什么是芳樟醇和香叶醇？

芳樟醇的分子式为C10H18O，如果用分子式的名字来称呼，芳香醇可以叫作“3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇”，这样的话，明显是欺负不输于化学知识的普通人，所以，我们更喜欢把这里物质统称为芳香醇，还有里哪醇、沉香醇等名字，芳香醇属于链状萜烯醇类，有α-和β-两种异构体。无色液体，具有铃兰香气，但随来源而有不同香气。在全世界每年排出的最常用和用量最大的香料中，芳樟醇几乎年年排在首位。

在自然界中，含有芳香醇较多的有芳樟叶油、芳樟油、伽罗木油、玫瑰木油、芫荽子油、白兰叶油、薰衣草油、玳玳叶油、香柠檬油、香紫苏油及众多的花(茉莉花、玫瑰花、玳玳花、橙花、依兰依兰花等)油。在绿茶的香成分里，芳樟醇也排在第一位。当然，在香精里面检测出芳樟醇，并不代表调香师在里面加入了单体芳樟醇，经常是由于香精里面有天然香料，芳樟醇本来就是这些天然香料的一个成分。

芳樟醇本身的香气颇佳，沸点又比较低，具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木香气，更似刚出炉的绿茶青香，既有紫丁香、铃兰香与玫瑰的花香，又有木香、果香气息。香气柔和，轻扬透发，不甚持久。左旋偏甜润，右旋偏清青。在朴却的香料分类法里，芳樟醇属于“头香香料”，当调香师试配一个香精的过程中觉得它“沉闷”、“不透发”时，第一个想到的是“加点芳樟醇”，所以每一个调香师的架子上，芳樟醇都是排在显要位置上的。

香叶醇，学名是牻（读作忙）牛儿醇，是一种化学有机物名字，又有中文别名为3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇；香叶醇；香天竺葵醇。英文名称为Geraniol。

牻牛儿醇为玫瑰系香精的主剂，又是各种花香香精中不可缺少的调香原料，也可看作增甜剂，还可用于配制食品，香皂，日用化妆品香精。从天然精油中制取的产品，配制食品，日用化妆香精用时，含牻牛儿醇大于90%，配制香皂香精用时，含牻牛儿醇大于80%。工业品牻牛儿醇和橙花醇是制造香草醇，香草醛、柠檬醛、羟基香草醛、紫罗兰酮和维生素A的原料，用牻牛儿醇合成的各种酯，也是很好的香料。

葡萄酒里的芳香醇和香叶醇有什么特点？

酿造葡萄酒的葡萄，是植物的一种，同样也会具备植物共同的香气特点，所以，说明白一些，芳香醇和香叶醇给葡萄带来的（从而就带给葡萄酒）其实就是我们常说的花香。

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花香在葡萄酒的品尝中，实际上并不明显，因为我们常喝的葡萄酒中的香气大多数都是以果香为主的（葡萄毕竟首先是一种水果），花香的感受相对较弱，很容易就被其他的味道掩盖住，特别是在一些经过橡木桶熟化的葡萄酒里，花香几乎是感受不到的，大部分以花香为主要品鉴感受的葡萄酒，实际上是各种干白葡萄酒，例如法国阿尔萨斯产区的一些灰比诺的干白，花香还是其主要的特点。

从地理和气候的角度将，越是寒冷区域生长的葡萄，酝酿花香的能力越强，例如上面说到的法国北部临近德国的阿尔萨斯，还有卢瓦尔河谷、勃艮第，还有更北的德国、奥地利等国家，这些地区种植的雷司令、霞多丽、琼瑶浆等葡萄品种酿造的葡萄酒，都有浓烈的花香。而一些比较热的产区，比如西班牙、意大利、澳大利亚等国家的葡萄品种，也有带有花香感觉的葡萄酒，这些葡萄酒中的花香就可以用浓郁、甜美来形容。

葡萄酒里的主要花香是什么？

简单的从花的颜色来分，葡萄酒中的花香其实可以分为两种，通常的说话就是红色花和白色花，但其实准确来说，应该是深色花和浅色花，因为至少世界上的花朵不会只以红色和白色为颜色。

属于深色花系的香气有紫罗兰（紫罗兰很重要，喜欢葡萄酒的朋友要记住）、芍药和玫瑰等等，白花则有椴树花、洋香槐、忍冬、橘子花和山楂花等等。也许是巧合，也许是视觉的移情作用，所有常出现在葡萄酒里的花香中，似乎存在着一定的规则，出现在红酒里的花香，大多是红色花，如果是白酒里的花香，则大多是白花。

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根据大多数资料的分类，简单上来讲，葡萄酒中的花香主要有以下6种：

1. 玫瑰花香：主要来自于左旋玫瑰酶、乙位大马酮、天竺葵醇、橙花醇等化合物，主要体现在各种风格的白葡萄酒和红葡萄酒中，例如：琼瑶浆、佳美、黑皮诺、歌海娜、桑娇维塞、内比奥罗等。

2. 天竺葵香：来自一种生成萜类化合物（如香叶醇），如果葡萄酒中的天竺葵香气过重的话会被认为这是一款有缺陷的葡萄酒，因为香叶醇这种化学物质不会在压榨葡萄酒汁中自然产生。麝香、琼瑶浆、特浓情、马尔贝克、味而多等葡萄酒中会含有天竺葵的香气。

3. 柑橘花香：主要来源于橙花醇、芳樟醇、香茅醇等化合物，这种香气非常复杂，是白葡萄酒中理想的香气。以下葡萄酒中会含有柑橘类花的香气：雷司令、白诗南、维欧尼、霞多丽等。

4. 白色花香：一种典雅微妙的香气，如茉莉花等，往往夹杂在白葡萄酒的果味中。含有松油醇、茴香酸、苯乙醇等化合物的葡萄酒往往有白色花香的气息。以下葡萄酒中会含有柑橘类花的香气：灰皮诺、白诗南、特浓情、白皮诺、慕斯卡德、赛美蓉、菲亚诺等。

5. 薰衣草香：类似于玫瑰花香，含有左旋玫瑰酶、芳樟醇、橙花醇、香叶醇等化合物的葡萄酒往往带有这种香气，大多数白葡萄酒中都会有薰衣草味，例如：歌海娜、西拉、慕合怀特、马尔贝克、小维铎、丹魄、桑娇维塞等。

6. 紫罗兰香：能呈现出紫罗兰气息的化合物是甲位紫罗兰酮等，优质的红葡萄酒中会含有这种花香，例如：梅洛、慕合怀特、葡萄牙的本土多瑞加、小维铎、小西拉、马尔贝克、赤霞珠。

由于紫罗兰花香是形容优质葡萄酒的重要名词，它以强劲馥郁受到葡萄酒爱好者的追捧，我们就来重点说一下这种香气：

在勃艮第的黑皮诺和隆河的葡萄酒中，紫罗兰的香气非常普遍，尤其在沃恩-罗曼尼、慕西尼、科尔纳斯、埃米塔日和罗第丘这些知名的小产区。而在世界其他地方，红葡萄酒中的紫罗兰香气也相当普遍，最典型的如博若莱的新酒、意大利的巴罗洛、巴巴莱斯科、巴贝拉、桑娇维塞等葡萄品种为主的多种葡萄酒，还有弗留利的本土品种司棋派蒂诺葡萄酒、西西里岛著名的黑达沃拉葡萄酒。此外，还包括慕合怀特、梅洛、马尔贝克、品丽珠等酿制的红葡萄酒。

紫罗兰等新鲜的花朵香气通常是由于葡萄品种本身存在或由葡萄内在的香气形成的，是一种初期的香气。因此，紫罗兰的花香常会出现在未经橡木桶陈酿或经橡木桶陈酿时间较短的红葡萄酒中。有时候，这些红葡萄酒的颜色也会和紫罗兰的颜色相类似。