朱卫东:葡萄酒香气的秘密

作者:葡萄酒知识大全 时间:2022-08-23 阅读:705

朱卫东:葡萄酒香气的秘密



许多朋友学品酒,总是担心自己闻不出酒的香味,认为自己没有这方面的天赋,其实,人类的嗅觉能力非常强大,人可以感知一万多种不同的气味。而葡萄酒的香味化合物一共才200多种。所以,如果不是因为先天性的原因,每个人都可以成为杰出的品酒师。平时吃西瓜能识西瓜味,吃苹果能识苹果味,我相信通过训练,葡萄酒的各种香味都能够分辨得出。


嗅觉是通过葡萄酒的挥发性化合物感知葡萄酒的香气。鼻腔里面的嗅粘膜及嗅球是感觉气味的结构,分布在鼻腔内嗅区与鼻咽区嗅区,因为品酒的时候,不仅通过鼻腔闻气味,具有挥发性的芳香分子,也会通过口腔后部达到嗅粘膜区域。


葡萄酒的嗅觉首先要感知葡萄酒是否健康。坏的葡萄酒会出现一些不正常的气味,例如丙酮的辛辣、反映青椒类香味的甲氧基吡嗪、酒瓶发臭的味道、挥发性酸(例如醋酸的味道)、过量的乳酸、木塞发霉污染的味道、还有一些异酒香酵母菌、过量2的二氧化硫散发的臭鸡蛋味、潮湿的纸板味、有时候人工添加的山梨酸和乳酸菌等会带来一些怪异的味道,这些是葡萄酒变质的味道。


朱卫东:葡萄酒香气的秘密



葡萄酒的香气来源于三类香气:


果香,表现品种特征的香气。一款葡萄酒有不有生命力,最需要判断的是不是还有果香。如果一款酒完全失去了果香,这款酒也就失去了生命。也就是说,酒的生命是由果香支撑的。能陈年的酒,果香从新鲜的果香转向干果、坚果类的香味,使酒的香味层次更加丰富。失去了果香的酒,醋酸味道过浓,氧化味太重,这类酒已经失去了品鉴的价值。葡萄酒的香气与品种、产地气候与酿造方法等许多因素相关,我们经常能够闻到的经典果香如赤霞珠的黑醋粟浆果类味道、梅乐红李的香气、西拉子的蓝莓味道,黑皮诺的樱桃味,这些都是典型品种的典型果香。白葡萄酒里面,如霞多丽的柠檬、青苹果味、雷司令杏子、水蜜桃的味道等。


二类香气,在酿造过程中产生的气味,来自于发酵过程,例如苹果酸乳酸发酵过程中会带来奶油的香味,就属于二类香气。


三类香气,醇香,氧化或者还原反应产生的气味,氧化香气是陈酿过程中与空气接触产生氧化类香气,而在陈酿过程中与空气隔绝,在桶中和瓶中陈酿产生的香气是还原香气。橡木桶所带来美妙的烘烤、咖啡的味道正是醇香的一类。


影响葡萄酒香气释放的因素,包括酒的表面积、表面张力、葡萄酒的体积、蒸气压与温度。所在,在品酒过程中选择什么样的品酒杯,以及是否是葡萄酒的适饮温度,对感受葡萄酒香气有很大影响。


朱卫东:葡萄酒香气的秘密



葡萄酒的香气是大家喜欢葡萄酒的重要因素,很多酒闻起来比喝起来更有诱惑力。许多时候,葡萄酒的香味能够激发人很多的想象,一瓶静态的葡萄酒,通过想象,就变得动态起来,变得感性起来。有的人会想到家乡的味道,有的人会想到童年的味道,有人的会想起初恋的味道,有的人想起小桥流水,总而言之,喜欢葡萄酒的人可能大多是感性的人,因为情感的丰富,而更能赋予酒更多感性的内容,酒之所以迷人,大多时是因为,酒是可以渲泻人类的情感,所以,有时候,想给自己的情绪找一个渲泻的出口,就喝点葡萄酒吧!


【作者介绍】朱卫东,国家一级品酒师,ISG高级侍酒师(SDP),国际侍酒师高级讲师,WSET高级认证,广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物,兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师,十年间,为行业输送了大批的专业人才,对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面。也欢迎关注“葡萄酒知识大全”微信订阅号:jiule9


上一篇:干货 | 葡萄酒储存详解(葡萄酒知识干货)

下一篇:演绎风土极限,西班牙精品酒庄旗舰酒款上新

猜你喜欢

诞生于花海的波尔多二级庄——玫瑰山

诞生于花海的波尔多二级庄——玫瑰山

2023-01-12 185
「法庄」中秋送什么 - 勃艮第上夜丘刺柏园双支

「法庄」中秋送什么 - 勃艮第上夜丘刺柏园双支

2022-09-07 172
双十一,葡萄酒的折扣券去哪了?

双十一,葡萄酒的折扣券去哪了?

2022-08-30 464
如何开拓葡萄酒市场?具体有哪些步骤?

如何开拓葡萄酒市场?具体有哪些步骤?

2022-10-09 481
孕期严禁“恩爱”?孕期同房还有这些“好处”,无论男女都要知道

孕期严禁“恩爱”?孕期同房还有这些“好处”,无论男女都要知道

2023-02-08 292
如何描述葡萄酒的口感(描述葡萄酒口感的词汇)

如何描述葡萄酒的口感(描述葡萄酒口感的词汇)

2022-08-21 334
葡萄酒新手品酒入门:从4大风格学品酒

葡萄酒新手品酒入门:从4大风格学品酒

2022-09-26 699
佳丽酿葡萄酒尝起来怎么样?

佳丽酿葡萄酒尝起来怎么样?

2023-06-22 366
冰灵雷司令葡萄酒好喝吗?(雷司令葡萄酒档次高吗)

冰灵雷司令葡萄酒好喝吗?(雷司令葡萄酒档次高吗)

2023-01-08 873
霞多丽干白葡萄酒(赤霞珠干红葡萄酒多少钱一瓶)

霞多丽干白葡萄酒(赤霞珠干红葡萄酒多少钱一瓶)

2022-12-17 167

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365