从葡萄出现开始，葡萄酒便已能在天然酵母的作用下自然发酵而成了。此后，在人类最早有意识地酿酒时，也只是把葡萄收集进瓦罐里，至于成酒还是成醋……全凭天定。

但在工业化高度发达的今天，值此采收之际，真正的现代葡萄酒酿造到底是什么样的呢？下面就把整个过程完整地给你捋一遍 ↓

葡萄采收

酿造葡萄酒的过程从来不是单一的，而是要根据葡萄品种和最终要酿成的风格“因材施教”。而这一切的开始都要源于“葡萄采收”：

△ 美国加州索诺马产区赤霞珠采收

“葡萄采收”可并非只是简单地摘下葡萄，这时采摘时机和方法的选择都格外重要，之前详细的写过>> 采收季丨一场和葡萄园的约会，在此不再赘述。

运送到酿酒车间

北半球的葡萄采收一般在9-10月而南半球则通常在3-4月，此时的天气往往还比较炎热，若长时间堆积果实会很容易腐烂，因此要争分夺秒地运送到酿酒车间准备开始酿造！如果是从其他酒农手中购买的原材料，此时也是个称重结账的时间点。

分拣葡萄

但别以为采收后得到的都是完完全全的葡萄果实，事实上里面掺杂枯枝烂叶甚至土块、石头的可能性相当高！

因此在进入发酵罐前要先在分拣台上进行筛选，以去除“MOG”(葡萄果实以外的杂物)。分拣时大批量酿造的普通酒款通常只更为简单粗暴地进行“串选”，而酿造高品质葡萄酒的原料则会被更细致地“粒选”。

除梗破碎/压榨

挑拣完葡萄原料当然就要准备进行发酵了，这时薄皮单宁含量少的红葡萄(例如黑皮诺)可能会在发酵时保留它们的茎来增加单宁和酚类物质。而厚皮葡萄红葡萄品种则往往会在分捡后直接运进除梗破碎机，来去除果梗以减少苦味和粗糙的单宁感，然后再进入发酵罐进行发酵。

和红葡萄酒不同，白葡萄酒通常不会带果皮和种子进行发酵，大多数白葡萄在分捡后直接进入气动压榨机，用弹性膜轻轻挤压葡萄来取汁：

不过，也有些酿酒师选择让汁液与果皮和种子一起浸泡一段时间来增加酒中的酚类物质。但总而言之，分离后压榨所得的白葡萄汁进入酒精发酵过程，而剩下的果渣也有着很多潜在用途，例如制造某些化妆品和保健品。

酒精发酵

正所谓“工欲善其事，必先利其器。”，想要进行酒精发酵当然要先选择个适合的发酵罐，在许多不同类型的发酵罐中目前最受欢迎的还是木质、不锈钢和混凝土。

除此之外，酿酒酵母的选择也是重中之重，这会很大程度上影响葡萄酒的发酵进程和风味。其中，许多酿酒商会选择使用商业酵母来更好地控制发酵，不过也有酿酒师专门培育出自己的酵母菌株或顺其自然让果皮上的“野生”酵母发酵葡萄酒。

在加入酿酒酵母后，发酵罐中的葡萄汁的糖分会在酵母和氧气的作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，并形成独特的风味。不过当糖分耗尽或酒精度持续升高到一定程度反过来将酵母杀死时，酒精发酵也就随之停止了。

所以想要达到预期的酒精度，采摘前必须测量葡萄的白利糖度，然后按1白利糖度产生0.6%体积的酒精来换算。若是果实的糖含量不足，则需按地方葡萄酒法规添糖或精馏葡萄汁来补足。

此外，发酵进程中，需要格外注意发酵温度的控制。其中红葡萄酒的发酵温度通常在80-90℉(27-32℃)之间，而白葡萄酒由于需要保持清新的花果香气，所以通常发酵温度更低，大约在50℉(10℃)以上。

随着酒精发酵的进行，糖分转化为酒精，二氧化碳也被释放出来，导致葡萄籽和葡萄皮浮出水面。

一些酿酒师通过淋皮（将底部的葡萄汁抽取后淋到顶部浮起的酒帽上）的工序来让果皮和果籽中的风味物质被萃取得更加完全。

在酒精发酵结束后，是时候将酒液从发酵罐中取出了，其中直接流出的酒液便被称为“自流汁”（Free Run Wine）。

而剩下的部分则被称为“酒渣”，将酒渣中的汁液通过挤压榨出来的酒液就被称为“压榨酒”，一般来说它们会带有更重的苦味，质量比自流汁要差，但也往往会被混合回自流汁中。

将自流汁和压榨汁进行混合后，非新鲜饮用型的葡萄酒就可以让其进入熟化的过程，但有些酿酒师还会再进一步地使其进行苹果酸-乳酸发酵 。

初酿成的葡萄酒可以在发酵罐或橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，以降低葡萄酒的pH值，并将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸，酿酒师必须在一旁不停监控与检查，确定乳酸菌成长状况及酒的酸度。

熟化过程

葡萄酒的熟化时间短则数月，长可数年。在此期间，葡萄酒还可能会经历换桶、添桶、搅桶等过程，而且最后往往经过调配才能创造出最终的葡萄酒。

最后，经过澄清过滤（可选）的葡萄酒液就可以被灌装了，如今的灌装、加塞、贴标甚至装箱过程都十分自动化，可以高效率地将酒液迅速转换为可以被人们品尝到的一瓶瓶美酒佳酿。

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