，但生活中很多人误以为干红的涩感越强，品质越高。今天就系统介绍下葡萄酒中产生涩感的成分——单宁。

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① 什么是单宁

单宁又称单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

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涩感重的柿子

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不加糖黑茶

单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木；而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

② 葡萄酒中单宁的来源

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葡萄本身

葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮，部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。

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橡木桶

橡木中本身含有单宁，当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时，桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高些。另外，在化学结构上，从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的单宁为“缩合单宁”。

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其它（例如橡木片）

由于使用橡木桶会严重增加生产成本，单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中，很难以说清哪种酿酒方法好，但采用橡木桶陈年的时间会更长些，可达70年之久。

③ 葡萄品种与单宁含量

如上文所述，葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量最高的品种——丹娜，用来酿造巴罗洛和巴巴莱斯科葡萄酒的内比奥罗、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低，如：黑皮诺皮很薄，单宁含量比较低。

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单宁含量最高的品种：丹娜

高单宁的葡萄品种包括：丹娜、内比奥罗、丹魄、赤霞珠、西拉等。

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单宁含量较低的黑皮诺

低单宁的葡萄品种包括：佳美、黑皮诺和歌海娜等。

葡萄酒中单宁的最终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关

④ 单宁对红葡萄酒的作用

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单宁是红葡萄酒的骨架与灵魂（类似房屋的栋梁）

同“酸度”类似，单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它犹如房子的栋梁一样，可使其结构稳定、坚实丰满。此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

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生活中大部分人喜欢甜美，讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人，那种干涩常让人不知如何面对，不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇，错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实，在红葡萄酒的世界里，涩感却拥有前所未有的美味价值，少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红葡萄酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩感通常是非常重的，但却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿，或许，这正是红葡萄酒最魅惑人的地方，单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。

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单宁稳定红葡萄酒的颜色

红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素，是一种水溶性天然色素，以游离态存在，非常不稳定。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应，导致红葡萄酒的颜色被漂白。另外，花青素的稳定性还受pH值影响，pH值越低颜色越红，色泽越光鲜亮丽；pH值越高，色泽逐渐变暗，且颜色逐渐趋于蓝色。而单宁可与花青素可产生化学共价连结，形成色素聚合物，色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素，能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。

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单宁决定红葡萄酒陈年的潜力

“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化，而“熟成”发生在发酵结束后，装瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陈年，是熟成。

一支酸度高、单宁重的葡萄酒，在年轻的时候，喝起来通常会比较生涩，不易入口。不过，待陈年之后，葡萄酒的单宁被慢慢软化，逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致，甚至还可能如天鹅绒般柔和，此时喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。陈年过程中，单宁还可结合酒液中的大分子，生成新物质，使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。

此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

⑤ 单宁与葡萄酒养生

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说起红酒养生，很多人马上会想到一种成分叫白藜芦醇。其实，葡萄酒养生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚类物质，主要是葡萄酒中的花青素和单宁两类物质，而白藜芦醇虽也是一种多酚物质，但其在葡萄酒中的含量通常仅为0.5~10mg/L，根本不在其有效剂量范围内。研究者试验喂老鼠的剂量为22.4mg/kg/day，对于一个60千克体重的成年人来说，达到这个剂量就是1344毫克每天，而一瓶酒（750毫升）里的白藜芦醇含量，一般最多也只有7.5毫克左右，要达到这个量，相当于每天大约要喝179瓶葡萄酒，由此看来，葡萄酒中白藜芦醇养生的观点是不尊重科学的。

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葡萄籽提取物胶囊

此外，很多女士选用葡萄籽提取物胶囊作为抗衰老的养生用品，其核心成分也是花青素和单宁两类多酚物质。

⑥ 单宁与红葡萄酒的配餐

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高单宁葡萄酒配牛排

如果想要一款单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐，比如牛排、奶酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

⑦ 描述单宁的重要词汇

描述单宁的专业词汇有：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等；反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。

⑧ 总结

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单宁是红葡萄酒的骨架和灵魂，带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度，高单宁的葡萄酒涩味更重，更具陈年潜力，但单宁含量和红葡萄酒的品质并不呈正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸度和单宁等相互协调、平衡的结果。

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口感好的葡萄酒可以使用“柔顺指数”来衡量，计算公式为：柔顺指数=酒精度-（总酸+单宁）。一般说来，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满浑厚的。若一红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

从以上来看，单宁、酒精和酸度之间的均衡，更是维持葡萄酒平衡的关键。所以说并不是单宁越高，葡萄酒就越好，单宁也只是保证葡萄酒平衡的一个不可或缺的重要因素。