酒花

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

2白酒蒸馏——“看花摘酒”

所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的过程。

不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：

大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度；

小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。

随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。

低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。

3看花摘酒原理

看花摘酒（看花量度）是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理。

酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。

4看花摘酒应用

酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法，中国白酒行业在酿造蒸馏过程中沿用至今。

不同酒厂对酒精度有不同的入库要求，多数厂家一般要求酒精度必须在63度以上方可准许入库。北京二锅头过去瓶装酒度为65度，并且酒精度必须在65.5度以上方能入库。而今，食用酒精勾调酒采用的食用酒精的酒度均在95度以上，其工艺、成本与看花摘酒的传统酿酒都相距甚远。地道的固态法纯高粱酿造酒价格远远高于酒精勾调酒之根本原因就在于此。