第1次喝白酒，感受深的就是“白酒很辣”，辣喉咙，辣嗓子。白酒是用粮食酿制而成为何会辣呢？白酒中的辣味与度数有何关系？传言“高度酒比低度酒更辣”这样的说法正确吗？

白酒度数越高越辣吗？

白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系！

辣味主要是乙醛

白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等等，每种都还包含复杂的子类，哪些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。

醛类物质如何产生

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿制中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

通过以上的介绍，可以看出白酒的辣味与酒精度数没太大关系，主要是由酿制过程中产生的醛类物质造成的，所以下次一定不要将白酒的辣归结到度数上了。