米酒为什么会发酸(自制米酒为什么会发酸)

作者:作者 时间:2023-11-15 阅读:874

米酒发酸可能是因为酿造时操作不当和保存方式不对引起的。米酒是使用糯米和酒曲等发酵而成,好的米酒应该是入口香甜的,如果米酒发酸可能是因为细菌、真菌等滋生,转为酸类物质,影响米酒口感。


米酒为什么会发酸


米酒(酒酿、甜酒)主要原料是糯米,用蒸熟的糯米(江米)拌上酒酵发酵而成。米酒酿制工艺简单,口味香甜醇美,若吃起来比较酸,大多是因为米酒酿制过程中管理不当或后期保存方法不当所致。


米酒有酸味的原因:


制作过程失误


一般酿酒时会在瓶内保留少量空气,以便有氧气使真菌快速繁殖增长,而在氧气消耗完后,葡萄糖通常在无氧条件下会被真菌细胞分解代谢,产生酒精及二氧化碳,若在有氧的环境下,酒精则会被氧化成为醋酸。因此,在酿酒时出现保留太多空气、发酵过程未做到无氧条件或被醋酸菌感染等失误时,可导致米酒变酸。此类操作失误引起的米酒变酸,大多是产生醋酸所致,此时还可以食用,只不过口感较差;


保存方式不对


酿好米酒后,由于保存过程中未处于隔绝空气状态,或经常将酿酒缸打开,使米酒与空气频繁接触,导致空气中微生物、腐败菌进入,将米酒中的酒精、蛋白质、糖分等代谢分解产生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物质,从而使米酒变质、变酸。此类引起米酒变酸,是米酒内含微生物及代谢产物所致,一般已经发生变质且存在大量细菌、真菌等,不建议继续食用。


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