酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

接触多的酒曲主要是大曲和小曲。（大曲小曲主要区别就是一个比砖块大，一个比汤圆小）

大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量的能够产生微量香气成分的等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。

而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经验代人工驯化，接近纯种。（通常讲的高粱酒多为小曲酒，多为清香型白酒）

大家熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿制白酒。大家通常说的大曲酒，就是泛指用大曲酿制的白酒。川南一带产的软质小麦，尤其符合用来制作酿制浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲具有特殊的香味成分。

四川还有大量的优质小曲酒，以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲，曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆，用小曲酿制的小曲清香型白酒为清香型白酒中的佼佼者。（重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等）