清香大曲入房培养过程清茬曲制造法:（1）卧曲 入房曲坯的排列又称卧曲，曲坯入房前，须将曲室打扫干净，曲室内撒一层新鲜的谷糠。曲坯的排列方法为行距对行距，间距对间距，上下行列曲坯都对齐，曲间距为5公分，行间距为1-1.5公分，排成整齐的三层，每层曲坯上先洒少许新鲜谷糠，再以5-10根苇杆相隔，曲块上下相压。入房曲坯，在室温下风干6-8小时，待曲坯表面水份稍许干燥（不粘手）后，覆盖苇席，曲室温度保持1...
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果酒酵母和酿酒酵母一样吗？许多想自制葡萄酒的朋友不知道选择哪种酵母作为葡萄酒发酵，下面，我将与大家一起来讨论下这个问题。酿酒酵母酿酒酵母是大家常说的馒头酵母，是酿酒发酵全过程中常常应用的生物学品种，具备非常好的承受力，并且发酵工作能力也很高，基本上以蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠等葡萄品种为原材料的干红葡萄酒都是历经酿酒酵母的发酵法，酿酒酵母能让葡萄中有益组成更强的浸出来，随后向葡萄酒中释放出来大量有益的...
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酵母是真核生物域真菌界之下的一个非分类学术语，泛指能发酵糖类的各种单细胞微生物。不同的酵母菌在进化和分类地位上有异源性；而酵母菌种类很多，已知的约有56属500多种。一些酵母菌能够通过出芽的方式进行无性生殖，也可以通过形成孢子的形式进行有性生殖。酵母经常被用于酒精酿造或者面包烘培行业。众所周知，酵母菌在酿酒过程中的作用是把糖分转化成酒精和二氧化碳并释放出热量。酵母菌的种类非常多。 酿制...
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我国的白酒及酒精酿造工业，自50年代开始，就一直在糖化菌种、酵母菌种的推广及应用方面不懈地进行工作，可以说取得了很好的成果新的菌种不断涌现，菌种的性能也不断提高，对提高酒的得率与质量，作出了很大的贡献但是这些优良的菌种，由于是各白酒厂、酒精厂自己传代培养的，设备的简陋，技术的落后，加之菌种多次传代后复壮工作跟不上去，所以出现了优良菌种的性能发挥不出来，各厂使用的效果相差悬殊等弊端。干酵母我国在60...
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酿造葡萄酒时，一般使用活性干酵母。把这种酵母添加到葡萄汁中前，需要先把它“激活”。激活干酵母有两种方法，一是不使用培养液，二是使用培养液。下面我们就来看看如何使用培养液来激活酵母？ 第1步 按照方法一用温水激活酵母，然后把酵母溶液静置半个小时，温度控制为室温或稍高于室温。 第2步 待酵母溶液静置半个小时后，检查一下酵母的生存情况。如果酵母已经被激活，就把容器盖好，继续静置。 第3步 取另...
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在传统白酒酿造中，由糖转化为酒的过程是靠网罗自然界中的野生酵母来完或的，由于野生酵母数量少、酒精发酵能力差，因而原料出酒率很低。为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌种，经纯种扩大培养后用于白酒酿造，是20世纪50年代发展起来的。当时，纯种培养的酵母被称为酒母，主要用于麸曲白酒的生产，后来在液态法白酒中普遍使用。20世纪60年代，为了提高成品酒中（主要是麸曲白酒）酯香物质的含量，又发展了纯种培养产酯酵...
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死酵母培养法酒精发酵结束之后，已无糖分供酵母存活，死去的酵母菌会逐渐沉积到酒槽或橡木桶底部，堆积成泥状，这些物质称为lies。这些无生命的死酵母在培养的过程中会影响葡萄酒的风味，因此常被酿酒师利用。不过，这些物质也有可能为葡萄酒带来怪味，所以通常人们会先去除其中的杂质，通过换桶保留比较健康、沉淀在上层的较细的lies，也可先处理过后再将一部分放回酒中和葡萄酒一起培养。泡在酒中的死酵母在酵素的作用下...
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