糖份是葡萄酒发酵过程中最重要的元素，没有之一。可以这么说，没有糖份，就没有葡萄酒。葡萄之所以发酵成酒，就是将葡萄里面的糖份经过酵母的分解，将糖分解为酒精与二氧化碳，并释放出热量。葡萄酒酒精度的高低与糖份含量的高低分不开。通常来说，在1000ml的酒里面，17克的糖份转化为一度的酒精，所以，一瓶12度左右的葡萄酒所需要的糖份为200多克。也就是说，一瓶正常的葡萄酒所需要的酒精需半斤左右的糖才能成完发酵。所以，说糖份是葡萄酒的灵魂，一点也不过份。

糖是由淀粉产生的，早期在葡萄的生长过程中，是不含糖份的，葡萄里面的碳水化合物在光合作用下，通过一系列复杂的反应形成淀粉，而在成长过程中，葡萄吸收的水份增加，在淀粉酶的作用下，葡萄里面的淀粉渐渐地转换为糖份，葡萄的成熟过程，是糖份上升，酸度下降的过程。当葡萄糖份、酸度与酚类物质达到符合酿酒的要求，这时候，葡萄可以采摘了。所以，葡萄种植过程中，阳光就显得特别重要，葡萄的糖份要成熟，至少需要1300小时的光照，而在波尔多地区通常可以达到1500-1600小时的光照，而象澳大利亚南澳有些地方，光照甚至可以达到1800个小时。德国由于纬度偏高，糖份便非常可贵，严谨的德国人甚至使用糖份的含量来给葡萄酒划分级别。法国法律规定是不可以加糖的，但是，如果当年的成熟度不够，也可以向政府申请加糖。申请加糖受到法律的严格控制。

在酿酒过程中，把控糖份便变得艺术起来。甜酒需要浓缩糖份，浓缩的方式不一。冰酒是让葡萄挂在枝头，让葡萄里面的水份自然结冰，然后采摘，剔除冰渣，压榨酿造，得来的葡萄酒甘甜无比，又带酸爽。而贵腐酒则是葡萄在大雾中受到灰霉感染，霉菌将葡萄表皮腐蚀成一个个肉眼看不到的小窟窿，雾散去后，太阳出来，温度上升，葡萄的水份从小窟窿排出从而浓缩糖份。酿出来的酒金黄无比，甜度也是极为诱人。也有一些葡萄晾在麦杆上蒸发水份，意大利瑞奇奥托则是将葡萄挂起来晾干制成甜酒。如果将糖份完全发酵则酿造成阿玛罗尼。葡萄牙的波特则是添加烈酒中止发酵来保留糖份。

在葡萄酒品尝理论中，人们按照葡萄酒里面所含糖份的高低，将葡萄酒分为干型、微干、半干、中等甜度、甜型酒以及密甜型。这些残留糖份的数值是在1000ml的酒里面，含糖量1-6克为干型，5-10克为半干，7-15克为微干、18-30克为中甜，30-50克为甜酒，而60克以上则为蜜甜型。舌尖是最容量感受甜度的部位，所以，要判断一款葡萄酒的甜度，最好用舌尖去感受。小时候不舒服了，要吃花，没有象现在这样水果型的冲剂，都是在药外面包一层糖衣，小朋友用舌尖一试，嘿，是甜的，于是就吃了。小朋友都明白的道理。

人类对糖份的追求可以说是极致的，因为甜的东西是人类最美好的感觉。人们形容幸福生活，总是会使用甜这个形容词，甜蜜的爱情，甜蜜的生活，连女性最亲密的朋友“闺蜜”一词，用得也极为传神，蜜也是甜的嘛。但是，糖份也会给人的健康带来一系列的问题，如果摄入过多的糖份肝脏代谢成甘油三脂长期堆积形成脂肪肝，有部分进入血液，长期积累可能形成高血压。儿童过量摄入糖份会引起食欲不振，营养缺失等等。

所以，将葡萄酒酿成干型，是人类饮食的一种进步。长期饮用葡萄酒，建议还是多喝干型酒，当然，带些甜型的葡萄酒总是乐于被人接受。只要合理搭配，适量饮用，都有益于身体健康。

【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，WSET官方授权讲师，2017年6月被选举为广州酒类行业协会监事长，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines