有一些朋友问过我，如果一定要简单直接地在葡萄酒专业爱好者和新手小白之间画一条分水岭，这条分水岭会是什么？我会说，酸度。喝酒喝的越多的人，越会欣赏葡萄酒的酸，而往往一开始接触葡萄酒的人，是不喜欢太酸的葡萄酒的，他们往往喜欢偏“甜”的葡萄酒，因为这种葡萄酒好入口。

于是乎，你会常常听见一个葡萄酒爱好者在评论一个酒的时候喜欢说，“这酒酸度不行”，而一个新手小白往往喜欢评论，“这酒好酸啊”

通常来说，所有的葡萄酒都应该有酸度支撑，一般来说，白葡萄酒的酸度比红葡萄酒高。我们用舌头两侧感受酸度，用“阴阳”来比喻的话：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表“阴”;甜味代表“阳”。

关于酸度，我会分成四个部分来讲

第一部分，缺乏酸度的葡萄酒，让人乏味

第二部分，葡萄酒中酸味的来源及作用

第三部分，葡萄酒酸度过高的原因

第四部分，什么样的酸度才值得欣赏？

01、缺乏酸度的葡萄酒，让人乏味

如果食品的酸性过高，那它尝上去自然就会很酸;而酸度刚刚好的话，就可以使它更有生气和吸引人的“活力”。例如，一个过熟的李子，令人乏味，让你提不起胃口，就是因为它的酸度比在果实成熟的最佳时期摘下来的李子少了很多。

对于酿酒葡萄来说，甜味和酸度之间的平衡是至关重要的。英国著名酒评人杰西斯•罗宾逊(JancisRobinson)说过，对于葡萄酒初学者，你没有必要担心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸这些酸的区别，你只需要关系你对酸度的感觉大概是什么程度。

02、葡萄酒中酸味的来源及作用

① 酒石酸：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。

② 苹果酸：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，可以想像下青苹果的味道。

③ 乳酸：酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。

④ 柠檬酸：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，使酒质表现得更有活力和新鲜度。此外，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。

03、葡萄酒酸度过高的原因

① 酿酒葡萄生长在阳光补充足的地方，一般是离赤道远或葡萄园海拔高的地方。

② 酿酒葡萄在没有完全成熟的时期被摘下，甜度不够，所以酸度会高。

③ 酿酒师在酿酒的过程中加入了正在发酵的葡萄汁。

品尝葡萄酒过程中，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，只有单宁、甜度、酸度、酒精、果香以及余味之间，相互协调、相辅相成，达到了一定的平衡，或者说是和谐，才能称之为好酒。

04、什么样的酸才值得欣赏？

你可能在听了这么多关于酸度的大道理后，依然不知道什么样的酸才值得欣赏，所以我特意为你准备了几个案例。

第一组

在甜酒或贵腐酒里面，能够平衡甜度，让葡萄酒喝起来甜而不腻的。

比如说托卡伊高质量的贵腐，就以甜而不腻见长；高质量甜酒和低质量甜酒的区别除了残糖含量还有酸度，低质量的甜酒酸度低，会让甜度显得发腻；高质量的甜酒酸甜平衡，让人喝下去会有浓郁感，甜而不腻的感觉明显。

第二组

酸度低，但不是因为葡萄质量差让酒显得很寡淡。

比如说智利有些便宜的酒就是，酸度很低，单宁也很低，这样的葡萄酒毫无口感结构可言，没有任何骨架，自然撑不起其他风味物质，喝起来和寡淡如水差不多。

第三组

酸度高，让葡萄酒显得很有层次感，是高质量的高酸度。

最典型的就是意大利精华“ABBBC”，其中的阿玛罗尼，巴罗洛，巴巴莱斯科，布鲁奈罗，经典基安蒂，都是高酸高酒精度的葡萄酒，但是因为葡萄的质量高，高酸伴随高单宁，让葡萄酒经得起陈年，从而能够发展出更多更复杂的风味。

好的酸一定是非常好的融合到整个酒里面，甚至没法单独把酸摘出来说事，而你又会觉得因为酸拉长了整个酒的回味。而且，无论酸有多高都让你觉得舒服，就像你去坐车的时候，遇到一位老司机，无论 他的速度多块，你都会觉得很安心，这种感觉放在葡萄酒里面是一样的。

第四组

酸度高，但是葡萄的质量低，会让人觉得葡萄的果实不成熟，这是质量低的高酸度。

最典型的，比如说大家喝一些法国餐酒或者酒体不平衡的葡萄酒的时候，会感觉一款葡萄酒过于粗糙，酸涩，尖锐，过硬等，这都是低质量的酸度带来的感受。

作为一名葡萄酒小白，想要入门，想要成为葡萄酒大师，必须喜欢上葡萄酒的酸，学会品，学会与葡萄酒交朋友！