糖化 糖化过程是麦汁吸氧的重要环节，应严格控制麦芽粉碎的时间，糖化过程的密闭，麦汁的煮沸强度要大于8%，麦汁尽快沉淀，避免麦汁回旋时间过长，使麦汁口味变差，颜色变深。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。洗糟不能过度，否则，麦芽中的多酚物质将大量溶出，带入麦汁大量还原性物质。发酵 发酵过程严格掌握尺度，麦汁冷却时，充氧是麦汁惟一接触氧的工序，要加大检测力度及频率，麦汁溶解...
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上篇文章《如果辨别一款好的啤酒之读懂''啤酒风格''》中我们讲到了啤酒的风格，从啤酒的风格中我们知道了，啤酒的世界纷繁复杂，有上百种风格，但是万变不离其宗，因为，所有的啤酒都可以分为两个大类：艾尔和拉格。艾尔是上发酵型啤酒，但是不容易保存和控制，所以不符合工业化的大规划生产要求，所以并没有大规模流行起来。但是它却可以让酿酒师有很多的创意想象空间，酿造出了很多风格多变，没有拘束的各种口味啤酒。拉格...
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啤酒的酿制过程非常的简单，仅需5道工序，其中，主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。原料粉碎：将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，...
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发酵前的准备 制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。 筛选： 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗： 葡萄...
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熟化 混合： 因为人们潜意识的影响，我们更愿意将这一工序称为混合，而不是勾兑，虽然勾兑也是酿酒工序里面的一个专业术语，但是很多人会很反感。 对于混合，我们主要考虑以下三个方面： 【平衡性】大家经常在品酒的时候听到“平衡”这个词。其实就自己的感觉来说，平衡就是让人喝起来，没有特别突兀的感觉。比如，没有过于突出的酸，或者过于涩人的单宁。平衡的酒体，不管是厚重还是清爽，都是让人舒适的。 【一致性】在品...
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酿造中的氧化 氧化作用： 氧气对酒的影响是多方面的，也是有好有坏的，有时候我们需要去抑制ta，有时候需要去促进ta。 酿造酒款以品种香气为主： 对于这种酒款的酿造，最主要是避免氧气的影响，从葡萄的采摘环节就要认真对待。 1.为了减少氧化，一般在气温较低的夜间采摘果实。低温可以保证化学反应速率较低。 2.在采摘后，一般都是在半冷冻的状态下运往酒庄内。 3.收集完成后，会将果实放进充满二氧化碳或氮气...
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法国橡木桶【品种】无梗花栎和欧洲栎【产地】法国东北部和中部【特点】1.生长慢，纹理细密，但多孔。2.必须延纹理劈开，成本高。3.有着柔顺的单宁和淡雅的香料味，香气复杂丰富。美国橡木桶【品种】阿尔巴栎，又称白栎、白橡木【产地】美国有18个州可以种植【特点】1.木质密度高，气孔少。2.可以直接用机器锯开，成本低。3.有着甜蜜的香草、椰子、可可豆等香气，但是单宁多艰涩。课程梳理1、常见处理工序去梗：一般...
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从古至今喝酒一直是中华民族根深蒂固的传统文化，现如今随着科技的飞速发展，人类社会发生了日新月异的进步，饮水思源今天的人们越来越重视中国的传统酒文化，那么白酒究竟是怎么酿造的呢？接下来有小编告诉你。白酒是怎么酿造的一、原料粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异...
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苏、鲁、豫、皖浓香型白酒，在风格特征上与川酒有较大的差异，形成了两个不同的流派。前者是“纯浓香型”的流派，后者是“浓厚带陈”的流派。这两个流派的产生与其生产工艺密切相关。四川浓香型大曲酒的生产工艺，采用的是“原窖分层堆糟法"、“ 跑窖分层蒸馏法”工艺；而中原生产的浓香型大曲酒是采用“混蒸老五甑”工艺。在发酵周期上也各有不同，前者为60 ~90天,后者为45 ~ 60天。1、从立楂到圆排转人正常生产...
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