贵腐菌在贵腐酒中的作用是提高酿酒葡萄的含糖量和增加葡萄酒风味。贵腐酒是使用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成，贵腐菌只有依附在成熟葡萄上才能发挥作用，如果附在未成熟的葡萄上，葡萄就会腐烂变坏。

贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。

贵腐葡萄酒是使用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜葡萄酒。但是贵腐菌若是附着在尚未成熟的葡萄皮上，就会导致葡萄的腐烂，果农们对这样的贵族霉甚是厌恶；如果只是附在已经成熟的葡萄皮上，则会迅速繁殖穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得到充分的挥发。葡萄中的糖分，有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。

贵腐酒一般呈黄金色，口感非常甜，还常带有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及类似蜂蜜和花蜜的甜味，当然清新的酸度总是能与剩余糖分进行完美平衡。更重要的是，它拥有极其突出的陈年潜力，有的可以放上一个世纪甚至更久。

贵腐酒适宜搭配鸡肉、鱼类、亚洲料理、印度料理、鹅肝、蓝纹奶酪、干腌火腿、龙虾、野味以及各种甜点。