起泡酒（Sparkling Wine）其实是指起泡葡萄酒。葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒，在 20℃ 时，酒中二氧化碳压力低于 0.5 巴（bar）的葡萄酒称为静止葡萄酒，等于或者高于 0.5 巴的葡萄酒称为起泡葡萄酒。现在的起泡酒成千上万，其中生产地区、葡萄品种和酿造方法更是各不相同。今天，本文要介绍的是一些世界知名起泡酒。
一、世界知名起泡酒
1、香槟
很多人喜欢用“香槟”（Champagne）一词来代指所有的起泡酒。其实，香槟只是法国的一个地名而已。根据法国香槟原产地保护制度，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种、根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒，才可标注为香槟。所以记住了：不是所有的起泡酒都叫香槟！
酿造香槟的葡萄品种有 3 种：白葡萄品种霞多丽（Chardonnay）、红葡萄品种黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。香槟酒标上不会标注酿造的葡萄品种，我们通常看到的是“blanc de blancs”（由白色葡萄品种即霞多丽单独酿造而成）和“blanc de noirs”（指由红色葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造的香槟）。
3 个不同葡萄品种的风格各不相同，使得香槟的风格也是变化多端。霞多丽酿造的香槟口感清爽、优雅，有时还带有轻微的酸橙、柠檬和热带水果的气息；黑皮诺酿造的香槟结构感强，美味可口，带有红色浆果的风味；莫尼耶皮诺造的香槟则口感略粗糙，但层次丰富，还有草本植物的香味。
香槟地区气候寒冷，不利于葡萄的成熟。但这种不完全成熟的葡萄却是酿造起泡酒的好原料。
香槟产区有一种传统的酿造起泡酒的方法，称为“传统法”，也叫“香槟法”（methode champenoise），过程十分繁复，需要投入大量的人力、时间。一瓶真正的香槟需要耗费数年时间才能酿制完成，成本太高，所以香槟价格才会这么贵。
葡萄首先经过发酵成为静态葡萄酒（酒精度 10 度左右）。然后，静态葡萄酒被装进香槟酒瓶（就是我们市场上看到的那种香槟酒瓶，后续所有的酿制工作都在香槟酒瓶内进行），加入酵母和糖汁，封好瓶口进行第二次发酵。酵母会把添加进去的糖转化成酒精，因为是在密闭的酒瓶里，发酵过程中产生的二氧化碳也得以保存，这就是后来香槟的气泡。
香槟酒瓶在二次发酵过程中是瓶口朝上竖直放置的，但是发酵完成后，死掉的酵母会在香槟酒瓶中形成沉淀物。把这些沉淀物去掉也是个很繁琐的工作，这种工作叫做转瓶。发酵完成后要把香槟酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天转动酒瓶 45 度（即 1/8 圈），目的是为了让沉淀物堆积在瓶口。转瓶完成大概需要 3 周的时间。
转瓶
但这并不是说二次发酵完成后就立马转瓶。死掉的酵母（酒渣）在香槟瓶中留得越久，香槟就能从酒渣中获取更多的风味，使香槟口感更丰富，如，烤面包或糕饼的味道。所以，有些香槟会贮存数年才开始转瓶。
除渣前的香槟
转瓶后酒渣沉积在瓶口，把香槟瓶放在低温环境下冷冻，待沉淀的酒渣全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出，这叫除渣。因排除酵母残渣而损失的一小部分香槟，必须再补充，还要依不同甜度香槟添加不同甜度的葡萄汁。完成这些工序后才能塞上软木塞，封上铁丝网。
酒渣排除后再补充的酒和糖的量决定了香槟的糖度。香槟酒标上一般会标注以下几个糖度：
（1）绝干（Brut Nature或Brut Zero）：绝干，一般来说再补充的糖份为零，残糖低于 3g/L。
（2）超干（Extra Brut）：口味非常干，残糖为 0-6g/L。
（3）干（Brut）：大多香槟都是这种风格，残糖为 0-15g/L。
（4）半甜（Extra-Sec）或半干（Extra-Dry）：残糖 12-20g/L。
（5）甜（Sec）：这种风格的香槟也不多见，残糖为 17-35g/L。
（6）特甜（Demi-Sec）：这种风格的香槟是肥鹅肝的好伴侣，残糖为 35-50g/L。
（7）绝甜（Doux）：此风格的香槟非常甜，也特别少，残糖在 50g/L 以上。
香槟虽然很贵，但一些酒标上印有“RM”的小型香槟酿酒厂可以提供一些性价比比较高的香槟。
2、卡瓦
卡瓦（Cava）是西班牙的起泡酒。卡瓦起泡酒尽管与香槟的酿造法相同，但却呈现出与香槟不同的风味，这主要原因是其采用了不同的葡萄品种来酿酒。一般来说，常用来酿造卡瓦的三大葡萄品种是马家婆（Macabeu）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三种都是白葡萄品种；少数卡瓦也可采用霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Garnacha）和慕合怀特（Monastrell）酿造，其中后三种都为红葡萄品种。
不过卡瓦的价格比香槟低，因为酿造卡瓦很多是机械化酿制，不像酿造香槟要靠手工完成。卡瓦是偏干的一款起泡酒，马家婆为其增添了水果香，帕雷亚达为其提供必要的酸度，沙雷洛则为卡瓦带来了矿物质味。所以，卡瓦带有淡淡的泥土味道，以及青苹果、青草和矿物质的芳香。
3、普罗塞克
普罗塞克（Prosecco）是意大利的起泡酒，近年来风靡全球。不过，这款起泡酒的酿造方法于香槟和卡瓦不同，不采用传统的“香槟法”，而是采用查玛法（Charmat）或罐式法（Tank Method）酿造。换言之，普罗塞克的二次发酵是在不锈钢桶内发生而非酒瓶中进行，除渣的步骤也省略了，只需将死去的酵母在不锈钢桶中过滤然后装瓶即可。正因如此，普罗赛克价格实惠，生活中任何值得庆祝的时刻，它都是既经济又令人愉快的选择！
普罗塞克的特点是起泡比较大，气泡在舌尖上炸裂开来，能给口腔带来强烈的刺激感；口感结构比较简单；有果香味及香甜的气息，这主要是普罗塞克葡萄（酿造普罗塞克起泡酒的主要葡萄品种）带来的。
普罗塞克酒标上会标明再补充的糖份（发酵后补充的，不会转化成酒精）的量，所以请仔细挑选。通常在商店里面，我们能看到很多干型和超干的普罗塞克。选择很多，但不是所有的普罗塞克都物有所值，可能它很贵，但是不好喝，所以多听取专业人士的意见，确保买到物美价廉的普罗塞克。
4、莫斯卡托甜白和阿斯蒂起泡酒
莫斯卡托甜白（Moscato D'Asti）产于意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定产区，由一种麝香葡萄——莫斯卡托（Moscato）酿制而成。莫斯卡托甜白并不是完全的气泡葡萄酒，实际上它是 frizzante（意大利语，指葡萄酒中含少量的二氧化碳气体），起泡多，气泡轻柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白最有名的是它的水蜜桃果香，而且莫斯卡托甜白精细的甜味使其与曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配起来非常完美。
Asti（阿斯蒂），全称为 Asti Spumante，Spumante 是意大利语，泛指起泡葡萄酒（与 frizzante 不同，Spumante 里的二氧化碳气体多，是完全意义上的起泡酒）。阿斯蒂起泡酒也是用莫斯卡托葡萄酿造而成，但相比于莫斯卡托甜白来说，阿斯蒂起泡酒起泡更多，酒精度稍高，也比较甜，但是口感结构没那么复杂。
5、蓝布鲁斯科
和普罗塞克、阿斯蒂一样，蓝布鲁斯科（Lambrusco）也是意大利起泡酒几大类之一。蓝布鲁斯科发源于艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna），以蓝布鲁斯科葡萄为原料，蓝布鲁斯科葡萄品种下又有 60 个小品种，每个小品种都能赋予蓝布鲁斯科其独特的风味。蓝布鲁斯科最有名的是它的红色气泡，但有些则是白色或桃红色气泡。大多数蓝布鲁斯科都采用罐式法，但有些酒厂则坚持传统的香槟法，以酿造品质更佳的蓝布鲁斯科。
蓝布鲁斯科酒体是干型的，带点愉悦的微苦味或是微甜味。酒标上不会标明这些味道，所以买蓝布鲁斯科时最好询问销售员或通过网络搜索弄清这些问题。稍甜的蓝布鲁斯科作为餐前或餐后酒，或搭配黑巧克力都可以。稍干的蓝布鲁斯科搭配起传统番茄酱来十分美味。
6、塞克特
德国称起泡酒为塞克特（Sekt）。它可以由雷司令（Riesling）、白皮诺（Pinot Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）酿造而成。在德国，塞克特根据残余的糖量分为 7 个等级，分别是自然干（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、极干（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多数塞克特都采用罐式法二次发酵，少数则采用传统的香槟法酿造。
7、克雷芒
克雷芒（Cremant）指法国（香槟产区除外）用传统的香槟法酿制的一类起泡葡萄酒。这类酒虽然与香槟的酿制方法类似，但因为不在香槟地区酿制而不可以被称为香槟。克雷芒所用的葡萄品种也常与香槟的有所不同，一般用本产区生产的葡萄。
（1）阿尔萨斯克雷芒（Cremant d'Alsace）：指法国阿尔萨斯（Alsace）地区出产的 AOC 级起泡葡萄酒，酿造的葡萄品种主要为白皮诺、黑皮诺、灰皮诺、雷司令、欧塞瓦（auxerrois）和霞多丽，这些葡萄能给予起泡酒精致美丽的气泡。阿尔萨斯露茜茵艾伯特庄园（Lucien Albrecht）酿造的 Blanc de Blancs Brut 克雷芒起泡漂亮，有水蜜桃的甜香味，也有适合配餐的咸味。
（2）波尔多克雷芒（Cremant de Bordeaux）：生产波尔多克雷芒的酒庄很少，产量也特别少。酿造波尔多克雷芒的葡萄主要是赛美蓉（semillon）和长相思（sauvignon blanc）。假如你去试一试波尔多克雷芒，你发现它别有一番风味，但很难找到一款品质极好的波尔多克雷芒。
（3）勃艮地克雷芒（Cremant de Bourgogne）：是勃艮地的起泡酒，离香槟产区很近，葡萄也很相似，是一种很不错的起泡酒。
（4）汝拉克雷芒（Cremant du Jura）：用萨瓦涅（savagnin）和普萨（poulsard）葡萄酿造的汝拉克雷芒起泡怪异而又有趣。但大多数品质较好的汝拉克雷芒都是强硬的、带有矿石味的，由霞多丽和黑皮诺葡萄酿造而成。
（5）卢瓦尔克雷芒（Cremant de Loire ）：来自卢瓦尔河谷（Loire Valley）的安茹-索米尔产区（Anjou-Saumur）和都兰产区（Touraine）。主要用白诗南（Chenin Blanc）葡萄酿造的卢瓦尔克雷芒口感清新、美味，且价格实惠，非常值得购买。
（6）迪埃克雷芒（Cremant de Die）：迪埃是法国东南部的一个小镇。这里最有名、最常见的是克莱雷起泡酒（Clairette de Die），是由克莱雷葡萄酿制而成的干型起泡酒。
（7）利慕克雷芒（Cremant de Limoux）：源自法国南部朗格多克大区（Languedoc）的一种起泡酒，可由白诗南、霞多丽、黑皮诺和本地葡萄品种莫扎克（Mauzac）酿制而成。
8、法国其他起泡酒
法国其他产区也有生产质量很不错的起泡酒，但是因为各种原因而不能被称为克雷芒，没有被归类到克雷芒那一类里面。比如产自武弗雷（Vouvray）的起泡酒，以本地葡萄白诗南为原料酿造，口感清爽、香味浓郁，非常值得一试。
9、美国起泡酒
美国起泡酒也是采用香槟法酿造，在酒瓶内进行二次发酵，但质量却是良莠不齐。美国起泡酒的主要产区是加利福尼亚（California）。加利福尼亚的许多高级起泡酒酒庄都与法国香槟酒庄同宗同源，如卡内罗斯酒庄（Domaine Carneros）之于泰亭哲香槟（Tattinger），香桐酒庄（Domaine Chandon）之于醇悦香槟（Moet et Chandon），路易王妃酒庄（Roederer Estate）之于路易王妃香槟（Roederer）。
加利福尼亚的起泡酒一般水果味很浓，如香桐酒庄生产的 NV Domaine Chandon Brut Classic 起泡酒，浓烈的新鲜苹果香扑面而来，而且味蕾触感强烈，在舌中部位也能感觉得到甜味。
香桐酒庄
二、起泡酒的饮用保存方法
起泡酒可不同于普通的静态葡萄酒，饮用和保存也是有讲究哒！
1、开起泡酒
首先，不要紧张，按照步骤一步一步慢慢来，最坏的结果不过是撒出一些酒液，所以放心大胆地去开瓶吧！
（1）大多数起泡酒瓶口都有铁丝扣以压住瓶内的强压气体。首先将瓶口之包装纸揭去，并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。
（2）在右手除去网套之后，左手捏住瓶塞并用右手托住瓶身。
（3）瓶内的气压和二氧化碳气体会把瓶塞推出去，当瓶塞快要脱离瓶口时，左手迅速揭开它，发出的声音不是响亮的“砰”声，而且一丝轻轻的叹息声，瓶口飘出丝曼般的轻雾。
以下是需要注意的地方：
为避免伤害，开起泡酒时瓶口应对着无人的方向。
如瓶内气压不够，瓶塞无力冲出时，可用右手捏紧瓶塞不动，再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转，直到瓶塞冲出为止。
如果瓶塞特别紧，纹丝不动，可用大拇指稳定的往上推挤，然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了，可用烤肉叉或粗针先穿个洞，把瓶中的气放出，然后再用开瓶器将瓶塞拧出。
2、起泡酒酒杯
长笛型香槟酒杯
显然，专为香槟酒而设计的长笛型香槟酒杯是个不错的选择，这种酒杯便于观察起泡酒的漂亮气泡。另一个选择是郁金香型酒杯，杯口逐渐收拢且杯口较宽，品尝和闻酒香时更方便。
3、起泡酒的保存
若不为聚会狂欢，只是一个人开瓶香槟作为餐前开胃酒呢？根本不能一次喝完吧？这时候我们就需要一个塞子，用塞子堵住瓶口，塞子的两端能够咬住瓶沿抵住瓶内气压，珍贵的二氧化碳气体便能够保存下来。这样即使已经开瓶了，香槟也能够在冰箱里存放一周。
香槟塞子
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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