消费者对优质、可持续、有机、非转基因食品的需求热情一路高涨，当下，寻找最好、最自然和最纯净的食品的驱动力自然而然地影响到了葡萄酒世界。很多酒庄投入了可持续性商业模式，认为这样不仅有利于环境和社会，也有利于长远的商业成功，因此这几年新的酿酒观念层出不穷，以有机、生物动力法、自然酒为代表的新式葡萄园管理和酿酒法顺势而生。今天我们就来细扒一下有机，生物动力法和自然酒到底是怎么一回事。

有机葡萄酒

什么是有机葡萄酒？有机葡萄酒一般指获得“有机葡萄酒酿造”认证的葡萄酒，其酿造工艺必须符合有机生产的标准。简单来说，是在不使用有害化学物质（如化肥、杀虫剂或除草剂）的情况下种植酿酒葡萄。有机种植者强调葡萄园管理，如树冠管理，来预防而不是治理病虫灾害，使用天然存在的物质来帮助葡萄生长。他们认为，如果得到适当的照顾和关注，葡萄藤完全有能力自我调节，最终酿出来的酒应该“更纯净”，而葡萄园也将更健康。尽管每个国家和地区对于有机葡萄酒的认证标准略有不同，总体来说它们都有以下特点：

1、葡萄园内不得使用人工化肥以及化学合成的杀菌剂、杀虫剂、杀虫剂或除草剂，也不得使用转基因生物，葡萄园必须经过定期检查并证明至少 3 年内没有上述物质，才能被视为有机葡萄园。

2、大多数有机葡萄酒中的二氧化硫（So2）含量通常限制在 100 毫克/升，大概是非有机葡萄酒允许量的一半。在美国，有机葡萄酒不允许额外添加二氧化硫，这一点与自然酒很相似。

3、如果酿酒葡萄产自经过认证的有机葡萄园，酒庄通常会在酒标上做特别说明。

那么，有机葡萄酒生产的优缺点是什么呢？

有机葡萄酒生产的优点

葡萄园通过有机栽培管理，生产出的酿酒葡萄会更健康、更有活力。随着时间的推移，葡萄园的化学沉积物将越来越少，这有助于保持葡萄园的长期健康和可持续发展。

对于那些长期在葡萄园工作的工人来说，接触潜在有害化学物质的可能性较小。

有机栽培意味着需要投入大量的人工成本到葡萄园中，因此在抛开恶劣天气等外界因素影响的情况下，这些经过仔细打理葡萄在收获时品质大多会非常好。

有机葡萄酒生产的缺点

有机葡萄栽培的成本通常高于大多数使用传统方法打理的葡萄园，因此有机葡萄酒的成本也更加昂贵。

由于缺乏防护性化学喷雾剂，极端恶劣的天气、意外的真菌病害或虫害会使有机葡萄的产量大打折扣。

有机认证过程大多复杂且昂贵，许多小酒商尽管使用了有机方法来管理他们的葡萄园，却无法成功申请有机认证。

值得注意的是，有机种植虽说不能使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂的，化学合成的肥料也被禁止使用，波尔多液（硫酸铜、石灰和水的比例混合液）却被允许用来对抗葡萄园的霜霉病，因为波尔多液的原料在地球上都自然存在，所以也被视为是“有机”或者“自然”的制品，非人工合成。另外有机种植者会使用天然肥料，像动物粪便，藻类植物，或者它们的混合肥料来给葡萄园增肥。

有机认证机构：

许多国家都有自己的认证机构，如：法国有机农业认证（Agriculture Biologique）、欧盟有机农业认证（Organic agriculture Europe Certification）、美国农业部认证（United States Department of Agriculture），澳大利亚的NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )和ACO（Australian Certified Organic）认证，智利的市场生态研究所机构（IMO Control）认证等。

左为法国有机农业认证；右为欧盟有机农业认证

生物动力法

所谓的生物动力法是一套创造及维持土壤生命能量的体系，认为土壤是植物生命的根本，通过有机物来保持土壤的生命力。生物动力法的产生与 1920 年代奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳（Rudolf Steiner）的哲学有关，他将科学与灵性联系在一起，将其视为对自然世界的完整理解。真正让生物动力法走向大众的是 1938 年，埃伦弗里德·菲弗（Ehrenfried Pfeiffer）出版的《生物动力农业与园艺》（Bio-Dynamic Farming and Gardening），书中阐释了生物动力法的原理。通常来说，生物动力法有以下特点：

1、生物动力法跟有机种植法有许多共同点，主要也是针对葡萄园管理。两者都要求不能使用只能解决表面问题却对土壤产生更大伤害的农药和化肥，以及各种除草剂和杀虫剂。允许使用硫酸铜溶液对坑霜霉病，但生物动力法的限制标准更严格，每年每公顷葡萄园仅可使用 3kg 铜，是有机种植法标准的一半。

2、生物动力法一共会用到 9 种制剂，编号 500 到 508，生物动力认证也要求酒庄在需要时使用这些制剂。最常用的 500 制剂是将牛粪装入牛角中，于秋天埋入土里进行发酵，来年春天挖出，加水搅拌数小时来激活，然后喷洒于土壤上，只要约 100 克就可以强化 1 公顷的葡萄园，用于增强土壤中的微生物活性，刺激根的生长。

3、以上几种生物动力制剂要根据《生物动力种植年历》选择合适的时机来使用，即根据月亮运动到不同星座的位置，同时还要考虑到月亮的变化规律对植物的影响来施肥，才能最大程度强化植物的力量等。生物动力法比起有机可能更为“玄学”，强调的是根据月亮周期而运作。中国人用二十四节气种植农作物，而国外也根据月亮周期来管理葡萄园，道理类似。

那么，生物动力葡萄栽培的优缺点是什么？

生物动力葡萄酒生产的优点

生物动力法栽培葡萄的整个前提是考虑并找到葡萄园的完美平衡，种植者需要特别关注葡萄园土壤的健康。因此，长期以来一直采用生物动力法打理的葡萄园将达到可持续的发展。

相比有机酿造，生物动力法有更多的物质被禁止使用，比如禁止离心，酵母只能使用原生酵母，在澄清方式上可使用的方法也被大大缩减。在酿造过程中，生物动力法可以加糖，但禁止加酸。从某种程度上来说，酿造出来的酒更天然纯净。

通过生物动力法打理的葡萄藤是世界上最精心照料的葡萄藤之一。获得生物动力法认证的葡萄园每 6 亩土地需要比普通葡萄园多花 3 倍的工时才能达到相同的产量。这自然提升了酿酒葡萄的品质，因此许多生物动力葡萄酒具有狂野、粗犷的特征。

生物动力葡萄酒生产的缺点

生物动力法的最大缺点是它的神秘性，尽管生产出来的葡萄品质很高，但以月亮在十二星座间的运行规律为基础，再参考太阳与其他行星的关系而制成的生物动力法日历常被认为是一门“玄学”。

与有机葡萄栽培一样，生物动力法非常耗时、投入的人工成本过高，产出的酒自然价格不菲。

生物动力法的认证标准极其严格，加上较高的认证成本，导致许多生产商的认证被推迟。即使葡萄酒中仅有微量的禁用添加物，如果在认证过程中被检测出来，酒商将失去认证资格，且 3 年内不能再次申请认证。比起有机认证，生物动力的认证更加严格！

目前，全球仅有两个机构——Demeter International 和 Biodyvin 有权对葡萄酒进行生物动力认证。申请生物动力认证的前提是：必须已经拥有或者正在进行有机认证。

自然酒

什么是自然酒？自然酒更像是一个因酿酒理念而形成的流派，更多的是强调酿酒方面的管理，与生物动力、有机侧重点不一样。目前，自然酒还不具有官方定义，任何生产商都可以在自家的酒标上标记为「自然酒」。以下是被引用最多的《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）对自然酒的定义：

1、葡萄通常由小规模的独立生产商种植；

2、葡萄会在可持续发展、有机或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘；

3、葡萄酒在发酵时不添加商业酵母（即采用天然酵母）；

4、发酵时不使用添加剂（如酵母营养剂等）；

5、加入微量或不加入二氧化硫。

自然酒集中在“最小干预”的理念上，简单来说就是在不添加任何添加剂的情况下进行发酵，然后在自然澄清和沉淀后装瓶，期间仅加入微量或不添加二氧化硫。自然酒酿酒师的目标，是酿造出尽可能接近自然发酵过程的葡萄酒，此外还要思考如何才能突出酿酒葡萄品种以及种植风土的特性。大多数人认为，自然酒只能使用有机或生物动力法种植的葡萄酿造。

那么，自然酒的优缺点是什么？

自然酒的优点

自然酒大都充满活力，颜色丰富且酒精度大多较低，它们吸引了那些疲于研究葡萄酒等级分类，以及被传统的经典葡萄酒高价所吓退的年轻一代葡萄酒爱好者。

自然酒的酿酒葡萄一般会提早采收，且很少过桶，因此自然酒往往更具新鲜度和活力。

由于天然酵母的使用，自然酒更加淳朴，更加有野性，酵母气息更明显，带有更多类似空旷农场、泥土和野味的香气，酒的味道更加“原滋原味”。

自然酒的缺点

酿出高品质的自然酒是很困难的。在发酵过程中减少或不添加二氧化硫使酒的品质相对不那么稳定，也不利于酒的长期保存，因此在运输或零售的过程中，稍有不当，自然酒就很容易发生变质。

自然酒是对传统酒的一种挑战。从口味、颜色和风格等许多方面来说，对于那些常年饮用葡萄酒的人来说，自然酒的味道与传统酒大不相同。

自然酒大多为小批量生产，酒款价格相对较高。酒款的选择相对较少，普通葡萄酒消费者不太可能尝试。

总体来说，有机、生物动力法和自然酒的共同目标是保护自然生态、尊重风土表达，酿造出更健康更美味的葡萄酒。上图是关于这几种酒的区别简图，你都弄清楚了吗？