酒曲的起源是经过历史悠久的一段时间,已不可考,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。但是现在科学家在经过长时间的考察跟实验,从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。不得不由衷的感叹人类的智慧是无穷大的。酒曲的制作方法 原料要求:酱酒制曲采用的原料是冬小麦,要求小麦颗粒整齐,无霉变,无异常气味和浓药污染,并保持干燥状态。配料:小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3~5%母曲粉,用水量为40~...
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现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒,不论酿什么酒都少不了酒曲。那么,你知道吗?酒曲是什么,酒曲是什么做成的、今天我们就来看一下。1、酒母是什么,酒母与酒曲有什么区别2、酒曲的制造的方法,家常酒曲的酿造步骤酒曲是什么酒曲是多种微生物的复合,是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲,制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接...
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七八月份正是葡萄酒收获季节,很多朋友都会选择自制葡萄酒,家庭酿制的红葡萄酒味道纯正,价格便宜,不加任何添加剂和防腐剂,干净没有毒性,喝起来特别放心。下面我把自制葡萄酒的酿制方法和注意事项介绍一下,有兴趣的朋友不妨一试。1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄,不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄;看看果蒂处,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催红素”的,这样的葡萄最好...
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包谷酒,也称玉米酒,贵州某些地方也叫烧酒,包谷酒的度数有高有低,酒度25——40度不等,在中国酒文化版图上,包谷酒的主要集中在西南版块。因为这些地方的主粮就是包谷,包谷酒早已经成为西南地区的主打酒品牌。包谷酒又叫包谷老烧,意思是说酒的度数高,有些烧喉咙烧肠胃。事实上,在中国酒文化版图上,喝包谷酒的主要集中在西南版块。这些地方的主粮就是包谷,包谷酒成为这块土地上的主打酒品牌就不足为奇了。我在这里之所...
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中温曲是以纯小麦为原料,经中温培养而成。最高培养温度为55摄氏度。1、工艺流程小麦→润麦→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→挂衣→前火→中火→后火→拢火→质量检验→入库贮存。2、中温曲工艺操作要点润麦、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要点与高温大曲大体相同。只是在拌料时,只加水,不加母曲。加水量比高温曲略少。(1)入房排列 把曲房打扫干净,在地面上撒一层新鲜稻壳。将曲坯顺序侧立,排满一行后,再排...
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酒曲可分为大曲和小曲。简要介绍:大曲外观象砖头,主要是做固态白酒等。小曲外观象汤圆,主要是做米酒、黄酒、小曲白酒、半固态白酒等。小曲在南方很常见,用来做醪糟,米酒、黄酒、小曲白酒等。可分为药曲和无药曲,民间大多是含中药,植物的药曲。工厂化生产的多数不含药材的酒曲。外观多为球型,还有四方和粉末的。添加中药材制作酒曲是古代先人的智慧,最经典的就是董酒的100多味秘方,已经上升为国家级秘密技术了。金庸还...
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大曲的感官质量评定,主要是根据各厂对用曲提出的质量要求来进行;同时也应当根据化验数据,糖化力、蛋白质分解力、发酵力等来检验,不能单纯以化验指标作为大曲质量优劣的依据。1、大曲的外观质量(1)外表颜色: 一般低、中温曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌。光滑无衣,是曲料搅和时加水不足或在踩曲场上放置过久,人房后水分散失太快,在未生衣前,坯表面已经干涸,微生物不能正常生长繁殖...
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白酒也是种很不错的想法,不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,所以以下简述麸曲白酒的制作方法。首先要先进行原料的粉碎,主要目的在于便于蒸煮,使淀粉被利用。第二步:配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸...
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酒曲简介在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发...
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