蒸馏酒在世界分布很广，虽然六大洲都有生产，却因各地资源、民族和风俗习惯而不一样。我国用曲酿酒的技术有六、七千年的悠久历史，这种边糖化边发酵的“双边发酵”技艺，直到19世纪末方传人欧洲，称为淀粉酶法。在此之前，西方自古都是用麦芽作糖化剂，再用酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。关于世界蒸馏酒的类型，有两种方法：一种是以原料为主，兼顾生产工艺：另一种则按糖化发酵剂来类型。

世界的蒸馏酒如按原料来分，可分为两大类。应该说，这种划分方法比较科学，系统性也强，并且能讲述工艺的特点。现在，不少人把世界蒸馏酒分成六类，就是把代表性的产品独自列出：白酒、威士忌、伏特加、金酒、白兰地、朗姆酒，称世界六大蒸馏酒。

1．原料、工艺、设备等差别

2．微量香味成分

蒸馏酒（白酒）和世界其他蒸馏酒相比，一般地说，除白酒的酒精含量高外，在香气成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有高低，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中，含量多的是高级醇，其次是酸或酯，依不一样酒类互有交替，总醛少。

(1)酸类蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于蒸馏酒独特的工艺及蒸馏设备，总酸量要比其他蒸馏酒高。从酸的组成成分看，主要是乙酸和乳酸。在酱香型及浓香型白酒中，还含有较多量的己酸和丁酸。也就是说，蒸馏酒除乳酸高这一特点外，以含六个碳原子以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸，此外，以含7个碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸为多。在朗姆酒中，更有大量的丙酸及一定量的丁酸。蒸馏酒中酸的种类数量与工艺及参与发酵的微生物菌群密切相关。

(2)酯类酸和醇在发酵工艺过程中，经生物化学反响形成各种酯类。乙醇是发酵酒糟（醪）中的主要成分，故乙酯是酒中酯类的主体部分。在发酵过程中产生各种酸，实践证明，有怎样的酸就存在有与其相对应的乙酯。

酯在蒸馏酒中香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯类，其含量占总酯的90%以上。由于这三大酯类组成不一样，在一定程度上可以辨别白酒所属的香型。乳酸乙酯和乙酸乙酯存在于所有白酒之中，含量众多。在其他蒸馏酒中，除乙酸乙酯外，含量较多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯（与酸相对应）。哪些乙酯在白酒中却仅有极少量存在，它们在总酯中所占的比例都在1%以下，这是酯类组成成分上的主要差别点。

(3)高级醇类在酒类中凡比乙醇含碳原子多的醇类统称为高级醇。在所有蒸馏酒的香气成分中，尤其像白兰地、威士忌之类的蒸馏酒，其高级醇含量占有极重要的地位，这是因为它们的含量在香味成分中极多。各类蒸馏酒高级醇的含量随原料、工艺和产地等条件而不一样。大体上其含量为：固体发酵法白酒50～180（mg/lOOmL，下同）；小曲液态发酵法白酒60~250;白兰地100~200；威士忌50~150;朗姆酒60~240；日本烧酒30～170。

蒸馏酒，特别是三大基本香型名白酒的香味以酯为主，其他蒸馏酒都以高级醇为主，这又是一主要差别点。

(4)羰基化合物存在于蒸馏酒中的羰基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸馏酒显著地多。其中乙缩醛和乙醛占总醛量的90%以上。乙缩醛和乙醛是蒸馏酒中的芳香成分之一，它们的恰当含量和比例，有助于放香。另外，2，3-丁二醇、丁二酮和3-羟基丁酮等是白酒的绵柔、醇甜类物质。

(5)高级脂肪酸乙酯蒸馏酒中富含六个碳以上的乙酯类，如庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸、十四酸、十六酸、十八酸、油酸、亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸乙酯，它们与白酒中其他微量成分配合，形成白酒特有的风味，这是蒸馏酒在香味成分上与其他蒸馏酒的又一差别。