对于刚入酒圈的处女座朋友们来说，喝葡萄酒时面临着许多难题：这酒有黑渣，喝还是不喝？这酒塞上有透明的结晶体，喝还是不喝？这酒里居然还有木头渣，算了算了这个还是别喝了……可话又说回来，这些奇怪的沉淀到底是什么？到底是喝，还是不喝呢？

酒渣是如何形成的？

酒渣又称酒石，是一种酒石酸盐的结晶，有两种：酒石酸钙和酒石酸氢钾。

酒石酸氢钾呈酸性，温度降低和酒精度提高都会导致其结晶，形成酒渣，而酒石酸钙呈中性，一般温度降低，不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后，形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。

不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体，葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等，都源于葡萄果实。酒精发酵过程中，酒石酸游离出来，与钙离子和钾离子相结合，从而形成酒石酸沉淀。

酒渣不仅无害，而且还具有特别的作用，能中和蛋白的碱性，常在制作蛋糕时作为添加剂使用，用来增加蛋糕的柔韧性和帮助蛋白起发，由此可见它们对人体健康都是安全的，大可放心大胆的喝！

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酒渣到底有多少种？

日常生活中，我们常见的沉淀有三种：黑渣、“玻璃渣”和木头渣，它们形成的原理各不相同。

1. 黑渣

在很多老酒中容易出现的黑渣，其实是酒中单宁、色素的聚合物。葡萄酒是由多种物质组成的混合物，单宁和色素占据了很大的比例，又是极为不稳定的物质。

随着时间和环境的变化，使它们的分子形态发生改变，从酒液中“跑”了出来。有的直接粘在酒瓶上，形成黑渣；也有的附着在析出的酒石酸盐晶体中，形成黑色颗粒状沉淀物。

此外，一些酿酒师为了最大限度保存酒中的风味，在酿酒时不进行过滤处理，这样的酒更容易析出沉淀。最典型的例子就是年份波特酒，由于年份波特需要在瓶中进行陈年，装瓶前不会进行过滤，因此所有的年份波特酒都会有黑渣的出现。

对于白葡萄酒，由于没有色素的存在，单宁也较少，若是酒中蛋白质含量高，容易与木塞中单宁形成白色絮状沉淀，其原理与黑渣形成相同。

虽然酒中的黑渣略微影响美观，但它对人体及酒的品质都是无害的。不过，为了确保饮酒的感官体验，侍酒师都会将酒渣滗掉。如果确实好奇黑渣是什么味道，在喝酒时感受一下也未尝不可。

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2. 玻璃渣

在葡萄酒中经常见到的，如同玻璃渣一般的结晶体，其实是酒石酸的结晶。这些结晶也同样容易出现在老年份葡萄酒中，并且经常出现在冬天，这又是怎么回事呢？

酒石酸是葡萄酒中占比最大的酸类物质，来源于葡萄果实本身，经常容易与酒中的钾、钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙。

这两种物质的溶解度都很低，并且会随着温度变化而改变。在温度较低时，酒石酸氢钾的溶解度非常低。因此在冬季，我们更容易见到酒石酸结晶。

为了防止装瓶后出现过多酒石酸结晶，绝大多数酒庄在葡萄酒装瓶前，都会对酒采取低温过滤的措施。即在酒窖中将酒液冷却，促使产生更多的结晶体，再进行过滤。但装瓶后的葡萄酒，若是长期在过低温度下储存，还是会有不稳定的晶体析出。

酒石酸析出自然会对葡萄酒的口感产生影响，不过，这与酒品质并无太大关系，更不会对人们身体健康产生危害，所以，大胆喝！

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3. 木头渣

葡萄酒中出现了“木头渣”，很明显，这一定是软木塞惹的祸。除了开酒工具不当、侍酒时太粗心等原因使木塞断裂，还有一种原因很常见，那就是木塞干燥。

当葡萄酒长期存放在干燥的环境中，又没有将酒瓶倾斜，使酒液接触软木塞，木塞很容易就变得干燥萎缩，在这种情况下再开瓶，木塞断裂就是常有的事了。

如果储存条件得当，单纯开瓶方法错误导致木屑进入酒中，过滤掉木屑即可；但如果是由于木塞干燥萎缩而导致的断裂，虽然通过过滤可以除去木屑，但长期不当储存很可能导致酒已经发生氧化，这才是需要注意的地方。

以上这三种常见的沉淀都是对人体无害的，甚至前两种还是好酒的证明。因为只有风味物质浓厚，且经过长时间陈年的葡萄酒才容易形成酒渣和酒石酸结晶。

如何去除渣子？

不除渣的葡萄酒喝起来就像吃带沙子的海鲜一样，所以我们在拿酒的时候一定要轻拿轻放，防止酒渣上浮，如果酒渣已经被搅混，一定要将酒瓶直立放置几个小时，让酒渣慢慢沉淀到瓶底后，通过滗酒后再饮用。​