素食主义引领全球饮食潮流

近10年来，素食主义被越来越多人践行，在全球范围内俨然成为了一种潮流饮食文化。

一些西方国家的素食人口比例快速攀升至10%左右，欧美诸多国家都非常推崇素食。在德国，只售卖素食的Reformhaus有上千家连锁店；在美国，素食者已超过1400万，盖乐普的民意调查中每3名受访者就有1人表示会点素菜来吃；在挪威，军方甚至采取了“Meatless Mondays”的措施，要求挪威陆海空三军每周吃素一日……

而在中国，据新华社报道中国素食人口已超过5000万，这意味着中国素食人群虽然只占国人总量的4%-5%，但在数量上已经超过了美国所有素食主义人群的总和。

素食主义的世界没那么简单

如果你以为的素食主义仅仅像寺庙里的吃斋戒荤，那么真是大错特错了！国际素食者联合会将素食主义定义为一种“不食用肉，家禽，鱼及它们的副产品，食用或不食用奶制品和蛋”的习惯。

实际上，素食主义根据其不同原因，有很多细分的素食形式，包括Fruitarian（果食者）、Pescetarian（鱼素者）、Semi-Vegetarian（半素食者）等等。

但较常见的素食形式主要有Vegan（完全素食者）和Ovo－lacto Vegetarian（奶蛋素食者）。Vegan指摈弃动物肉（肉、家禽、鱼和海鲜），动物制品（蛋和奶制品），且通常不吃蜂蜜和不穿动物制品（真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶等)。而Ovo－lacto Vegetarian除了吃蛋和奶制品之外，其它与Vegan一样，这也是最“流行”的素食方式。

当你选择素食主义时在想些什么

素食原因千千万，有的是宗教原因，比如佛教主张不杀生，印度教提倡非暴力；有的来自“认为动物与人一样平等”的伦理道德感；还有源自蔬菜比肉更便宜的经济原因……

而当今素食主义之所以如此流行，则更多是因为健康和环保，说到这就不得不谈谈素食的相关好处了。

肉食需求下的畜牧业发展，不仅破坏森林，造成水资源大量浪费，产生的温室气体已超过汽车，加剧着全球气候变暖。文章开头提到的“Meatless Mondays”就是挪威军方为了对抗全球气候变暖而设的。

另外，在促进身体健康方面，素食可以调节血脂，降低血液里的胆固醇浓度，减少肥胖病、高胆固醇血症和冠心病等发生。素食者的糖尿病发病率、心血管疾病发病率低，有利于维持体内酸碱平衡，远离寄生虫，荷尔蒙、抗生素添加剂及毒素等等。

一个素食主义者的自我修养

人体需要各种营养元素来支持它的正常运转，除了一些人体可以自身合成、制造，还有些必须通过外界食物来摄取的。

而素食主义者在食物的选择上，仿佛失去了“一大片领土”，无论是在味觉的享受还是营养的摄入量，都不免让人担忧。而作为大部分初衷是为了健康的素食主义者，如何维持膳食结构的平衡似乎也应该是一门必修课。

实际上，营养学家发现，素食者因为缺少动物来源的食物，很容易导致蛋白质、维生素B12、铁等营养素缺乏。尤其对于不吃鸡蛋和牛奶的Vegan来说，最容易缺乏铁和维生素B12了。

肉类、内脏和动物血是铁的最佳来源，而素食中的铁很难被人体吸收。为了解决铁的供应问题，素食者应该经常吃富含维生素C的蔬果，因为维生素C可以帮助身体吸收铁；另外烹调时注意用铁锅，炒菜、拌菜加点醋，有助于铁的溶解和吸收。

那么维生素B12的供应如何解决呢？

维生素B12只存在于动物性食品、菌类食品和发酵食品中，一般素食不含这种维生素。蛋奶素食者可以通过鸡蛋，牛奶和其它乳制品来获得维生素B12，而Vegan则只能通过部分发酵食品来实现维生素B12的摄入。

令人欣喜的是，微生物发酵过程中会产生不少维生素B12。微生物发酵是指在适宜的条件下，利用微生物将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。

啤酒就是典型的微生物发酵成品之一，啤酒发酵时酵母将发酵液中的葡萄糖转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。1升啤酒中大约含有210mg维生素和维生素类化合物，这其中不仅包括重要的B族维生素，同时含有维生素A、D、E等丰富的营养元素。

对于素食主义者来说，随处可见的啤酒，竟然是个令人意想不到的膳食均衡高手。

让人意想不到的膳食均衡高手

随着大众对营养认知的不断发展，“啤酒营养学”一说被越来越多人认可，尤其在素食圈中，啤酒不仅能在嗅觉和味觉上赋予素食主义者更多的想象和体验，它还是个给力的营养提供者。甚至已经开始有人提倡利用啤酒中的丰富营养来“四两拨千斤”地作为每日必备的营养补充剂了。

啤酒是由大麦麦芽、水、啤酒花和酵母为主要原料酿造的，作为低酒精度饮料，适度饮用下不仅不会造成酒精对人体的伤害，啤酒中丰富的氨基酸可以作为低蛋白含量的减肥食物进行营养补充。啤酒花更是一种柔和的镇静剂和增进食欲的苦味物质。

1升啤酒可提供成人每日所需硫酸镁的1/2、磷酸的40%、钾的20%，啤酒中多酚含量为153mg/L，再加上前文中提到的丰富的维生素含量，这些营养元素使得啤酒不仅具有利尿、预防结石和预防心脏病的功效，对癌症也具有一定疗效。

啤酒爱好者&Vegan的春天

虽然啤酒为素食者打开了一扇窗，但是对于Vegan来说，他们的素食要求之严格，对于常人易于忽视的动物制品他们都必须份外重视。对于部分普通素食者来说可以毫无顾忌的啤酒，却能让Vegan必须小心翼翼。

在这里不得不提到，部分酒厂在酿酒过程中或多或少会使用到蛋清、鱼胶等产品，人们会用从鱼鳔里提取的明胶来过滤和澄清麦芽酒，通常用的是鲟鱼，它可以把酵母从液体中分离出来。对于Vegan而言，这些都是禁食清单上的食物。

不过这样的情况正在逐渐改善，比如知名啤酒生产商健力士在去年就宣布，他们会把鱼胶从自己的酿酒配方中删除，用一个新的过滤系统，让完全素食者们也可以享用啤酒。

最后，抛开信仰这些宏观的角度，素食主义更多作为一种个人饮食习惯的选择而存在着。很多人为了健康而选择自律的素食习惯，但当你在这条道路上越走越远时，不要忘了健康的初衷，也不要忘了干一杯好喝的精酿啤酒，不负味蕾，不负健康！