为什么棉花糖里没有棉花？鱼香肉丝里面没有鱼？葡萄酒里为什么没有葡萄味？

葡萄是个很大的种属，世界上它的品种有千万种，酿酒葡萄和食用葡萄在风味上其实是有很大区别的。鲜食葡萄一般比较大，皮薄肉多汁多，葡萄味主要来自于葡萄肉中。而酿酒葡萄，如赤霞珠、美乐等，一般颗粒比较小，皮厚肉少，尝起来更多的是来自葡萄皮的风味。葡萄酒关键的酿造在于葡萄皮，好的葡萄酒是对于皮的把握。

酿制葡萄酒，需要发酵，而正是这个“发酵”的环节，让原本的葡萄味失去了。在酵母菌的作用下，葡萄汁中的果糖就会发酵成酒精。酒精发酵完成后，酿酒师可能会继续让苹果酸乳酸再次发酵，把像苹果酸这类的酸类物质转化为更加强烈的乳酸。这不只会带走“葡萄味”，还会让葡萄酒的风味更丰富、更多元化。我们平时喝葡萄酒的时候，经常会闻到一些香气，有的说是柠檬的味道，有的说是蓝莓的味道。这些味道都出自于葡萄皮在发酵过程中的变化。

那么有没有“葡萄味”的葡萄酒呢？当然有啦，基本上人见人爱的麝香葡萄（muscat）酿制的白葡萄酒，就带有最原始的葡萄果实的清香。一些气泡酒、冰酒等也会保留一些“葡萄味”，但大多会与一些其他水果气味夹杂着。