各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

作者:红酒世界 时间:2022-08-26 阅读:854

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?


中国的春节从小年开始,人们忙着准备年货,忙着大扫除、挂灯笼、贴春联、买新衣……到了除夕这天,家家户户早早便开始准备了一年当中最重要的一餐——年夜饭,又称团圆饭,讲求的是热热闹闹,团圆喜乐。


各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?


中国地广物博,不同地区饮食习惯不一样,有肉多味浓的东北菜,麻辣鲜香的川菜,也有原汁原味的粤菜和精致雅丽的淮扬菜。美味珍馐在前,家人陪伴在旁,怎能少了美酒助兴。本文以几个地区较为特色的年夜菜为例,有荤有素,为大家提供一些餐酒搭配参考。


1. 东北一带


代表菜式:酱猪蹄、红烧鱼、饺子


黑龙江的年夜饭菜单“东北味儿”十足——大鱼大肉,分量还足。猪蹄是一道经典年夜菜,在多地皆可见其身影,它是经典粤菜“横财就手”里的主角,在东北菜里寓意“步步高升”,也有“挠钱儿”的好意头。这道菜的做法多样,红烧、炖、酱皆可,猪蹄皮脂丰富,口感软糯弹牙,是餐桌上拿得出手的一道硬菜。红烧鱼也是一道“网红年夜菜”,寓意“年年有鱼”,味道偏厚重。饺子就更不用说了,是当之无愧的东北年夜饭必选项。饺子馅也很讲究,比如芹菜馅表示希望来年勤勤奋奋。


各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?


从整体口味上来说,东北菜味道偏咸、偏厚重,且多以肉菜为主。适合佐餐东北菜的葡萄酒需有适量的单宁与肉脂平衡,但不应过多,同时还应具备足够的酸度来化解食肉过多带来的油腻感。综合考虑之下,来自意大利托斯卡纳(Tuscany)、由桑娇维塞(Sangiovese)酿制而成的经典基安帝(Chianti Classico)红葡萄酒就非常适合,经典基安帝果香突出,酸度较高,是搭配各类肉食的佳选。


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2013年迪雅曼酒庄卡苏亚经典基安帝特级精选红葡萄酒


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2. 西北菜


代表菜式:手抓羊肉、酱牛肉、饺子


西北人民多吃牛羊,所以在他们的年夜饭上当然少不了这两道食材。手抓羊肉是西北一道名菜,肥而不膻,蘸上特制酱料,肉味鲜美。要问西北人民多爱食羊肉,他们连饺子都有羊肉馅儿的。而牛肉比较常见的吃法则是酱牛肉,其色泽酱红,油润光亮,味道咸香。


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2007年老梅耶酒庄红葡萄酒


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西北菜以牛羊肉为主角,搭配葡萄酒时可以选择含有丰富单宁的酒款,波尔多红葡萄酒都是不错的选择。若是左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主导的葡萄酒,丰富的单宁可以中和牛羊肉中的饱和脂肪酸,减轻了油腻感,同时肉脂可以柔化单宁,牛羊肉也更有嚼劲,两者相得益彰;也可以考虑右岸以梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒,其浓郁的果香和较为柔和的单宁不会喧宾夺主,反而会令羊肉更加鲜香。


3. 川渝一带


代表菜式:腊肉香肠拼盘、豆瓣鱼、麻婆豆腐


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川菜是中国特色的四大菜系之一,以麻、辣、鲜、香为特色,主要分布在川渝一带。以四川为例,四川的传统年夜饭很丰盛,豆瓣鱼、麻婆豆腐和夫妻肺片等是较为经典的菜式,其中最有“年味儿”的一道菜莫过于腊肉香肠拼盘。如今不少人家还保留着自制腊肉香肠的传统,灌好的香肠整整齐齐挂在阳台上风干,红白相间,泛着迷人的油光。到了除夕这天,取下一些切片,或蒸或煮,或爆炒或凉拌皆宜。腊肉的咸鲜味一飘出来,人们真真切切地感受到过年了。


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2015年莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒


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四川菜偏重辣味,味道浓郁厚重。选择葡萄酒时可以选择甜白,其甜度可以掩盖食物的部分辣味。此外,因酒精和辛辣会相互作用,增强在喉中的灼热感,所以应尽量选择酒精度较低、果香浓郁且清新爽口的酒款。一瓶晚采收的德国雷司令(Riesling)或许是不错的选择,这款莱茵豪森城堡(Schloss Reinhartshausen)的雷司令佳酿散发着浓郁果香,其中苹果、桃子和葡萄干的香气十分明晰,果香中还带有蜂蜜与特级园风土带来的矿物气息,同时103.2g/L的残糖量和较低的酒精度等因素使其成为搭配川菜的良选。


4. 江浙一带


代表菜式:松鼠桂鱼、腌笃鲜、鸡汤烧笋干、螃蟹、糖藕、八宝饭


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水晶八宝饭


江浙菜以鲜美、精细闻名,味道上清淡适口,醇厚入味,整体偏甜。在江浙一带,螃蟹带有“八方来财”的好意头,加上盛产螃蟹的原因,这道菜也就常常出现在江浙人民的饭桌上了。腌笃鲜和鸡汤烧笋干口味咸鲜,汤白汁浓;八宝饭软糯香甜,吃碗吉祥饭,讨个好吉利;糖藕甜丝丝,来年甜如蜜;松鼠桂鱼酱汁浓稠,外脆里嫩,酸甜适口。与这几道江浙经典菜式搭配的葡萄酒也应带有优雅精致的特点,勃艮第红葡萄酒便是不错的选择。黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒精致而优雅、酒体轻盈、单宁精细,既不会掩盖菜品的鲜味,也不会令味蕾感到疲惫。白葡萄酒可以考虑搭配霞多丽(Chardonnay),其怡人的酸度、馥郁香气与精致优雅的江浙菜十分相宜。


5. 广东


代表菜式:白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、白灼菜心


广东地区最为出名的粤菜由广府菜、潮汕菜和东江客家菜三支组成,其中最著名的莫过于广府菜。广府菜追求清而不淡,鲜而不俗,油而不腻。白切鸡、清蒸鱼、白灼虾这几道菜从名字便可知广府菜在烹饪过程中不会加入过多、过重的调料掩盖其本味,广东人也常常用“原汁原味”来褒奖一道菜。


以最为经典的白切鸡为例,虽然各家做法可能有细微差异,但万变不离其宗。一般的做法是将整只鸡放入烧开的白开水中滚烫,大概每5分钟提起并倒出内脏的水,重复几次直至鸡肉达到刚刚熟的状态。滚烫的时间长了,鸡肉容易变柴,影响口感,所以时间的把控非常重要。蘸料只用简单的葱姜,吃白切鸡最重要的是吃其“鸡味”,“这只鸡有鸡味”便是这道白切鸡最高的评价。


各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?


清蒸鱼对时间的要求也很高,视鱼大小而定,一般是10-15分钟。淋上蒸鱼豉油是老广们最后的坚持,这种做法得以保持住鱼肉的鲜嫩,特制的蒸鱼豉油增加了鱼肉的清甜。白灼虾和白灼菜心就更不用说了,一锅白开水加入几滴油、几片姜就是所有烹饪材料。


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2016年露月庄园银月白葡萄酒 (图片来源:MICHELIN Guide)


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粤菜主打清甜鲜嫩,与白葡萄酒搭配最合适不过了。白葡萄酒的清新果香与粤菜的鲜甜相得益彰,同时白葡萄酒丰富而不失清爽的口感增益了菜品的层次感。若执念于过年要红红火火,也可选择酒体较轻,果香突出的红葡萄酒。麦卡斯珍藏黑皮诺红葡萄酒(Maycas del Limari Reserva Pinot Noir)果香奔放,麦卡斯特选珍藏黑皮诺(Maycas del Limari Reserva Especial Pinot Noir)的果香馥郁且余味持久,这二者都是不错的选择。


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