陈年、陈化是酒友之间常说到的主题，来了解两种不同的现象吧。陈年、陈化都跟老酒的摆放时间有关，陈化指的是随着时间经过，酒体逐渐纯化的过程，而陈年则专指酒款放在酒厂内陈化一定的年份，因此一旦出厂了的酒款，还是会随着时间进行陈化，但是并不会变成陈年的酒。

当酒基在酒厂酿造好之后，通常，都会经过一段时间的窖藏。窖藏的时间每间酒厂都不一样，根据酒厂自己的规范，超过某个年限的酒款，就会冠上陈年借以区分。

以金门高粱为例：在酒厂中窖藏五年以上的酒款就有标示陈年的资格。理论上，由于酒厂拥有很适合陈化的环境，并且窖藏时使用的大瓮特别适合陈化效应，再加上，酒厂内会友专业人员定时检查，因此窖藏的时间越长，酒质通常就越好，这也就是为什么陈年系列的酒款，单价通常比较高。

了解陈化效应，什么样的条件最适合陈化？

陈化指的是酒体在酿造完成之后，随着时间将含有的辛辣物质(主要是甲醇、甲醛)逸散、转变的过程，这个过程非常复杂，实际效果与酒体的好坏、含有的杂质、储放的环境（包括：温度、湿度、空气）、放置的时间、容器的容量及材质都有着密切关系。这其中微妙的变化，更是爱酒人士喜欢钻研的主题，究竟什么样的方式陈化效果最好，至今尚未有很明确的答案，只能以经验统计来推估酒体的变化。最主要影响的原因有以下几种：

酒体浓度：基本上，浓度越高的酒陈化效果越好，这是因为浓度高代表醇类含量充足，在陈化的过程中较不容易变质，并且具有更多需要被转换的醇类，陈化前后的变化更明显。

容器的材质：不同的容器对陈化的效果也有明显的差异，一般来说效果是：瓮装＞瓷器＞玻璃瓶，并且保存的容量越大陈化效果越好。这是因为容器本身拥有的孔隙不同，瓮装拥有较多细小孔隙，能让甲醇、甲醛…等刺激性物质从孔隙中散出，使酒体的刺激性降低，让酒体变得顺口、不辛辣。瓷器与玻璃瓶效果则依序降低。

陈年老酒

酒体类型：酒的种类也有很大的差异，通常，白酒是最能感觉酒体陈化的酒种，这是因为白酒没有经过过桶。一般来说，白酒在蒸馏完之后，就放置在没有杂质的容器中，而红酒、白兰地、威士忌…等其他酒种，会经过酿制或过桶的程序，所以酒体的改变在橡木桶中几乎就定型了，之后的摆放不太影响口感。

酒友间就常说，喝威士忌、白兰地，喝的仍然是当年的风味，但是高粱经过长时间的存放，陈化的效果会将口感变得与当年截然不同。

新制程的影响，逝去的陈化口感

早期白酒的制程以固态酿造为主，现在则有了液态酿造技术，这两种制程最大的差异在于：液态的口感需要大量进行原料添加与勾兑，而固态酿造则是保持酒基原本的口感，利用时间陈化的作用提升适口性。

液态酿造的酒体在酿造完就已经相当顺口了，代价则是香气与尾韵降低。不过为了适应现代快速商业的需求，很多酒厂都已经偏向液态酿造为主，毕竟动不动就要沉放数十年的成本实在太高了。

但也正因如此，早期固态酿造并且保存到现今的老酒才显得如此珍贵，这些老酒如果能够保存良好，让时间减少其辛辣的口感，不但能够维持香气与尾韵，有时还会产生酯类的水果风味，例如：梅子、哈密瓜、百香果…等。这些风味，就是新的制程没有办法超越的门槛。

虽然现代化的制程可以快速、低成本的大量生产，但是却也改变了传统的味道。在味道的改变上，能不能接受变成个人追求的问题，百酒楼不会评价这种转变是好是坏，只是仍然会因为过往的风味消失而感到可惜，相信正是因为如此，老酒才会如此吸引人吧~