1.精米:

米本身含有会产生杂质与影响香气的成分，如脂质与蛋白质。由于这些成分大多分布在米粒的外围，可借由研磨削丢不必要的成分，削除后所剩的比例就是精米步合。例如:研磨掉外层20%，剩下80%称为精米步合80%。

2.洗米:

经由洗净的过程，将精米步合后残留在米粒上的米粉末清除干净，同时也让米粒吸取适当的水分。

3.蒸米:

以蒸汽的方式将生米蒸熟，通常需要40~60分钟，目标为蒸出外硬内软、有弹性的熟米。

4.制麹:

由于酒精发酵需要糖质做转化，米本身属于淀粉，需要借由麹菌的力量。在制麹的阶段，麹菌在米粒上并将菌丝延伸到达至米粒的中心，再将淀粉转化成糖，这个过程称为制麹。

5.制酒母:

这个过程会添加麹米、挂米(蒸熟米)、水、酵母及乳酸，主要目的在培养出强壮、健康及大量的酵母，以确保后续发酵过程顺利。

6.制醪:

这个阶段为酒精产生的重要环节。日本酒的酵母菌虽在微生物界里属于弱者，但它有耐酸的本领。为了安全的酿造考虑，会先以酒母作为桶内的基底(约占6%)，以四天分三次，每次投入挂米、麹米与水，以确保酵母的健康，从而进行酒精转化的发酵作业。

（图片来源网络）

7.榨酒(上槽):

将发酵完毕的液体，进行沥出的动作。通过棉质的酒袋压榨，能将液体与发酵桶内所剩余的米粒糊分离。液体称为清酒，而米糊经压榨，呈现板状的部分称为酒粕。

8.火入之一:

由于液体内还含有许多会持续工作的酵母菌与活跃的微生物，可经由65℃左右的热水进行低温加热杀菌法(如同巴氏杀菌法)，以停止酵素活动。

9.贮藏存放:

存放目的是让酒精的分子与水的分子结合，让酒质更为滑顺，酒体更为圆润。大多分为槽储藏与瓶储藏两种。

10.装瓶:

将酒装入瓶内以做出货前的准备。

11.火入之二:

第二次的低温加热杀菌法，再次确保停止酵素的活动，可在装瓶前或装瓶后进行，以稳定酒质。

12.日本酒(完成)

（来源欧子豪、渡边人美著《寻味日本酒》）

——完——