有没有想过为什么有些葡萄酒有奶油味或黄油味？乳酸发酵是一种酿酒过程，使红葡萄酒和白葡萄酒的质地更丰富，更具奶油味。奇怪的是，乳酸发酵在技术上根本不是发酵。

什么是乳酸发酵？

苹果乳酸或MLF也称为乳酸发酵，乳酸发酵是一种将葡萄酒中的苹果酸转化为更柔软，更奶油的乳酸（与牛奶中发现的酸相同）的过程，该过程降低了葡萄酒的酸度，同时还释放出一些二氧化碳。

MLF在技术上不是发酵，因为它不使用酵母。相反，一种叫做Oenoccocus Oeni的特殊细菌（以及其他一些乳杆菌菌株）会吃掉葡萄酒中的苹果酸，并排出乳酸。结果是在酒的舌头中间有一种奶油，几乎像油一样的葡萄酒，为葡萄酒增添了一种奇妙的天鹅绒般的质感。

什么葡萄酒进行乳酸发酵？

几乎所有的红葡萄酒和一些白葡萄酒（如霞多丽和维欧尼）都经过苹果乳酸发酵。在葡萄酒中识别MLF的一种方法是注意它是否具有奶油般的油性中腭质地。这可以表明malo（或lees老化），确定葡萄酒的另一个简单方法是看葡萄酒是否在橡木桶中陈酿，因为MLF通常发生在葡萄酒陈酿时。白葡萄酒只有一小部分葡萄酒具有乳酸转化率并不罕见。这是一种巧妙的方式，可以在葡萄酒中添加质地和身体，同时不会失去过多的白葡萄酒在橡木桶中陈酿的阳性花香和柑橘香气。

转基因酵母和葡萄酒中的细菌

酿酒葡萄不是经过基因改造的，然而，到目前为止有是两种酵母菌株和细菌已被遗传修饰，以帮助发酵完成（和酒产生香气可取）。Oenoccocus oeni是经过基因改造的细菌菌株之一，但据我们所知，市场上没有转基因菌株。

一方面，转基因酵母和细菌可以生产更好，更一致的葡萄酒，价格更实惠。另一方面，它们可以消除葡萄酒中的风土感，最近已被证明受到区域细菌和酵母多样性的极大影响。