前几天出炉的2017年威士忌圣经里

夺魁的又是一款黑麦威士忌

Brooker's Rye 13 年

仔细想想

去年的皇冠威士忌也属于黑麦威士忌的品类

你或许熟知单麦与调和

能倒背波本波本的发展史对爱尔兰威士忌侃侃而谈但提起黑麦威士忌，你可能还会犯点迷糊

它是哪产的？是啥做的？究竟是辣是苦还是甜？

还有它和波本的谜之相感似究竟是怎么回事？

成，今天我们来聊黑麦威士忌起源于杂草的黑麦本段科普 来源于物种日历（微信公众号：guokrpac），原作者：沙漠豪猪 黑麦Secale cereale，也叫裸麦，是禾本科黑麦属的一员，原产地和小麦、大麦一样都是在中东地区，由于它耐贫瘠又耐寒，被驯化后迅速传播到东欧和北欧，现在广泛种植于高纬度和高海拔的地区。

芬兰的黑麦田，看着就像一片草甸子根据现在的假说，野生的黑麦本来只是古代中东到东欧地区小麦田中的杂草。农民在种植小麦的过程中会把它们及时拔除，但有一些黑麦的突变体外观和小麦相似，就成了除草过程中的漏网之鱼。（也有一说，黑麦从小麦田分离更可能是因为人类聚落向更冷的地方迁移。）年复一年，在一些环境恶化变得不适宜种植小麦的田地中，身强体健的黑麦就取代了小麦在荒地中茂盛生长，然后被当成农作物保留了下来。并最终在中世纪取代大麦，成为欧洲第二大谷物。

中世纪，黑麦面包是人们的主要食品来源之一（图片来自：物种日历）不过如今，它的产量仅占全球谷物中的第八位——还抵不上同样很难吃的燕麦。没错，和小麦比起来，黑麦的适口程度惨不忍睹——你可以参考一下醇熟白吐司和大列巴的区别——就算它含有更丰富的膳食纤维和矿物质，你们那早被白面精粮养刁了的胃口，想来都不会特别喜欢酸苦又没有弹性的黑麦面包.

看到就觉得噎得慌

（图片来自：物种日历）

不过还好，黑麦有一个不可替代的价值属性——酿酒。黑麦涉及的酒类领域挺广的，德国作为全世界最大的黑麦产地，很大一部分黑麦收成，都作为了啤酒原料。不过今天我们不谈黑麦啤酒，不谈有人爱有人恨的格瓦斯，单来谈谈，你们总是和波本傻傻分不清楚的黑麦威士忌。黑麦威士忌的总体属性上面提到过，黑麦又称裸麦，所以下次“裸麦威士忌”的时候不用迷糊了，它就是黑麦威士忌。下面就和大家聊聊这个威士忌大类。黑麦自带的植物芳香物质能够给威士忌增添馥郁的果香不过一旦提高黑麦所占的原料比例，它重口味的属性就会暴露出来——标志性的辛辣，偏干的口感让你不会认错。

出身草根的黑麦（图片来源：物种日历）辣味是怎么来的？很多人猜是酒精度高的原因，其实不然。黑麦在发酵，糖化过程中产生的醛类物质，才是辛辣味产生的源头。之前有读者讨论过，将威士忌放在橡木桶中熟化，就是一个除醛留醇的过程——去掉辛辣刺激的味道，留下圆润顺口的口感。一些苏格兰威士忌厂家，也会通过减少原料中包括黑麦在内的特定谷物的占比，让酿出来的威士忌口味更佳柔和。不过，对于黑麦威士忌来说，这种辛辣味已经是它标志性的特点之一了。

加拿大威士忌：意外的很柔和但是话也不能说绝对。黑麦威士忌也可以十分柔和，比如说，提起黑麦大家就会想到的加拿大威士忌。

黑麦威士忌可以算作加拿大的“国饮”，自其建国以来，就一直延续着酿造黑麦威士忌的传统。而得益于美国20年代的那场禁酒令，更是让加拿大威士忌进一步的发展壮大。

1890年多伦多，威士忌出口的盛景

在加拿大，“黑麦威士忌”（Rye Whiskey）和“加拿大威士忌”(Canadian Whiskey)这两个词是可以互相替换的。

和其他种类的威士忌相比，加拿大威士忌的最大特点就是清淡柔和，十分适合新手饮用。

Wait...不是才说了黑麦威士忌的标志性口感是辛辣吗？怎么才一个章节就要打脸了？其实是因为原料配比的缘故。加拿大的酒厂经常将黑麦和其他谷物（主要是玉米）进行混合酿造，有些酒厂的玉米：黑麦配比甚至达到了9:1（是不是有点波本的意思了？）。简单来说，玉米的大量加入使得加拿大威士忌在保留黑麦特有的芳香物质的同时，去掉了辛辣的刺激口感。

在这里对某些考据党提个建议，不要死磕黑麦威士忌的“纯正性”，加拿大的法律明文规定了：

1，原料中含有黑麦（比例不限）；

2，在加拿大境内生产；

3，桶陈3年以上。

满足了这三个条件，就是正宗的加拿大黑麦威士忌。对各种口味包容并蓄才是威士忌的精神。

之前说过，加拿大威士忌的味道顺滑清淡，适口性高，对于初饮威士忌的新手来说，在《2016威士忌圣经》中居于首位的皇冠威士忌（Crown Royal），以及第一批进入国内的洋酒加拿大俱乐部（Canadian Club）都是不错的选择。

根据旅居加拿大的读者留言，黑麦威士忌+枫糖是当地人十分喜欢的一种喝法，颇具加拿大风情。有兴趣的朋友们不妨尝试一下。美国黑麦：标准严苛，特点鲜明

说完了柔和的加拿大威士忌，我们来说说更加具有黑麦典型特色的美国黑麦威士忌。因为原料相似度很高，很多人把美国黑麦威士忌和波本混在一起。不过在这里要注意，美国法律规定，黑麦威士忌（Rye Whiskey）必须满足以下标准：（1）以谷物混合物为原料酿造，黑麦至少 51%。（2）必须在全新的焦化桶里陈酿至少2年。（3）蒸馏后的酒液酒精度不得超过 80%。（4）酒液在橡木桶中陈酿时酒精度不能超过 62.5%。（5）装瓶时酒液酒精度不得低于 40%。

焦化桶是什么就不用多说了吧好严苛有没有？也真是因为这种比较严苛的标准，使得美国黑麦威士忌（American Rye）具备有强劲辛辣，味道偏干的特点。也有人将它称为“一种更辣，更干，更激进的波本变体”。不过，美国黑麦威士忌的味道也是不尽相同的，酒厂会调整黑麦，玉米，大麦，以及其他谷物的比例，来创造不同的区域风味（比如一度消失，而现在正在逐渐复兴的宾夕法尼亚风格，马里兰风格）。简单的来说，原料配比中的玉米越多，口感越甜；黑麦越多，风味越强劲。

要尝尝比较典型的美国黑麦威士忌，不妨试试看Bulleit Small Batch Rye Whiskey这种小批量生产的黑麦威士忌，黑麦的原料配比高达95%，能让你很直观的感受到黑麦的风味，此外，充满层次的口感也让它没有想象中那么难以入口。

黑麦威士忌与鸡尾酒既然今天聊到了黑麦威士忌，我们就再多聊几句鸡尾酒方面的事儿。

你知道吗？很多经典的威士忌鸡尾酒，比如曼哈顿，old fashioned，以及威士忌酸，其实最初都是以黑麦威士忌为原料的。不过如今，由于流行度和适口度的原因，这些鸡尾酒的基酒都渐渐演变成了波本。所以下次去酒吧的时候，可以试试让调酒师用黑麦威士忌给你特调一杯复古版old fashioned，当熟悉的波本口味（顺滑的焦糖风味）被黑麦口味（辛辣，粗糙感）替代，相信会给你一番全新的饮酒体验。最后来点儿边角料最后和大家聊个八卦，在2014年的时候，黑麦威士忌酒厂Templeton曾经做过一次尝试，用酿造黑麦威士忌的原料作为饲料，在当地的农场挑选了25只小猪进行饲养——期望能培育出天然具有黑麦威士忌风味的猪肉。

当时这个新闻还在编辑部里引起了不小的讨论。乐观吃货派认为，从猪崽开始，就将黑麦威士忌的原料当做饲料，在生长过程中黑麦的芳香物质多多少少会积存在猪肉之中。

而悲观理性派则认为，且不说猪体内的新陈代谢环境能不能和橡木桶比较，单说猪的生长周期，顶多半年就要宰，而黑麦威士忌的酿造周期要长太多了。猪肉怎么可能在这么短的时间里就积累起明显的风味。这就是炒作妥妥的如今两年过去，如果项目进行的顺利，如今这些威士忌猪也都已经培育了四五代了吧，然而编辑部两派之间的争论还没有结束。如果你有兴趣，不妨留意一下Templeton酒厂的威士忌猪肉信息，给编辑部旷日持久的论战画上一个句号。你喜欢的黑麦威士忌品牌不妨跟我们说说吧

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红酒君可是一个么么哒的葡萄酒行业中的非著名砖家哦！

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