一、苦味篇
苦味有很多种表现形式，有麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，人们在品酒或者喝酒时，往往会感觉到酒有后苦味。这是因为人的舌头的各个部位对酸、甜、苦、涩、咸、辛、等基本味的感知灵敏度是不同的，各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏的感觉到。
苦味分为持续性苦和瞬间性苦两种。酒的苦味还与品酒或者喝酒时环境对酒体的影响有关。比如在北方寒冷的冬天，品酒或者喝酒时，若将微感觉带苦味的酒升温到15-25℃时，就几乎品尝不到苦味了。那么白酒中的苦味物质从何而来？这些苦味物质究竟是何物？
一、白酒中 引起苦味的主要物质
1、杂醇类；2、醛类；3、酚类化合物；4、硫化物；5、多肽；6、氨基酸；7、无机盐
二、白酒中苦味物质的来源
1、原辅料不干净产生的苦味
原料霉变、曲粉变质，辅助原料（一般指稻壳）用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或者霉变等，用于酿酒生产，所产的酒均会有很重的霉味、苦味和其他邪杂味。
2、原辅料选择不当、配料比例不合理以及工艺条件控制不当。
使用含脂量和含单宁量过高的原辅料、稻壳用量过多，入池入缸温度偏高，或者粮食、酒曲粉碎过粗或者过细，用曲量过大、使用劣质曲、用水量过大或者过小，发酵容器密封不严，培菌堆放时间过长，卫生不到位致使杂菌感染，蒸馏过程蒸汽量控制不好、接酒方法不当等等均会使酒产生苦味、辛辣味、霉味、杂味等。
入池入缸温度高。这里指的是粮食经摊凉加曲搅拌均匀后，需要装到发酵容器里进行发酵这个中间环节，如果入池入缸温度高，前期发酵温度不易控制，往往造成前期升温过猛、酒醅（或者糟醅）品温高，持续时间长。
蒸馏时，大火大汽会使酒感燥辣并且把其他邪杂味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加热式的设备在蒸馏前期用汽过大而糊锅，还会产生焦苦味。所以，蒸馏时若是不做好“掐头去尾，量质摘酒”的工作，将会使好酒变成差酒。
三、解决苦味的措施
1、选择符合标准的原料和辅料
选择原辅料的最低标准是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀。如果想追求更高质量的酒，那么在有条件的情况下选择优质原辅料。
2、清蒸原辅料、排除邪杂味
加强原辅料的清蒸，清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后应及时出甑摊凉，对于出现轻微生霉现象的原辅料，也要经过彻底清蒸完全去除霉味后，方才能使用，否则弃而不用。
3、合理配曲
为了保证糖化发酵正常进行，建议新曲和陈曲搭配使用，比例一定要适中，太多和太少都不宜，具体比例依据酒曲包装上说明为主。赖燕老师建议可以使用双曲或多曲发酵。
4、加强生产环境卫生、适温发酵
必须做好生产车间的环境卫生，减少杂菌污染。适温发酵，有朋友会问什么样的温度才叫适温。如果排除一些高温曲需要高温发酵（比如贵州茅台镇酱香型白酒）之外，常规的参考温度是夏秋季节为低于室内温度2-3℃，春冬季节为25-28℃。温度控住好，这对保证和提高酒质是很重要的前提。
5、严格控制合理的蒸馏接酒工艺
采取合理上甑，缓慢蒸馏。上甑需要层层均匀上料，哪里有蒸汽上来就哪里撒料，蒸汽不能太急，火候要稳定。只有这样才能丰产又丰收，避免苦味物质及燥辣物质大量进入酒中，另外，前面也提到该如何接酒，这里就不再重复了。
6、专业过滤催陈设备
白酒在蒸馏出来后，也可以通过过滤专业的白酒过滤设备进行酒质上的改善和提升，如果酒的苦味很重，过滤后酒的苦味会减弱，但不能完全去除。
7、成品酒的储存
一般刚蒸馏出来的酒新酒感明显，比较刺激，冲鼻，酒体也比较暴烈，那是因为新酒里面多少还掺杂了一些低沸点的物质，经过储存的酒由原来的刺激辛辣变得醇甜绵柔。
8、勾兑和调味弱化苦味
大中小型酒厂都会有储存自己的年份酒做勾兑调酒使用，称之为原浆基酒。勾调是必不可少的环节，勾兑不仅仅是为了解决酒苦这一问题，还能起补充、衬托、制约和缓冲的作用，让酒体稳定，保持统一的风格。（注：千万别加入香精香料去除苦味，这些添加剂的腐蚀性大）
二、辣味篇
白酒之所以会深受人们的喜爱，跟酒中的“辣味”有莫大的关系。但“辣味虽好，可不要“辣味”过头了”。该如何预防“辣味”过量呢？
首先，不管是大牌的茅台、五粮液，还是大众品牌二锅头、牛栏山，甚至是老傅酿造的大米、高粱，每一种酒的口味都不尽相同，口感都千姿百态。同样是白酒，为什么口感口味各有特点？
原因就在于白酒当中含有占比2%左右的微量成分，剩余的98%左右就是乙醇和水。这些微量成分有各种酸、醛、酯、醇、酚、酮以及其他化合物等。这些微量成分有百上千种，据检测得知，酱香型白酒当中含有1800 多种微量成分，在这些微量成分当中，醛类物质才是造成白酒辛辣感的主要原因，醛类物质含量越高，白酒的“辣味”酒越明显。当然，除了醛类物质，杂醇油含量过高也会造成“辣味”过头，这里我们重点介绍醛类物质。
醛类物质是如何产生的？
1、原料处理不当。酿酒时使用的辅料（稻谷壳）用量太大，并且未经清蒸或者清蒸不彻底酒用于生产，不但会使酒苦，也会造成酒的“辣味”增强。所以我们应该严格控制好辅料的用量，并且严格执行对辅料的处理工艺。相对来说，大米酒比起稻谷酒，辛辣味就没有那么明显，因为大米就是把稻谷脱壳后进行酿造的。
2、发酵温度太高，操作不卫生，酒醅污染大量杂菌。所以应该将发酵温度控制好，一般控制在20-30℃之间，恒温发酵，卫生工作做到位。
3、发酵前期发酵过猛，温度上升太快，原料提前利用，变向的将发酵期适当的延长，酵母早衰，使酵母生存在恶劣的环境中，这样就会产生更多的乙醛，加大白酒的“辣味”。所以发酵期间的温度要恒温，温差10℃内。
4、蒸馏是流酒温度太低。温度低影响低沸点物质的挥发，比如乙醛的沸点是21℃，丙烯醛的沸点是52℃。出酒温度太低就会影响这两种低沸点物质的挥发，就会掺夹在白酒当中，自然白酒的“辣味”会较大。一般流酒温度控制在20-28℃之间，酱香型白酒的流酒温度可以例外，要达到三十多摄氏度。
5、未经储存的新酒。刚蒸馏出来的新酒相对来说会辛辣刺激点，经过储存后就会变得绵柔醇厚。因为在储存过程当中，绝大部分醛类物质随着长时间的储存会被陶瓷缸所吸收。因为陶瓷缸是高温煅烧制作，缸的横切面是细密的网状结构，就像海绵。经过长期储存的真全粮白酒是不会出现特别明显的辛辣味的。这也解释了很多酒厂的酒缸在清空年份基酒时，不会立马再倒新酒封坛储存，而是先晾晒一下再装新酒。
