大家都了解影响白酒味道的因素有很多，

比如：

气候、地区、

酿制方法、原料等，

其中还有另一个重要因素便是水。

白酒味道与水质的关系

水的硬度关系到白酒的味道

硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。

每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度，每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量／升硬度。

总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。

“**硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不容易除去的硬度。正常水的硬度为5—15度。

山西大部份地区的水质硬度在25度以下，个别地区达30度左右，一船均可作酿制用水。

晋南地区的黄河流域，水质硬度一般在3—5度，水中碳酸钙含量较高．多属甜水，适于酿酒。水中的硫酸镁、氯化镁含量较高的多属苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属咸水。

凡上述中性盐含量较高的苦水、咸水；对酒精发酵都有阻碍作用，以氯化钠的阻碍作用**。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，装瓶。

酸碱度关系到白酒的味道

碱度和pH是互相联系但又完全不一样的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。

其表示方法也以德国碱度和毫克当量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度；每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量／升碱度。

而pH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡．水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。

因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。pH＜7，为酸性，pH＞7为碱性。pH越低，酸性越大。作为酿制用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。

一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。

需要适合基本的水质卫生规范

酿制用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。哪些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。

硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿制或加浆。

总结

目前水的以上几点会影响白酒的品质，水的软硬度不适合、酸碱度不适合、水质达不达标等各个因素都会影响白酒的味道，由此大家也可以看出白酒酿制并不是一个简单的工艺，非常值得大家去在深入学习。