饼曲的最早记载是春秋时期，到了汉代已经广泛应用了。我国汉代曲的制造和应用已有定证的经验。《汉书·食货志》载有“用粗米二斛、曲一斛、得成酒六斛六升”。这说明饼曲的质量已不错了。现在研究，散曲适于好气菌曲霉的生长，饼曲适于根霉、毛霉、酵母的繁殖，几千年来，我国劳动人民培育出糖化力强的根霉和饼曲的发明是分不开的，从散曲发展到饼曲是制曲史上的一大进步。我国古代劳动人民一个很可贵的创造，至今大曲中还有添加辣草和小曲中加中药的制曲操作方法。
《 书经》中记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖是发芽发霉的谷物，这是人们最早遇见的天 然 曲 蘖，由于天然曲味在食物中产生的自然发酵现象，后来经过人类长期的实践和认识，从而形成了“天然酒”的概念，由于人们喜欢喝酒，就不断地模仿造曲蘖和酿酒，而出现了人工曲蘖。从天然曲曲发展到人工曲曲，这是一个飞跃。
在制曲原料上自古以来，都以麦制曲，所以麦曲是一项很成熟的经验，据研究小麦营养成分对曲霉繁殖，对酒的香味有重要作用。几千年的发展至今制曲原料仍用麦制曲，这是十分宝贵的经验。有名的茅台酒等用曲的原料都是小麦可为例证。
曲的创造和它在酿酒中的广泛应用，是我国劳动人民在世界科学史上的一个大贡献，它体现了我国古代劳动人民的智慧和创造力，也是对微生物学和发酵技术的重要贡献。这些科学技术在当时是先进的，至今天也有重要的参考价值。
曲的大致分类：
大曲
大曲是用小麦豌豆为主原料按老法制成曲块，经然素制作成。它主要含有根霉、毛霉、曲霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等的多菌种的曲子，目前应用于名白酒和优质白酒生产，其产量约占全国白酒产量1%。用大曲制酒具有特殊的曲香，酒味醇厚的优点，但目前存在着用曲量大、耗粮多、出酒率低、生产周期长，因而阻碍名白酒的发展，在保证名白酒独特风格的前提下，如何提高大曲的糖化发酵力以达到提高出酒率，节约粮食，这是一项艰白的任务。
我国名白酒生产中特别注意大曲的质量和对酒香味的影响，全国名白酒办作会议代表认为高温制曲是提高名白酒质量的一条共性措施，目前除汾酒大曲(45~48°C)外绝大多数名酒和优质酒都倾向于高温制曲，最高温度如茅台洒大曲60°C，成都全兴大曲60°C，德山大曲60-65°C，五粮液大曲55-56°C，西凤酒大曲58-60°C。浓香型酒(以己酸乙酯较多)的制曲工艺特点着重于“堆”，茅台大曲加%5母曲，质地松软，变色发黑，有明显的酱香味。据茅台酒厂研究采用高温培养，曲块中发现红曲霉，其氨基酸香气比较浓厚，这直接影响茅香。五粮液的曲块，用稻草包制，堆放培曲称包曲。
二、小曲(酒药、白药、酒饼等)
小典用米粉或米糠为原料添加中草药接种曲种培养而成。它主要含有根霉、毛霉和酵母菌等。采用小曲酿酒在我国有悠久的历史，有独特的酿造工艺，在国际上也是颇负盛誉。它主要在我国南方各省，是淡香型的白酒。其特点是用曲量少，出酒率较高、颗粒发酵等。它不但生产白酒，也可以生产黄酒，四川邛崃米曲和糠曲，福建厦门的曲，浙江的宁波白药和绍兴酒药，苏州的甜酒药都是很著名的。
三、麸曲:
是采用麸皮为制曲原料经培养曲霉而成的称麸曲，因为生产周期短故又称快曲。用麸曲和酵母酿酒的操作叫麸曲法。其优点主要是1.节约了制曲用粮食;2.提高出酒率;3.制业制酒便于机械化;4 生产周期短;5 适合多种原料白酒生产。
四、红曲和乌衣红曲:
红曲是我国黄酒酿造重要曲种之一，它是由大米为原料培养而成的曲子，主要含有红曲霉和酵母菌等，红曲生产主要分布于福建、浙江、广东等省，尤以福建古田红曲为著名。红曲经过几百年的传代培养到现在是相当纯粹的，说明红曲的生产操作方法是非常科学的。由于操作技术比较复杂，加上存在着比较严重的神秘保守思想，解放前虽然有些人曾研究过红曲，但成功甚微，因此红曲操作仍停留在传统手工老法上。解放后，各工厂对现行的红曲生产操作技术进行了群众性的科学总结，拟订了红曲操作规程，初步改变过去单凭手摸口传的方法，促进红曲生产有了提高。
五、麦曲:
随着大曲酒和黄酒工业的发展，从大曲逐步演变为黄酒生产专用的糖化发酵剂一-麦曲。现在麦曲和现在的大曲在应用上已有明显的区别。
曲文化追溯上千年，证明我国的酒文化的发展，在一步步的进步，收藏饮用国人越来越多。
