威士忌要在酒厂存放，随着时间的推移，其风味才会有变化。威士忌的“陈年”观念在19世纪中期以前是不存在的。当英国政府批准客栈、旅馆、杂货店卖酒后，消费者逐渐发现放在某些特定木桶一段时间后威士忌变得更好喝，慢慢便流行开。

不过当时绝大部分的威士忌都是调和式，并未刻意强调陈年时间。进入20世纪后情况依旧，仅有少数麦芽威士忌标示酒龄，5～10年为主。到了1988年以后，《苏格兰威士忌法案》规定新酒必须放到橡木桶内熟陈。

不同产地的橡木桶会因为其所含的纤维素、半纤维素、木质素、橡木内酯、橡木单宁的成份不同，风味的变化也会产生很大的差异。欧洲的要比美国的好，欧洲橡木的橡木单宁是美国的8到10倍。

高原骑士17年单一纯麦威士忌

“雪莉桶”是威士忌历史里很重要的一环。雪莉酒以前从西班牙出口到英国。其装酒的橡木桶被再次使用来装威士忌。这种木头对风味的影响非常受欢迎。

业界普遍认为橡木桶决定了威士忌70%的风味。新酒制作完成虽然只要一周时间，但其后要放入橡木桶少则三五年，多则数十年，所以我们喝到的威士忌风味大多来自与橡木桶交互作用氧化后产生的。

理论上新酒在橡木桶中的陈年反应分为排除、赋予、互动3种过程，每个过程可能平行发生，也将相互交错影响。我们买回家的酒已经装瓶，没了橡木桶，也就不会再有变化了。