为何有些酒喝了会上头?真相竟然是

作者:阿斌 时间:2022-10-04 阅读:390

喝酒的人经常有这种体会,喝完酒第二天早上醒来头疼欲裂,十分难受。有人说是酒度的原因,也有人说好酒不上头,上头非好酒。。。。。。那么真相到底怎么呢?


说起上头,不少酒友会觉得“上头”就是饮酒后,引起头部神,或面红耳赤,头晕心跳,恶心呕吐……为此,以饮酒上头与否评论酒质高下者屡见不鲜。其实大致来说,酒精的“上头”状态就是一种醉酒状态的预警阶段。当人体处于醉酒状态下的时候,酒精会通过一些微小的外界作用触发人体一系列爆发式的醉酒反响,而哪些反响就是通常所谓的“上头”。


通常大家判断好酒的规范一是口感好,醇厚,二是“不上头”,因此让人头疼的白酒属于比较差的。为何会有这种区别?发酵不都是同样的吗?喝醉不都是因为酒精吗,难道酒精和酒精还不同?哪种喝了会对身体更好一些?哪些问题要通过以下几方面来探讨。


01大家喝的酒到底是什么


白酒定义:白酒属于蒸馏酒,是利用酿酒微生物,在一定条件下,将原料转化为酒精和发酵风味物质,再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。


从这个定义大家可以看出,白酒=水+酒精(乙醇)+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂,虽然(水+酒精)占了98%,但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分,由于分量少,只占2%,所以又叫“微量成分”,目前已经解析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见,大家在喝白酒的时候,并不是在喝单纯的乙醇水溶液,而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。


02粮食酒和酒精酒的差别


大家经常听到这样的说法:粮食酒是好酒,酒精酒是差酒。这里所认为的“粮食酒”,一般指的是以粮食谷物为原料,采用传统固态发酵法酿制的白酒。“酒精酒”一般指的是:以(不了解是啥的)原料,用(反正不是传统工艺)生产出来的酒。那么实际现象怎么呢?


大家在说酒精酒的时候,其实说的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖质或者淀粉质原料,和酵母菌在发酵罐里发酵之后,经过过滤、精馏得到的,不含对人体有毒的苯类和甲醇。由此可见,食用酒精是用液态法酿制的,原料也有很多种,比如玉米、木薯、甘蔗等,都是可以入口吃的,适合食品规范的。


世界上的酒有蒸馏酒和发酵酒,发酵酒不经过蒸馏提纯,成分更复杂大家就不说了。所有的蒸馏酒,即使经过了蒸馏,也并不是只剩下了乙醇水溶液,而是都含有丰富的微量成分,这才有了风味各异的美酒。这里面还有一个“例外”,就是伏特加。伏特加追求纯粹的乙醇水溶液,其他杂质一点儿也不想要,越纯越好。


好酒未必是纯粮食酒,固态法酿制的粮食酒成分复杂、香气复杂,未必能满足理想的酒体。为了协调酒体的香气和口感,有时候会加入少量特级酒精调味。同样的,酒精酒未必都是差酒,伏特加就是典型的酒精酒。


03任何东西都有好坏等级之分,酒也不例外。


大家都听过“看花摘酒,分级存放”的说法,传统白酒在蒸馏时就已经分出了三六九等,更何况后续的贮存时间长短不同,自然等级和质量也不同。酒精酒也同样,也会根据原料、纯度、口感来辨别好坏,一般分为特级、优级、一级、二级等。好的酒精酒比一般的原酒还贵。


喝酒“上头”,一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致哪些症状的主要原因有以下四个:


1、酒精本身


这里说到的酒精,就是各种酒里面的主要成分—乙醇。


饮酒后,10%的乙醇不发生任何变化,直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢,代谢过程是:乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力,主要由两种酶决定:乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。


有没有这两种酶是由基因决定的,酶的活性怎么,和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低,那么喝酒就容易头晕头疼;如果乙醛脱氢酶活性低,那么喝酒就容易脸红。


如果你代谢酒精的能力比较低,代谢慢,那么乙醇随着血液循环,就会影响到大脑、心脏等器官。同时代谢过程耗氧量比较大,水分损失也大,所以会引起头晕、口渴,甚至恶心呕吐的现象。


所以说,如果你发现自己酒量不行,那么不要着急,慢慢喝,控制饮酒的量和饮酒速度,小酌怡情是没问题的。


2、杂醇油


之前大家说到,酒里面含有非常多的微量成分,杂醇油就是其中之一。


杂醇油属于醇类,分子量比乙醇大(即碳链中碳原子数大于2),更高级,所以又叫“高级醇”,它可以赋予白酒特殊的香味,而且可以衬托酯香,让香气更加完美。但它并不是很受欢迎,一旦多了就会有苦涩杂味,而且容易引起上头。加之它从酒精中析出时呈现油状,所以终得到了“杂醇油”的称号。


如果选择优质的基酒和调味酒,而且过滤环节做得好的话,杂醇油就会少很多,喝起来就不易上头,但是这样做本钱也会相应升高。


3、醛类


白酒中大概有12种醛类,它们具有比较强的刺激性和辣感,赋予酒体刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大,是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。


游离的乙醛被吸收后,会引起交感神经兴奋,刺激心脏和大脑,而且由于比较辣,还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒,会导致口干舌燥,头疼、喉咙和胃不舒服。


但是,随着贮存时间的增长,游离状态的醛类会逐渐被取代,生成乙缩醛,辣味和刺激感都会降低,对人体的影响也变小。所以,储存时间长的酒口感更加绵柔,饮用感更舒适。当然本钱也更高。


4、酸酯比例


酸酯比例不协调,容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在,有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用,可以止痛,从而减轻感。


除此之外,外加的香料,比如D-型乳酸乙酯就会上头,而L-型乳酸乙酯则不上头;还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。而且,如果你饮酒当天生病了,或者吃了一些,甚至心情不好,都有可能导致不舒适的反响。


说到这里,你也许也看出来了,乙醇本身没有差别,人体对乙醇的代谢是由基因决定的,因人而异,有的人是海量,喝二斤也没问题,有的人量浅,一杯就晕了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。


好酒,一定是筛选了优质的基酒和调味酒,经过缜密的勾调配比,以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调,在你的酒量之内,不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。


为避免喝酒上头这种现象,除了不喝劣质酒外,注意一些科学、健康、合理的饮酒方式,也是可以避免喝酒上头的现象发生。


虽然,大家不能仅以“喝了会上头”来断言一个酒的好坏,但怎么排除个人的因素,在自己正常状态下喝了也上头,那么这酒可能并不算好。


那为何市面上有的酒喝了容易头疼?其实,这归根结底,就是“良心”和“技术”四字,如此而已。


为何有些酒喝了会上头?真相竟然是


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