文| WBO团队
编| candy
说起青梅酒，映入大家脑海的多半是《三国演义》中“青梅煮酒论英雄”的桥段，明代才子杨慎的诗曾提到:“饷陇青梅煮酒,访邻绿笋烹茶”，可见青梅酒在明清时期已经非常流行。
近20年来，随着消费场景的变化，青梅酒作为最具代表性的果味酒之一，取得了非常快速地发展，也从最初的散酒居多开始进入品牌化竞争时代。
据《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，果酒/配制酒/露酒在“线上酒水90/95后各品类消费偏好”中排名第一，位居“线上酒水90/95后消费增速”第二位，高于清酒/烧酒、洋酒和啤酒，并在线上酒水90/95后送礼场景各品类搜索偏好中，成为“送朋友”的首选。
图片为：《2020年轻人群酒水消费洞察报告》
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前浪:五粮液的青梅酒野望
1997年，五粮液集团在充分调研西南水果资源，结合酿酒传统工艺的基础上，开发了以发酵工艺为主的青梅酒。1998年8月，五粮液集团仙林果酒有限责任公司正式成立,全力运作青梅酒。
图片为：仙林青梅酒
据2004年进入五粮液保健酒公司的资深行业人士欧阳剑回忆，五粮液从1997年开始布局果酒及保健酒业务板块。那时，四川省内的青梅主要分为野生和种植两种，野生青梅主要于甘孜、阿坝境内沿大渡河谷分布，面积有上万亩，但分布过于分散，采摘运输成本高。种植青梅则主要分布于川西大邑、崇州等地，仙林果酒最后选择了产自大邑的青梅。
至于为何选择大邑？据欧阳剑讲述，在中日恢复邦交正常化以后，国内从日本引进青梅品种在国内多地进行试种，后来广东、福建、浙江、安徽及四川形成规模化种植，四川境内则主要分布在大邑、崇州，面积约有数万亩。
资料显示，大邑是国内的六大青梅产区之一,拥有全国最大的野生青梅园林及标准化青梅园林资源。南高梅品种是日本培育多年的高端梅种,因其个大肉厚纤维少香味独特受到市场追捧,在日本被誉为殿堂级梅种,非常适合酿酒。在上世纪80年代,因日本国内南高梅紧缺,日企业来华考察中国青梅产区后,发现四川大邑适合栽种,于是在被誉为“天府青梅第一村”的悦来镇培育改良珍贵的南高梅品种。
差不多同一时期，四川大学两位从事发酵专业的教授也选址大邑，建立梅鹤山庄，进行发酵青梅酒的研发。梅鹤山庄，由此成为四川青梅酒产业的一个重要坐标。
彼时，市场上充斥着用三精一水勾兑、在大玻璃瓶里放上十来颗青梅以示正宗的青梅酒。据一位餐饮从业人员介绍，这种梅子酒专门以各种小餐馆为终端，由于成本很低，留给商家的利润颇为可观，所以一般的餐饮店也乐意销售这种青梅酒。还有一个原因是，这种酒度数低，带来的直接效果就是每桌消费的量会很高，这样算下来其利润并不比卖品牌白酒或啤酒少。
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青梅酒坎坷的品牌路
进入新世纪后，随着消费的逐步升级，四川市场上以滋味烤鱼为代表、主打小资情调的餐饮店，开始将青梅酒论套卖，颇为精致的瓷质酒壶加上两到三个酒杯构成一套，瞬间将青梅酒的档次提升不少，也符合店内的气氛，至于壶里的酒，大家也没有去深究是不是和原来大玻璃瓶里装的同源。
这一阶段，尽管五粮液对果酒项目寄予厚望，股份公司曾增发股票为果酒项目筹集资金，并且在央视上投放仙林青梅酒广告——这是五粮液和五粮春两大品牌才有的待遇，然而仙林果酒的发展并未如预期。
欧阳剑表示，2004、2005年时，仙林青梅酒750ml装的零售价在70元左右，年销售额接近2个亿，但主要靠给经销商压货实现，由于未对目标销售客户进行精确画像，卖惯名酒的经销商对属于新品类、新品牌的青梅酒也不知道如何进行推广，实际动销并不理想，大量的货积压在经销商库房中。
此时的青梅酒行业，在技术和营销层面都缺乏创新，酒体沉淀现象一直未能得到有效解决，依赖名酒搭售的路又走不通，行业内没有优势品牌出现，市场依然是散酒的天下。
2007年底，梅鹤山庄被四川宏泰集团出资1.5亿元收购，资本开始布局青梅酒领域。
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后浪:新生力量不断进入青梅酒赛道
2010年2月，宏泰集团斥巨资兴建4000亩青梅原料基地。2010-2013年期间，欧阳剑作为梅鹤山庄的操盘手，和青梅酒有了更直接的接触。据他介绍，当时采用的工艺是酿造和浸泡相结合，在市场拓展方面以重庆市场作为样板，3个月时间内进入6000个餐饮终端，还专门为重庆市场开发特制的售酒器（售价500元/台），具有制热和制冷的功能，适合各种天气条件下饮用，仅通过重庆市场招商就回笼300万元资金。
尽管在市场营销方面取得一定突破，但技术层面的进步却未能跟上步伐。接连出现的技术方面的问题，让梅鹤山庄前进的步伐不得不慢了下来。
图片为：冰青青梅酒
2013年，冰青品牌创始人王墙进入青梅酒的赛道。为什么会做出这个决定？王墙说他看好青梅酒这个“赛道”。他表示，白酒、啤酒江湖格局已定，头部品牌过于强势，留给其他人的机会不多，葡萄酒受进口酒冲击明显，黄酒则囿于地域限制，而随着90后、00后新消费群体的崛起，果酒俨然成为一条优质的新赛道。
同在2013年，峨眉仙酒业在乐山成立。总经理吕秀敏告诉WBO，家族几代人一直经营酒行业，2004年家长尝试用鲜果和糯米混合发酵酿酒的方法开始制造水果糯米酒。她从2009年开始进入酒行业，并接手家族业务。2013年，因两代人对果酒行业未来发展方向的规划有相当大的分歧，从而单独成立了峨眉仙酒业有限公司，其主要产品就是青梅酒。
图片为：峨眉仙青梅酒
吕秀敏表示，之所以选择青梅，首先是因为在众多的水果品种里面，青梅的典型性非常明显，它不会因为发酵或者浸泡流失很多的风味，反正都酸香十足、开胃爽口，客户接受程度高。其次是因为早年间乐山市政府引进了日本青梅品种在当地大量种植，以期达成青梅果脯蜜饯出口到日本的贸易合作，后搁置无果，当地梅子滞销，只能任其烂在地里。将青梅做成酒以后，可以长时间保存，增加附加值，亦给当地农户创造一些价值，所以就开始了青梅酒的业务。
2017年，泸州老窖开始布局果酒市场，根据泸州老窖股份有限公司第八届董事会二十一次会议决议公告显示，董事会审议通过了《关于子公司投资设立泸州老窖果酒酒业有限公司的议案》，公司下属全资子公司泸州老窖股份有限公司销售公司拟与四川梅鹤酒业有限公司、泸州聚合酒业发展有限公司共同投资设立泸州老窖果酒酒业有限公司。
同年，酝酿3年之久的冰青青梅酒开始大规模市场推广，并针对不同消费场景推出7日密语、青梅煮酒论英雄、青梅竹马等系列产品。
2019年1月，吕秀敏跟随酒业组织去日本诸多酒厂参观学习并参与实操。她谈到，日本对果酒产品的工艺要求并不复杂，即配制或浸泡。真正值得大家佩服的是他们对每个环节的控制程度要求较高。不管工厂大与小，对细节的管控，环境的洁净度都非常严格，且责任心都很突出。
目前市场上品牌露出较多的梅见也于2019年正式面世，凭借较为丰富的产品线，梅见在拓展消费场景方面顺风顺水，迅速占领超市、便利店等渠道。
图片为：梅见青梅酒
这一年，曾供职于保乐力加的金磊也开始介入青梅酒行业，生产基地选址福建，运营中心则设在青梅酒市场普及度较高的上海。
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2020：果酒标准化元年
2020年7月，中国酒协分支机构调整，撤销了果露酒分会，新设立果酒发展委员会。
2020年8月，第二届国际果酒论坛在广州举行，中国果酒研究院同时揭牌。
论坛上，华南理工大学副校长朱敏介绍，据咨询机构新近发布的中国酒业行业市场发展调研报告数据显示，2019年中国果酒销量约为11.9万吨，市场前景看好。
宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司总经理高红川表示，对照日本近千亿的果酒市场（以下皆为不含葡萄酒）规模，我国当前果酒市场容量仅约220亿元，预计到2030年，我国果酒市场将有望达到千亿规模，成为一片新兴的蓝海市场。
京东零售集团消费品事业部酒类采销部总监刘岩分析，从京东果酒销售数据来看，果酒年复合增长率为200%，国产酒占比高，进口酒增速快。
由此可见，以青梅酒为代表的果酒赛道容量很大，未来的前景也很广阔。WBO调查发现，尽管业内人士在产品定位方面各有考虑，然而共同的愿望是把青梅酒这个具有规模效应的品类市场做大做强。
金磊为自己的青梅酒品牌取名“梅眉”，采用去核鲜果发酵，产品定位中高端，目标消费人群是有阅历、对酒有一定鉴赏能力的人群。
图片为：梅眉青梅酒
吕秀敏表示，目前峨眉仙青梅酒的年产能已经达到300-400吨，她希望在产品同质化严重的市场环境下，做出自己的典型性代表产品。
王墙则告诉记者，正在研发酒精度数更低的产品，争取更多的适饮人群，以期未来拓展更广阔的消费场景。
2020年9月28日,江记酒庄青梅种植基地、梅见青梅酒原料基地在大邑县悦来镇揭牌。江记酒庄代表表示“江记酒庄为顺应年轻人利口化的饮酒需求,实现传统中国酒的‘老味新生’,重庆江记酒庄有限公司将青梅酒纳入战略目标。”
2020年10月1日，《果酒通用技术要求》开始实施，果酒行业正在朝标准化方向努力。
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未来：拓展更多消费场景，催生头部品牌
目前的青梅酒市场，老品牌仍在坚持，新势力破浪而行。但仍然没有形成头部品牌，超级大单品也尚未出现。
对此，成都智水品牌策划有限公司总经理曾祥文认为，未来工艺相对成熟、标准化程度较高的青梅酒品牌有成为大单品的可能，因为这类产品口味稳定，规模化生产情况下成本也能控制住，较高的性价比使其在佐餐、闲暇日饮甚至夜场等消费场景中都能占得一席之地，其面对的主要竞争对手是啤酒。而个性化程度更高的青梅酒品牌则需要去和葡萄酒争夺消费场景，显然这个难度更高。他坦言，品牌在选择市场时，也就选择了自己的竞争对手。
另一位果酒行业资深人士也表示，青梅酒不应对标葡萄酒，应该淡化目前葡萄酒领域的产地、风土、口味复杂度等概念，要从易饮性来抓住消费者，尽可能地延伸消费场景，才能在与其他品类的竞争中脱颖而出。
欧阳剑对青梅酒的未来发展也提出了自己的观点，首先他认为工艺没有好坏之分，消费者认可才是硬道理；其次目前青梅酒主要还是出现在聚饮这样的餐桌消费场景中，即时消费占比大，消费者的品牌忠诚度并不高，现阶段需要品牌的可见性更强，这样才能在竞争中占得先机。
