酱香型白酒喝起来辣不辣口，与以下几个方面有关：

1.酒中的醛类物质。其中含量最多的是乙醛，进嘴有辣感，丙烯醛的含量虽少，但也很辣口，蒸发时还会有刺激性气味。

醛类物质主要是由于酿造过程中操作不当产生的。如谷壳没经过清蒸就用于生产，形成大量糠醛，产生糠皮味和燥辣味。

2.杂菌引起醛类物质发酵异常。酿造时发酵温度过高，操作环境不好，杂菌易感染醅糟引起醛类物质异常发酵，如乳酸菌作用使甘油醛和丙烯醛发酵异常，产生辣味。

3.发酵不彻底。发酵时前火过猛，导致酵母菌过早衰老或死亡，造成发酵不彻底，从而使辣味物质增加。

4.酒水各物质间的平衡被打破。酸、甜、苦其中之一若出现不协调，辣味就会凸显出来。

5.酱香型白酒为新酒。刚生产出来的酱香型白酒，通常会比较燥辣，还含有很多杂质和土腥味。

6.饮酒者自身原因。若饮酒者味蕾对辣味较敏感，在喝酱香型白酒时就会比旁人感觉更辣。

7.买到的是假酒。生产工艺落后，生产原料劣质，由酒精勾兑出来的酒，酒质非常差，酒水会有明显的辣味。