土壤中的元素

由侏罗纪各时期岩层演变而来的勃艮第土壤，因含有不同的成分而呈现出独特的质地和结构，给生长于其上的葡萄树也带来不同的影响。勃艮第的土质虽复杂，但其实都是以海积石灰岩和泥灰岩为主的侏罗纪岩层转变而来的，所以土壤基本上都是不同比例的石灰质黏土。

经过数千万年的冲刷与混合，许多土壤很难辨别来自哪一个岩层。不过，每一处的土壤中所含有的各种物质的比例却决定了土壤的特色。构成土壤的每一种元素都有其优缺点，不同的比例组合构成了不同的生长环境，影响到之后酿成的葡萄酒风味。

黏土

黏土质是勃艮第土壤中重要的成分，只要雨天走一趟葡萄园就可以亲身体验——鞋底必定粘着一层厚厚的黏土。位于山坡中段的顶级庄园如蒙哈榭、罗西庄园、香贝丹等，黏土含量都高达30％40％，坡度较平缓的巴塔-蒙哈榭甚至高达50％。

勃艮第的黏土来自风化的石灰质沉积岩，质地细滑，又黏密，保水能力强，但是干燥时容易结成硬块，排水和透气性都很差，对喜好干燥的葡萄有不良的影响。黏土质中含有矿物质，且常带有正负离子，产生的离子交换有助于葡萄根部吸收养分。黏土在物理结构上并不特别适合葡萄的生长，但能提供其他更重要的环境与元素。

一般而言，黏土质可以让生长于其上的黑皮诺含有更多的单宁，酿成的红酒带有更多涩味，有比较强烈的个性，但口感质地倾向于粗犷风格，较少有细致的表现。生长在黏土上的霞多丽表现与黑皮诺颇为近似:酿成的酒更厚实，也常有更强有力的酸味，很少有轻巧的质地。在勃艮第，许多葡萄农认为多黏土的地方适合种黑皮诺，多石灰质的地方则适合种霞多丽，不过，这似乎只是一种习惯的说法。

无论如何，在比较干燥的年份，黏土较多的葡萄园较少出现干旱的问题，产出的酒反而保有较佳的均衡感，甚至在较热的年份，也能让霞多丽保留较多的清新酸味，应该还是很适合霞多丽的土壤。也有人认为黏土地酿成的葡萄酒相对不易氧化，可以承受较长时间的橡木桶培养，因此可使用较高比例的橡木桶。

沙质土

和黏土特性相反的是沙质土，土质粗松而不相连，排水性及透气性佳，但养分和水分都非常容易流失。法国因为禁止灌溉葡萄园，沙质土比较容易出现干旱的问题。生长于沙地上的葡萄树生长容易，成熟快。酿成的酒大多柔和可口，但比较简单直接。

黏土中如果含有一些沙子，就可以让土壤的结构松散一些，增强排水透气的效果。在勃艮第，高比例的沙质土并不多，在薄若莱北部的许多葡萄园里倒是有许多风化的花岗岩沙土。这些沙质土主要由坚许多风化的花岗岩沙土。这些沙质土主要由坚硬的粉红色花岗岩崩裂、侵蚀与风化而成，通常只有薄薄一层位于岩床之上，混杂着云母和长石，有机质相当少，贫瘠且干燥，属微酸性土壤，是种植佳美的最佳土壤之一。

石灰质

侏罗纪的岩层为沉积岩，几乎都是石灰岩，勃艮第的土壤中自然也含有许多石灰质这类土壤排水性佳，但又能保留水分，因内含碳酸钙，为碱性土壤。葡萄通常喜爱生长于中性的土壤中，这有利于它们吸收养分与矿物质。

太酸或高碱度的土地都不适合种植葡萄。含有过多碳酸钙的土壤有碱度过高的问题，会影响葡萄吸收土壤中的铁质，严重的话会造成叶子枯黄甚至掉落，即葡萄农所说的黄叶病（chlorose）。这在到处都有石灰岩的勃艮第确实是个问题。不过，因为根瘤蚜虫病（phylloxera）的关系，勃艮第所有的葡萄树都嫁接在更耐碳酸钙的美洲种葡萄上，因而降低了黄叶病发生的概率。

勃艮第的土壤专家 Claude bourguignon认为，葡萄树本身可以中和石灰岩中的碱，碱性土壤不会影响黑皮诺或霞多丽的生长，同时他认为石灰岩土壤本身有利于菌根菌的生长，是非常优异的葡萄园土壤。菌根菌和葡萄树形成互利共生关系，有利于葡萄树获取土壤中的养分。在 Bourguignon看来，含石灰质的土壤是酿造复杂多变的葡萄酒最关键的条件。他甚至认为有高比例的石灰岩地，是法国葡萄酒业在自然环境上的优势。在他心目中，勃艮第的石灰质黏土地更是法国葡萄园最佳的条件，可以酿出最均衡且多变化的葡萄酒。

勃艮第曾经因为过度使用氮肥而出现土壤酸化的问题，葡萄园生产的葡萄酒常口味失衡，酸味不足，而添加碳酸钙正是改善酸化土壤的方法之一。勃艮第的葡萄农认为碱性土可让葡萄保持较多的酸味，所以习惯将霞多丽种在石灰质含量较高的葡萄园里。

也有人认为让黑皮诺和霞多丽在有压力的碱性环境下生长，较易结出个性更强烈的葡萄，其中也包括酸味较多的葡萄。除了酸味，勃艮第的酒庄还普遍认为，产自多石灰质土壤的黑皮诺常有优雅的风格，比多黏土的葡萄园来得细致一些。