高粱、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其他粮谷类。例如五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿造的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高粱为主。(1) 高粱高梁是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁(单宁的衍生物可赋予白酒特有的香气)。不过，单宁不应过量，过量可导致白酒苦涩，并可造成酵...
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（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发...
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酱香型亦称茅香型，以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型白酒的特点易挥发物质少，对人体刺激小酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体...
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酱香型亦称茅香型，以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。（酱香型白酒的特点易挥发物质少，对人体刺激小酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒...
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技：就是技术、是工匠对自己产品的精雕细琢、精益求精、更加完美的精神理念。就是所谓的工匠精神。而传统标准酱香型白酒的酿造工艺真正体现了“工艺”两字。其生产工艺称为：“129875”工艺。简单来讲：1就是一年生产周期、2就是两次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、5年窖藏。酱香型白酒必须按季节性生产，严格按照节气、端午踩曲、重阳投粮、一年一个生产周期经三年陈酿、加上原料进厂、勾兑存放的时间至少五年才能...
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白酒发酵的特点 李寻 中国白酒发酵最主要的特点是开放式双边发酵。 所谓开放式，是指整个发酵过程与外在环境不间断地发生着物质和能量交流，包括微生物的交流以及化学成分的交流。这些物质、能量的交流意味着生物化学反应和物理化学反应的发生。 双边式是针对酒精的产生过程而言，酒精工业中糖化和酒化是分为两个工艺环节进行的，糖化环节使用糖化酶，酒化环节使用活性干酵母。白酒的糖化剂和酒化剂是同一种东西，就是大曲...
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优质的酱香型白酒，其特点是：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，空杯留长持久。 微黄透明：红缨子糯高粱中所含的黄花素，在长时间的高温发酵条件下会愈发明显，使酒体呈微黄色；多年的贮存中，期间产生的化学反应也会使酒体慢慢发黄。 酱香突出：酱香不只是单纯的一种香气，而是由焦香、糊香、窖底香等香气协调统一而成的复合香。 幽雅细腻：优质的酱香型白酒，入口不仅需要具备顺滑的口感，更要达到细腻...
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